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日本校园饮食教育,超认真地对待每一餐

作者:大森光枝(日本全国学校配餐甲子园 事务局局长)

不只是一顿饭,更是”饮食教育”

在日本,小学、初中共9年义务教育期间,儿童们不是自备便当,而是吃学校供给的配餐成长的。学校配餐的普及率在日本的公立小学差不多是100%,初中也接近90%。日本全国几乎所有的小学、初中都供给配餐。如果你在午餐时间去瞧瞧学校的话,全班同学大声打招呼说”那我就吃了”以后一起用餐,是在日本的学校里平时常能见到的光景。

小学一年级学生吃学校配餐的情景(福井市社南小学),图来自全国学校配餐甲子园

小学一年级学生吃学校配餐的情景(福井市社南小学),图来自全国学校配餐甲子园

日本的学校配餐不仅仅是一顿午餐,作为教育的一部分是其最大的特点。维持健康当然不用说,还包括通过学校配餐学到有关饮食的正确的知识、饮食习惯以及餐桌礼仪,感谢自然的恩赐以及给自己做饭菜的人们,更进一步加深对地域传统饮食文化的理解等教育内容,儿童们是通过学校配餐不断地去学习”饮食教育”的。

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体验牛蒡收获。岛根县川本町立川本小学的营养教员山田菜穗子老师的饮食教育课程。

体验牛蒡收获。岛根县川本町立川本小学的营养教员山田菜穗子老师的饮食教育课程。

学校配餐始于130年前

日本学校配餐可追溯至大约130年以前。日本第一所小学建校20年后的1889年,山形县鹤岗市私立忠爱小学开始为学生提供配餐被认为是学校配餐的起源。当时因为家庭贫困很多孩子不能带便当上学,创办该学校的僧侣们免费给孩子们提供了午餐。顺便说一下,当时的饭菜是很简单的”饭团、咸鲑鱼、腌菜”等,但孩子们都很喜欢。

日本最早的学校配餐,图来自全国学校配餐甲子园

日本最早的学校配餐,图来自全国学校配餐甲子园

之后,也因为1923年发生关东大地震时出现了很多营养不良的儿童,国家为了改善儿童的营养下令供给伙食,于是学校配餐在全国展开了。可是由于1939年开始二次世界大战,粮食逐渐变得不足,因此配餐接二连三地被停止下来了。

战后,日本恢复学校配餐是从1946年12月24日开始的。在持续短缺食物的状态中,日本利用美国民间团体赠送的物资实施了配餐。至今都为了纪念这一天,日本将学校寒假结束的1月24日至1月30日的期间定为”学校配餐周”,在全国各地的学校举办各种各样的活动。

并且,日本从UNICEF(联合国儿童基金会)也得到了捐赠,战后日本一点一点地恢复了学校配餐。当时被称为”UNICEF配餐”的伙食中没有主食,而且因为牛奶很宝贵,所以提供的是用开水冲开的脱脂奶粉饮料。后来,从国家开始承担一半的面粉费用之后,有了面包主食,以全国的小学为对象开始了完整的配餐(主食、小菜、牛奶)。

法律规定了”学校配餐”

1954年以普及充实学校配餐为目的,日本实施了《学校配餐法》,有法律规定了学校供给伙食。在该项法律中,作为学校供给伙食的目标,指出了配餐应作为教育的一部分来实施,应该通过配餐来教育学生加深对进餐的正确理解以及养成理想的饮食习惯、丰富学校生活、培养积极的社交性。

随着该法律的实施,日本学校配餐的菜单也在不断地发生变化。在日本举办东京奥运会的1960年代,脱脂奶粉变成了牛奶,进入70年代之后,原为面包以及面类的主食也恢复成米饭,各种各样的米饭菜肴开始在配餐中出现,菜单也变得更加丰富了。

赢得"日本第一名" 荣誉的学校配餐(米粉做的面包、牛奶、苹果生姜酱汁勾芡上州猪肉、魔芋海藻沙拉、绿紫菜盐味土豆、意大利根菜汤、手制蓝莓果酱),图来自全国学校配餐甲子园

赢得”日本第一名” 荣誉的学校配餐(米粉做的面包、牛奶、苹果生姜酱汁勾芡上州猪肉、魔芋海藻沙拉、绿紫菜盐味土豆、意大利根菜汤、手制蓝莓果酱),图来自全国学校配餐甲子园

而现在学校配餐又进一步发生了变化。除了提供通常的配餐,还提供由来于一年四季不同的传统活动的”活动美食”、使用当地食材做成的”乡土美食”、供自己考虑营养搭配选择菜肴的”自助配餐”以及从两种以上菜单进行选择的”挑选配餐”等形多种式的配餐。同时为提供适应近年来出现越来越多的对食物有过敏反应的学生的配餐需求,配餐现场正在想方设法、尽着最大的努力。

