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创作一道伟大的料理 从照料土地开始

作者:丹.巴柏(Dan Barber,美国厨师)

本文摘自《第三餐盘》(台湾商周出版 2016年11月)

最好的料理,不管是法国料理、意大利、印度或中华料理等,都建立在这样的观念上。多数时候,小农提供的作物很有限,代表这些谷物或蔬菜会成为菜色的主角,佐以些许肉类,而且这些肉类多半是不受欢迎的部位,比如猪脖子或牛腱。然而,经典料理正于焉而生,比如法国料理中的传统菜牛肉蔬菜锅(pot au feu),意大利料理中的玉米泥,以及西班牙料理中的海鲜饭,这些都是把土地所提供的食材善加利用(亦即,使之更美味)的例证。

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美式料理中,譬如起司锅之类的热融锅(melting pot)就不是衍生自这样的哲学。尽管物产丰饶,或者正如许多历史学家所言,正是因为物产丰饶,所以我们美国人从没被迫去学习更具启蒙性的饮食之道。殖民式的农业是建立在搾取的概念上,也就是去征服大自然,而不是跟自然和谐共生。这种剥削式的关系之所以能存在,是因为我们能取得具高度生产力的大量土地。

有本饮食杂志要求一群厨师、文编和美编想象三十五年后我们所吃的东西。该杂志要求我们只用一盘食物来描述,并且要让那盘食物清楚呈现出未来的饮食之道。

结果大家的回答反映出一种反乌托邦的悲观看法。多数受访者预测未来会恶化到人类被迫摄取食物链更下层的东西,吃虫子、海草,甚至药丸。但我勾勒出来的图像比他们乐观得多。我把一盘食物拆解成三盘,用这种三联盘的方式来追溯美国饮食近来(与未来)的变化。

第一盘是一块七盎司的谷饲牛排,佐以小份量的蔬菜(我挑选的是清蒸的迷你红萝卜),也就是过去半世纪美国人所预期的晚餐菜色。这种组合一点都不明智,也不具开胃效果,幸好,这样的餐点内容过时了。

第二盘代表的是我们目前以“从农场到餐桌”为主的饮食概念。牛排来自草饲牛,红萝卜是世代流传下来的当地品种,而且是有机土壤里种出来的。由于这一盘餐点反映的是过去几十年美式饮食的所有发展过程,所以它最明显的特色就是乍看之下和第一盘几乎没什么不同。

最后第三盘也是依循着牛排晚餐的方式来设计,只不过比例有所改变。原本提供大量蛋白质的牛排份量被红萝卜取代,搭配次级切割牛肉所熬煮出来的酱汁。

重点不在于将来只吃酱汁里的肉屑,或者大份量的蔬菜是未来的饮食主流。我这种设计的目的是要说明未来的料理将会出现典范转移的现象,也就是对于烹饪和饮食方式,我们会有一种全新的观点,这种观点迥异于美国人根深蒂固的食物期望。我所期待的新料理,不仅能让消费者更重视食材来源,而且,就跟所有伟大的料理一样,能反映出土地的生命力。

这些伟大的料理是几千年共同演化出来的,与深层的文化传统息息相关,所以,现在,我们要怎么开始建立一种新料理呢?换句话说,要怎么让第三盘从想象中的料理变成具体可食的食物?

这个问题并不是本书的写作动机,而是在我写作的过程中逐渐成形的。这本书是以农人和八排硬质玉米泥的经验作为开场白,因为这样的经验挑战了我身为厨师的既定成见,并反覆地教导我,食物是否真正美味,其实是由整个农业体系所决定。

为了了解什么样的烹调最能支持这样的理念,我必须先找出更基本的东西,也就是─第三盘的农业,是什么样的农业?当地农业?有机农业?生机互动农法?(译注:Biodynamic,探讨影响生物成长的自然力量及法则,认为土壤、种子和作物都必须与自然界合作,植物才能发挥生命力,因此它的特殊处在于结合古老的农艺及天文科学,并采取灵性观点,配合宇宙运行原理来务。)
我发现,第三盘的农业是超越这些标签的,它需要一个更广大的东西来解释。有机农业先驱伊芙·巴尔佛女爵说,最好的农业是无法化约为一组规则,这样的看法,真是先见之明,毕竟她所属的时代,有机农业甚至还没被一组规则所定义,而且农法也还没被拿来作为营销工具。她相信,农业是否能生产出我们真正想吃的食物,是由“农夫的态度”所决定。

令人沮丧的是,这个观点听起来似乎太过模糊,然而,当我听到某位农民谈起好农业的最终目标,我才彻底明白巴尔佛女爵的观点。这位农人说,“我们需要的是培育自然。”他这句话,真知灼见四个字都不足以形容。他清楚表达出一种态度,一种世界观,而且,说不定代表书中的所有农人说出了他们的心声。

培育自然就是去鼓励更多的自然运作。要做到这点并不容易。更多自然代表更少控制,更少控制就得靠某种信念,而这就需要一种世界观。你认为自然世界需要被修正改善?或者你认为自然只能被观察和诠释?你认为人类是某种复杂脆弱到难以置信的大系统的一部分,或者你认为我们人类可以主宰万物?本书里提到的农人都是观察者,他们聆听自然,不去控制自然。

如果好食物的未来是掌握在那些培育自然,遵从自然法则的农夫手中,我们就应该更清楚这个概念的意思。大体来说,我们倾向以农业的表象层面来评估其永续性,以可测量的东西(比如杀虫剂和肥料的使用,动物养殖场中的不人道状况)来评估,并推广另外的作法(比如买有机农产品,选择草饲牛)。这些都是容易量化,是你看得到的东西。

而本书中的农人所看的不是表象,而是更深一层。他们不会想着去种植某一种东西,因为,如果在你的世界观中,万物都是相连相关,你怎么会想着只种植一种东西呢?他们做的是培育自然,也就是让整个农业系统和谐共处,所以,他们会生产很多东西,其中当然包括美味的食物,但还有一些我们无法看见或轻易估量的东西。这一课,我学了很多次,不管是在湿地或牧草地上,最后我终于明白,不管在地面上或地底下,有各式各样,密密麻麻的生物生存在其中。这道理我以前在书本上读过,但不曾真正了解过。这套观念彻底翻转了农业,不仅透过一个农场影响另一个,也在牧场之间扩散开来。每个有机群体都非常巨大、复杂,而且对整个生态体系的健康具有关键性的影响。

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文章来源:台湾环境资讯中心(摘自《第三餐盘》)

原文链接:http://e-info.org.tw/node/202305

图片来源:Pixabay、《第三餐盘》

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