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慢食故事 《海鸥食堂》:认真工作,好好吃饭

电影《海鸥食堂》带动一波流行,纷纷拍摄以料理发挥重要功用为主题的电影,小林聪美饰演的幸惠在芬兰开了一家食堂,日本女性绿(片桐入饰演)来到这里工作。这部电影以这家食堂为中心,叙述几位日本女性与芬兰人之间的小故事。

作者:阿古真理
译者:陈正芬

以吃为主角的故事

二十一世纪,电影和小说的故事中,餐桌场景多得不像话。就拿小说为例,除了角田光代以外,川上弘美、江国香织、梨木香步、濑尾麻衣子等,许多昭和中期出生,经历过泡沫时期的女性作家,都擅长写吃。

二ΟΟ八(平成二十)年出道的小川系(一九七三年生),在处女作《海鸥食堂》中,描写吃了主人翁做的料理后,身心获得疗愈,关系得以修复的故事。

因为吃而变得幸福,或许只是瞬间的事。但是,吃的喜悦很容易获得共鸣,因为人活着就要吃。在这每年有超过三万人自杀的社会中,愈来愈多人用吃来排解心情。在这个时代,“家庭不等于幸福”这件事不容再忽视,小说家们纷纷描绘餐桌的情景,也有作家描写因为“吃”,而把家人重新凝聚起来。

做料理和吃料理而使感情加深的喜悦,在这时代必须刻意告诉人们才行,饮食在故事中发挥重要功能,或许是因为人们除了饮食以外,没有其他共同点。昭和时代的戏剧,擅长炒作人际关系纠葛的烦恼和爱恨情仇,如今这类爱恨情仇,只在推理剧或医院的戏中才出现,这是因为愈来愈少见到在冲突中学会控制情感的深度关系。人是如此的孤单。

饭岛奈美的朴素料理

电影《海鸥食堂》带动一波流行,纷纷拍摄以料理发挥重要功用为主题的电影,小林聪美饰演的幸惠在芬兰开了一家食堂,日本女性绿(片桐入饰演)来到这里工作。这部电影以这家食堂为中心,叙述几位日本女性与芬兰人之间的小故事。

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被视为疗愈系幻想故事的《海鸥食堂》,表现悠闲自在的生活方式,剧中人物笨手笨脚、跌跌撞撞,主演是小林聪美。在电影院造成排队人潮的热门片《海鸥食堂》,使得一九七二(昭和四十七)年生的萩上直子以新锐导演之姿获得瞩目,她之后也导了《眼镜》、《厕所》等,剧中人物都是以不可思议的缓慢速度过生活。

《海鸥食堂》中受瞩目的,是幸惠做的饭团和生姜烧肉定食,芬兰人看到未曾吃过的食物起先怕怕的,最后津津有味吃了起来。荧幕上朴素的日式料理,沐浴在阳光中闪耀着光辉。

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《海鸥食堂》剧照

食物造型师饭岛奈美长期制作广告片的料理,《海鸥食堂》的料理是由她负责,她也因为这部电影,而成为家喻户晓的人物。萩上的其他作品如《东京塔》(二ΟΟ七年,小田切让主演)、《南极料理人》(二ΟΟ九年,堺雅人主演),以及漫画原著《幸福便当》(二ΟΟ九年,小西真奈美主演)等电影,以及电视连续剧《深夜食堂》中拍摄的料理,也都出自饭岛奈美之手。

饭岛奈美于一九六九(昭和四十四)年生于东京,喜爱作菜的母亲在托儿所担任厨师,饭岛打从懂事以来就是母亲的小帮手,小学低年级就会作味噌汤。她从营养师专门学校毕业后,先是在制作电影和广告料理的食物造型师旁担任助理,六年半后自行创业。饭岛因为参与小林聪美主演的敷岛制面包的广告,而加入《海鸥食堂》。