现在日本还每年举办一次从丰富多彩的学校配餐中评选”日本第一”的全国学校配餐甲子园比赛。在值得纪念的第10届大赛中,群马县水上町月夜野学校配餐中心的配餐(见上图)赢得了第一名的荣誉。

日本的学校配餐的确得到了很多有关人员的支持。提供食材的生产者、研究菜单的营养老师、学校营养职员和厨师,班主任、校长、地方自治体的教育委员会、文部科学省的负责配餐·饮食教育的官员等各方面人员正一致团结专心致力于关系到儿童成长的学校配餐工作。

既美味又保持了营养平衡

既受孩子们欢迎,又保持了营养平衡,既安全又放心的学校配餐首先从制订食谱开始。考虑食谱的是各位营养教师、学校营养职员。”营养教师”制度是从2005年开始实施的。”营养教师”是在管理配餐之外,还不断地在学校推进关于饮食指导工作(饮食教育)的教员,是从学校配餐的营养师转成为”营养教师”的专业教员。

另外,”学校营养职员”是专门进行配餐管理的职员。2015年度在日本全国的公立中小学共配置了5436名营养教师和5822名学校营养职员。

学校配餐的食谱是以文部科学省规定的《学校供给饮食摄取标准》为基础,考虑营养平衡,适当地组合多种多样的食品而制订的。营养教师和学校营养职员还一边掌握孩子们的健康状态、各地区的实际情况以及家庭中每天的伙食的实际状态一边制订食谱。此外,将当地产的农产品、水产品引进学校配餐食谱的乡土风味,以及将配合新年、女儿节、七夕等日本每年定例活动的传统饮食引进食谱也是日本学校配餐的特点。

这样制订的食谱由设置在各地区的行政组织中的”学校配餐食谱研讨委员会”等通过对食品材料、烹饪方法的平衡以及安全卫生等方面的研讨之后得以完成。

“地产地消”,学习家乡的自然和饮食文化

食谱定下来之后,就要按照食谱采购食品材料了。对于食品材料,各自治团体也设置了”物资采购选定委员会”等机构,严格检查食品材料的质量、味道、规格、价格等,尽力去购买安全、安心的食品材料。

在当地吃当地产的食品材料叫做”地产地消”,在日本的学校配餐中正积极地推进着”地产地消”活动。通过有效利用当地生产的既新鲜又安全的农、水产品,制作学校的配餐食谱,给孩子们提供午餐,让孩子们学习到自己所住地区的自然和饮食文化,加深对自己出生、成长的故乡的眷恋。同时,让孩子们切身感受到从事生产的人们的辛苦,逐渐培养对食物表示感谢的心情。

利用了本地产食品材料及乡土风味的学校配餐(富山县砺波市学校配餐中心、第五届全国学校配餐甲子园第二名)加有原生米的米饭、富山特产炸什锦、当地产蔬菜小炒、砺波野汤、兔子造型的苹果、牛奶(图片提供:全国学校配餐甲子园)

利用了本地产食品材料及乡土风味的学校配餐(富山县砺波市学校配餐中心、第五届全国学校配餐甲子园第二名)加有原生米的米饭、富山特产炸什锦、当地产蔬菜小炒、砺波野汤、兔子造型的苹果、牛奶(图片提供:全国学校配餐甲子园)

为此,许多小学都活跃地开展着孩子们及家长同当地从事农业或渔业的生产者之间的交流。通过农户及渔业生产者到学校来给孩子们上栽培蔬菜及有关鱼方面的知识课,孩子们也实际体验插秧及收割庄稼什么的,互相建立了”能面对面进行交谈”的关系。其结果,使孩子们对学校配餐中供应的食品材料逐渐感到更加亲切,带来了孩子们说”不爱吃的蔬菜也变得能吃了””配餐的吃剩减少了”的成果。此外,为了给孩子们提供安心美味的食品材料,当地的生产者们也变得更有干劲,成了学校配餐的强有力的支持者。

生产者在孩子们吃学校配餐的时间给大家讲关于食谱中使用的食品材料。孩子们都听得十分入神。(冈山县真庭市立水田小学 图片提供:冈山县营养教师 西村香苗老师)

生产者在孩子们吃学校配餐的时间给大家讲关于食谱中使用的食品材料。孩子们都听得十分入神。(冈山县真庭市立水田小学 图片提供:冈山县营养教师 西村香苗老师)

