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美味中暗藏玄机:一部高级黑的美食纪录片

【小编荐语】美食节目不用动脑子也能看懂?No。BBC的《里克·斯坦的味道上海》就是部很能引发思考的美食纪录片。将各种溢美之词和含蓄高级黑完美结合,一般人稍不注意还真发现不了其中的玄机。一起来读读关于本片的“禅厨随想”吧——

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《里克·斯坦的味道上海》到底黑了谁?

作者:孙霖

今日终于看了那部一不小心不是故意地黑了上海葱油饼阿大的BBC美食纪录片《里克·斯坦的味道上海》(RickStein’s Taste of Shanghai)。最逗的是他们想拍摄一家肥肠面馆结果被“远见卓识”的老板轰出来了。不知这老板是不是也和葱油饼阿大一样没执照。

与其说这部英国人拍的纪录片黑了一些与中国有关的政治话题,不如说它含蓄地高级黑了中国菜以及主流餐饮行业。只是一般人并未能看出来。

在他回忆在英国与中国菜第一次的邂逅时,他吃的第一份食物是蟹肉粟米羹,觉得很鲜。但马上补充说那可能是因为放了味精。

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片中,上海的厨师和渔民向世界展示了中国人有多爱用味精,连清蒸鱼,炒蟹,炒蛤蜊都要放了才过瘾。这这这着实让人脸红。估计这种调味方式在这位资深大厨眼里是非常“呵呵”的恶习。

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↑ 做面包蟹放味精

↑ 做面包蟹放味精

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↑ 做清蒸鱼也是

↑ 做清蒸鱼也是

片中那位擅长做红烧肉的大厨自豪地说,他有个秘方就是别人放老抽和味精调味,他放老抽和生抽,并标榜不用味精。可能因为他在国外混过,知道味精声名狼藉,于是如此强调。但市面上生抽的成分里其实大都含有味精,只是一般人不知情而已。但无论怎样,这道调料和香料味浓郁的重口味菜成了Rick最爱的首选,回英国就会赶紧去试做。

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↑ 做红烧肉的大厨用生抽代替味精

↑ 做红烧肉的大厨用生抽代替味精

↑ 某酱油成分表(图来自网易)

↑ 某酱油成分表(图来自网易)

片中另一家知名的高大上上海菜餐厅,有一种精致的行,看起来精美,但其实并未给吃遍世界的专业厨师Rick留下太多深刻的印象。将松露加入红烧肉并未让Rick有太惊艳的感脚,搞在糯米藕上的棉花糖饰也是舶来的花俏。老板娘的描述是必须把中国菜搞漂亮了,老外才会接受。如果她看了Rick之前节目中在各地尝遍民间最土的美食后,肯定就不会这么讲了。

最后,他不疼不痒地总结了一下这家餐厅的价值在于它是“典型海派菜”,是“精致的中国菜”,“恭喜”。但在最后的总结的前三名菜品中可以看出,这些菜都并未触动Rick的心。

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对于翻译妈妈做的那道白切鸡,他只是说新鲜多汁,没有太深印象。估计若把市场上买来的这只吃饲料激素长大的鸡换做走地鸡,也许Rick会有不同的反应。

总之,整个片中涉及菜品做法时,多次提及味精,每次提及,从Rick的语音语调和用词都不难看出他含蓄的不爽。但又不能直接喷,否则他来上海就得拍摄拍一路喷一路,这一期片子的选题就成了一个笑话。

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其实,Rick的角度是很客观的,然而却只是揭开冰山的一角,当他确切地知道他所食用的那些菜是怎么种出来的,猪是怎么养出来的,鳝鱼是如何避孕的以及海鲜又是如何维持生命的,以及调味品里含有多少添加剂,估计他除了反胃之外不会再有什么其他的美好感觉了。这冰山的一角恰恰反映了当今中国餐饮行业的现状:不讲究食材及调料的品质,菜品里充斥各种化学添加剂。

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↑ 讨论淡水污染的话题

↑ 讨论淡水污染的话题

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易牙等烹饪界的祖师,袁枚李渔等美食家若在天有灵,看到后代厨人把中国菜普遍做成这样的品质,并且让中国菜在国际上与遭人反感的味精划等号,肯定会气得吐血的。

为什么发明味精,乃至强力味精,自古从中国学习饮食文化的日本人所做的日本料理,在西方堪称高档菜系,是亚洲高档饮食的代表。而一提中国菜,西方人想起的都是味精、脏脏乱乱的中国城和外卖便当?值得反省……

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纪录片视频


文章来源:禅厨

原文链接:http://mp.weixin.qq.com/s/brffpbyCzhr0B2nLLLHKVw

图片:视频截图均来自《里克·斯坦的味道上海》

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