《海鸥食堂》剧照

《海鸥食堂》剧照

工作人员要饭岛做的料理是用来看的,这点和标榜原创性的料理研究家不同。有时一再重复制作的料理不一定会登上荧幕,有时也可能被要求做出失败之作。对身为专业人士的饭岛来说,料理不是在自我表现,以下几段是她接受采访时的发言:

“我一直是尽最大努力,根本没有多余功夫来思考我喜欢甚么、想做甚么。人家要求我的,我就努力去做,对方满意的话,我就很开心地继续努力,就这样周而复始。现在想来,这就是我喜欢的工作。”

“电影或广告中的食物,以‘家常便饭’居多。在平凡的餐桌上不光是呈现美味,我也希望观众会想围坐在这样的餐桌前,或是想到也经常有人做这样的料理给自己吃。”

“生活便利的我们,往往流于事事讲求‘简单便利’。但是,用心面对朴素平凡的东西,会领悟其中的况味,而这也是我想珍惜的。”

认真工作,好好吃饭。饭岛的话毫无出奇之处,做到却很难。她告诉我们,正因为这年头饮食信息泛滥,所以更不想舍本逐末。充当小道具的料理,要求的是视觉而不是味道。但是饭岛制作的料理即使用来拍照,也会认真调味,让人觉得好好吃,她也因此打响名号,出版了多本食谱书。

代表作是在网络杂志《几乎每日系井新闻》中连载的《Life平凡是好日的食物》(一至三册,东京系井重里事务所,二ΟΟ九至一一年)。

讲究细节的制程相片,附上详细的做法说明。无论是给男性或女性看的食谱书,也都添加以前食谱书所没有的小祕诀,这些不是长篇大论,而是把菜做好的小诀窍。一开始在没有页数限制的网络上发行的《Life平凡是好日的食物》,则是用口语的方式,详细说明整个制作过程。

《海鸥食堂》剧照

《海鸥食堂》剧照

举例来说,“小节日的散寿司”是这么说明的:

“平底锅开大火加热后,暂时离火,在锅子表面均匀撒上薄薄一层色拉油,接着放蛋,用小火煎。蛋的份量是让蛋汁在锅子表面形成一片薄蛋皮。”

“我来帮你做高丽菜卷”中,高丽菜先用水烫过,接着要这么做才会卷的漂亮:

“大片和小片的菜叶各一片配成对,小片菜叶放在自己面前约五公分处,叠在大片菜叶上。接着在菜叶跟菜叶之间洒上一点盐,盐的份量会影响汤汁的咸淡,请酌量。”

“我回家啰!的筑前煮”中,先解释如何用平底锅,来煮蒟蒻、干香菇和切好的蔬菜,接着是做菜的流程:

“趁正在煮的时候,削芋头的皮。”(正在削皮的照片),“切成一口的大小”(正在用菜刀切的照片)。

为了让读者想象料理的实际情况,照片和说明详尽的食谱,比写给男性或女性的食谱书又更加进化。无论大人小孩,只要想试着去做,就算是第一次做菜,也可以依样画葫芦。只要好好地读过,照着书上写的来做,就不会失败。

沐浴在自然光中,刚做好的可口料理、你我都曾经吃过的一道道怀念滋味,和每道菜附上的小故事,让人看了跃跃欲试。

“作为犒赏的炸鸡块”,是假设由平常就负责做菜的妈妈制作的:

想做点吃的,摆在大盘子里端出来,作为孩子的犒赏,这时可以做炸鸡块。趁热吃当然好吃,如果希望冷了也好吃的话,重点是要事先仔细除去多余的油脂、血块等。

书中所写的,是把“妈妈的爱”这个抽象概念,具体化为美味的秘诀。即使不去除多余的油脂,便当的炸鸡块一样好吃,但是多了这道小步骤,会使风味更持久。“运动会的饭团”中,“趁饭还热的时候,一开始用力捏个两三次,这是最大的重点。”用手捏制的饭团好吃,因为是在手差一点就被烫伤的当下,用力捏紧的缘故。