孩子们在校园实际动手栽培蔬菜,学习有关蔬菜的知识。这也是饮食教育的一部分。(东京都文京区立青柳小学 图片提供:金富小学(原青柳小学)学校营养职员 松丸奖老师)

孩子们在校园实际动手栽培蔬菜,学习有关蔬菜的知识。这也是饮食教育的一部分。(东京都文京区立青柳小学 图片提供:金富小学(原青柳小学)学校营养职员 松丸奖老师)

孩子们齐心合力担任”配餐委员”

在配餐时间,日本的孩子们将餐品从厨房运送到教室,然后盛饭、发放、餐后整理,全部由自己完成。

担任”配餐委员”的孩子们起到什么作用呢?我们前往东京都小平市,对市立小平第六小学进行了采访。在这所学校,从1年级到6年级共有590名学生。

12点20分,下课铃声响起,终于到了午饭时间。每个班的配餐委员前来取配餐。大家都戴着帽子和口罩,身穿干净的白衣。每个人的手早已洗得干干净净。配餐委员每周都会替换,6年级学生每班4人,一年级学生因为还小,所以每班由6人来担当。

1年级学生在向负责的老师汇报已经认真地洗过手了,图来自大森光枝

1年级学生在向负责的老师汇报已经认真地洗过手了,图来自大森光枝

孩子们首先要把配餐的卫生检查表交给厨师。没有经过此项确认是无法取配餐的。在检查表上有”认真洗手了吗”,”手指甲是否过长”,”有人腹泻吗”等需要负责的老师进行确认的项目。配餐委员必须要留意自身的卫生和健康。

配餐委员要将全班同学的配餐送到教室。

今天的菜单是”米饭·竹荚鱼肉饼·炒煮土豆·拌青菜·牛奶”。厨师们一大早就开始为这顿营养均衡又美味的配餐做准备。每个班的配餐都装在平盘容器(耐酸铝制的装食物的容器)里,连同餐具和筷子一起放在手推车上。配餐委员们将其运送到各自的教室。壮实的6年级学生可毫不费力地将车推到教室,但对于4月份刚入学的1年级学生来说,这可算是一个大工程。尽管如此,大家相互帮助,小心地将手推车推向教室。

合力推着沉重的配餐车,图来自大森光枝

合力推着沉重的配餐车,图来自大森光枝

到达教室后,在老师的帮助下,配餐委员们将平盘摆放到发放台上。分发食物也经过认真的演练,配餐委员们给焦急等待着的同学们在餐盘上小心翼翼地盛上饭菜。负责发筷子的同学,负责盛饭的同学,负责将主菜盛进餐盘的同学,负责发牛奶的同学,每个人分工明确,大家都认真地工作在自己的岗位上。

当日值日的同学确认全员配餐发放完毕之后,高声喊”大家一起享用(itadaki-masu)”,大家便开始享用午餐了。

小心翼翼地盛装配餐,图来自大森光枝

小心翼翼地盛装配餐,图来自大森光枝

在大家享用午餐期间,校内广播会就今天的菜单进行说明。”豆荚鱼是在东京都的离岛和八丈岛捕获的。拌青菜用的是小平当地的菠菜。”为大家做讲解的是5、6年级担任配餐委员的孩子们。听着广播中的说明,孩子们得以知道他们现在所吃的是在当地采摘的新鲜食材。

小学入学之后,孩子们会通过学校配餐学习餐前洗手、筷子的用法、饭前饭后的寒暄等基本的用餐礼仪以及享用午餐的重要性。随着年级的升高,他们会逐渐学习食品的生产、加工、流通、饮食与健康的关系、食材与营养的关系、各地的风土美食、日本及世界的饮食文化等与饮食生活相关的知识。这就是被称作”食育”的日本独有的教育方式。而”学校配餐”正是食育的重中之重。

饭后整理也由学生们自行完成

午餐广播结束后配餐委员会来颁发”光盘奖”,以表彰前一天的配餐没有吃剩浪费。厨师确认归还的平盘中是否有剩余,担任营养教谕一职的白井老师收到确认结果之后颁发奖项。

孩子们自豪地说”我们比隔壁班得的’光盘奖’更多”。班级之间貌似也在为此比赛。每个教室的墙壁上都贴有好几张”光盘奖”的奖状呢。

向厨师表示感谢后,配餐委员的任务完成了。图来自大森光枝

向厨师表示感谢后,配餐委员的任务完成了。图来自大森光枝

吃完饭之后,全体孩子们将自己的餐盘送到教室前面的发放台,担任配餐委员的孩子们将归还的餐具整齐地摞起来,归还到厨房。最后,配餐委员全员向厨师们表示感谢,感谢他们提供的美味午餐,配餐委员的任务至此圆满完成。

从学校配餐中学习传统节日

日本的学校每年大约提供190次配餐。其中孩子们最期待的是叫做“节日餐”的特别配餐。多数时候会根据相应的日本传统节日来确定食谱,而像女儿节(3月3日)、端午节(5月5日)等源于中国的传统节日也很多,因此日本的学校配餐与中国有着很深的联系。

就此,我们采访了原小学教师、现为学校配餐研究家·料理研究家的吉原广子女士。吉原女士至今已经吃过400所学校的配餐,并一直向大众宣传普及学校配餐的重要性。

吉原女士主办了亲子心连心烹饪疗法班(上图,右三),还通过学校配餐支持团体的“饮食教育研讨会”宣传学校配餐的重要性。

吉原女士主办了亲子心连心烹饪疗法班(上图,右三),还通过学校配餐支持团体的“饮食教育研讨会”宣传学校配餐的重要性。

记者:学校配餐中的节日餐有哪些?

吉原:节日餐的食谱主要根据日本传统节日活动来制定,其中也有与入学式、运动会等学校活动相关的配餐。不同学校所选择的节日活动也不尽相同,主要有以下内容。

1月-新年,2月-立春(节分),3月-女儿节,4月-入学庆祝·升级庆祝,5月-端午节,7月-七夕节,9月-秋分·中秋节·重阳节,10·11月-收获祭,12月-冬至。

日本很多节日活动是旧历时期沿袭下来的,尤其是在每个季节的节点举行的“五节句”,可以追溯到中国唐代。也有与农业息息相关的节日,比如祈愿丰收及庆祝收获的节日等。

学校配餐会依据每个季节的节日活动制定食谱,形成了与孩子们一起庆祝节日的习惯。

记者:什么时候开始在学校配餐中加入节日餐的呢?

吉原:以米饭为主食的米饭配餐始于上世纪70年代后期。战后,日本曾用美国救援物资恢复学校配餐,因此面包成为主食。但从1970年左右开始,日本国内消费不了收获的稻米,出现了“稻米过剩”的状况,于是学校配餐中也积极加入了米饭。

而且,原先以西餐为主的食谱也渐渐加入了搭配米饭的日式料理。于是,传承日本传统文化的节日餐以及当地传统的乡土料理也出现在了学校配餐的食谱中。

新年食谱(1月)——米饭、牛奶、鲑鱼肉松、白玉杂煮、醋拌红白丝(左图);节分食谱(2月)——米饭、牛奶、煮鱼、油炸大豆、猪肉酱汤(右图)

新年食谱(1月)——米饭、牛奶、鲑鱼肉松、白玉杂煮、醋拌红白丝(左图);节分食谱(2月)——米饭、牛奶、煮鱼、油炸大豆、猪肉酱汤(右图)

记者:节日餐的食谱中有什么?

吉原:比如1月是新年料理,配餐中会有日本新年料理中必有的“醋凉拌、煮菜、杂煮”等。年糕由于烹饪较难,所以在杂煮中放入糯米团子。

2月的节分(立春)是驱鬼召福的节日,配餐中会有福豆(大豆)以及沙丁鱼等消灾除难、驱除鬼怪的食物。

3月3日女儿节则会有米花糖、女儿节寿司,有些学校还会将寓意美好的类似文蛤的贝类放入汤中。此外,7月7日的七夕节,是一年一度牛郎织女鹊桥相会的日子,十分浪漫。在这一天,配餐中会有象征银河的挂面,还有七夕果冻。

节日餐也是展现营养教谕制定食谱和厨师们烹饪本领的地方,为了让孩子们开心,每个学校的配餐都丰富多彩,充满创意。

七夕食谱(7月)——什锦饭、牛奶、清汤挂面、毛豆

七夕食谱(7月)——什锦饭、牛奶、清汤挂面、毛豆

记者:通过节日餐,孩子们能学到什么?

吉原:原本这些传统节日的相关料理,每个家庭都会做。但最近,像以前那样的大家族变少了,每个季节都过节的家庭也不多见了。如今不做“杂煮”的家庭越来越多,即使它是日本正月的传统食品。

因此日本学校配餐提供节日相关料理,希望借此能够教会孩子们日本独有的传统及风俗,重视饮食文化的传承。

节日餐当天,老师会给孩子们讲解菜谱的意义,配餐委员会通过学校广播介绍节日的由来,以及为什么这一天要吃特别的料理。这样,通过“节日餐”这种特别配餐,日本的孩子们能够学到本国传统文化及节日,还能了解到食物的珍贵。

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文章来源:客观日本

原文链接:http://www.keguanjp.com/kgjp_shehui/kgjp_sh_yishi/pt20160615102743.html

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