料理要好吃,就在多这么一点功夫。为了某人或自己,而不惜花费时间精力,这就是所谓料理表现的心意和爱意,菜好吃不是用蛮力,而是该做的手续就不偷工减料。一开始麻烦的程序,随着经验累积而习惯成自然,书中所写的,就是为了达到这个境界而踏出的第一步。

《Life平凡是好日的食物》是为了让每个人都能做菜,而事先设想了各种情况,象是妈妈教女儿做菜、外婆的怀念滋味,以及父亲和年轻男性做菜等。这本书让人感觉到,作者希望大家读了以后,即使是现在对做菜没兴趣的人,也变得会作菜。

即使厨艺精湛的母亲,在新婚时期或是孩子还小的时候,说不定也是不太会做菜,或许有时也想干脆随他去,她们有些是基于义务而做菜,有些是孩子抱怨菜不好吃而后修正,尝试错误而做出来的味道,而后供让料理的初学者学习。

除了寿司、筑前煮等日式料理以外,《Life平凡是好日的食物》还有汉堡排、意大利肉酱和日式拿坡里意大利面、高丽菜卷等家常料理。母亲的味道,外婆的味道,或是居酒屋、洋食屋的味道也说不定,总之书中出现的,全都是大家应该都吃过的料理。

《海鸥食堂》剧照

《海鸥食堂》剧照

料理本身并无新意,但是这本亲切的食谱书大畅销,证明自认不擅长料理的人还真不少,没做过菜的男性或年轻人,或许会兴起想做料理的念头,或许有些自认没有料理基础的主妇,也买了这本书。

世界上的食谱何其多。自称料理研究家或食物协调师的人,多到数不清,而饭岛就在此时出现,把怀念的家常菜介绍给大家。平常吃的东西没有出奇之处,媒体上有愈来愈多用餐的场景,也就是有愈来愈多故事,描写日常生活中的平淡小事。第二次世界大战结束已经超过半个世纪,追求平淡生活的时代再度来临。

无论如何,景气长期不振,社会瀰漫悲观的论调,许多人结束自己的生命。此外还有失业的人、远离家人过着孤独生活的人、失去家人的人,还有些生病或受伤而活着感到痛苦的人。不仅如此,甚至发生东日本大震灾,许多人的人生观被颠覆,生活被毁坏,生命被夺走。正因为如此,人们感恩平淡的真实生活,了解手中幸福的宝贵,或者祈祷能过着安心平凡的生活。

书籍介绍

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《日本家庭料理80年:和食餐桌的演变史》,时报文化出版

作者:阿古真理
译者:陈正芬

食物有疗愈的力量,能缓和工作压力与生活烦恼,尤其在家作料理给家人吃更是快乐的事。

本书作者阿古真理是享誉日本的饮食文化研究者,她的前一本着作《我家饮食60年:祖母、母亲、女儿的餐桌》,以她家饮食的变迁为主题,对照当时社会背景,而写成的一部饮食史。这次为了捕捉更细微的时代变化,涵盖更多样的生活方式,阿古真理从引领、反映时代氛围的媒体入手,包括从料理媒体萌芽的昭和时代,至当今平成时期的热门杂志、书籍、漫画和电视节目,媒体如何报导家庭料理?如何描绘人们的饮食状况?让读者了解家庭料理的流行趋势。

被联合国教科文组织列为世界非物质文化遗产的“和食”,有四种特点:多样的新鲜食材,珍视食材特有的味道;营养均衡有益健康的饮食习惯;表现自然之美和四季轮换;与传统节庆密切结合。但注重烹饪技术和材料,追求时鲜、应季的“和食”,随着家庭、社会与经济变迁,八十年来发生了很大变化。

文章来源:关键评论网,摘自《日本家庭料理80年》

原文链接:https://www.thenewslens.com/article/70200

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