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神田的《真味》 :“淡”是食物天然的本味

作者:孙霖

在日系料理人撰写的书籍里,最推崇《厨与艺》一书,作者小山裕久,国宝级的大师。而他带出的弟子,神田裕行,也已经是大师级了,他主理的神田餐厅也是日本唯一一家连续十年获米其林三星的餐厅。果然名师高徒。今年,反应神田厨艺境界的书《真味》在中国出版了。

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神田认为日本料理的奢华是对“淡”的追求。这其实也是中国自古饮食文化中雅文化的部分所追求和倡导的。

《菜根谭》有云:“浓肥辛甘非真味,真味只是淡”。这里讲的“淡”不是无味,而是食物天然的本味。

这句话对神田的厨师生涯有着极其深刻的影响。他写到:“‘真味只是淡’这句话,就像一记缓缓生效的重拳。我对烹饪的思考越深入,就越觉得这句话有理。”并且将这句话刻在木牌上,立于吧台后面的壁龛里,如供奉神明一般。

即使是附加给食物鲜味的高汤,神田也推崇清淡的口味。

他已经将对高汤制作的理解上升到了艺术的层面。他觉得日式高汤与法式高汤的区别可以用水墨画和油画的区别来说明。日式高汤绝大部分成分是水,而法式的小牛高汤里大部分是胶质和蛋白质。日式高汤“有一种清淡的香味和风味,给人一种似有若无的淡泊味道。”这种料理手法恰似水墨画中的留白。这样才能给人以回味无穷的感觉,而非一上来就浓墨重彩。

看到日本厨师把中国古人的智慧、美学思想如此深刻地体现在料理中,不得不叹为观止和汗颜。这些烹饪的理念不要说掌握和运用了,就连理解起来,对如今很多的中国厨师来说都不是一件容易的事。

作为对此境界的实践,神田不仅严选制作高汤的食材,更是很讲究制作高汤的方法。同是制作日式高汤,不同的日本厨师亦有着不同的版本。不同的食材投放量,不同的浸泡时间,不同的水温,不同的炖煮时间,不同的鲣鱼昆布比例。神田会将含有鲜味物质的食材在烧热水中略泡即可,而不会去让锅中的水沸腾,更不用说煮很久了。

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我们都知道茶泡久则苦涩味道会释出,口感败矣。其实食材亦然。美味之下均伴有不美之味。鲜味明显的食材通常都伴有腥味或苦涩的味道。

豆类有鲜味,但有豆腥味,昆布和菌类在鲜美之余亦有其腥味和涩味。更不用说其他动物性的高汤食材。如何在提取鲜味的同时又不会让杂味释出是个很难的问题。一般厨师的思路是去除和转化杂味。以各种料理酒和香辛料,煎炸或和长时间炖煮来分解异味。以期将食材里的鲜味物质尽可能多地榨取出来,觉得这样才够浓厚,才够味。如法式料理和中式料理。

而神田则坚持只将制作高汤的鲣鱼里五成的鲜味释放出来即可。因为若要那一半的鲜味物质释出,必然会带出苦涩的味道来。所以下料时不能等水开,一定要在开之前下料且浸泡时间不能超过30秒。捞出的食材不会被浪费,可以做其他重口味的炖煮菜肴。到时可以用佐料去平衡其中的杂味。

另外,为了保证高汤的鲜美清甜,神田坚持用软水来制作高汤。硬水或矿泉水中的钙镁离子也许会为某些特定茶叶的味道支撑起一些筋骨塑造一些立体感,但对于头道高汤或是一些清甜的茶来说,钙镁离子的苦涩味是一种干扰。

谈及味道,神田还谈及了一种要靠第六感来感知的味道。他觉得厨师对于食材理解到什么程度,对其优缺点考量的深度都能够体现在一碗水煮的汤菜之中。高手做的汤菜貌不惊人但却有着深刻的味道。“吃的人是可以通过第六感品尝出来的。这就好比不会画画的人,看到优秀的绘画作品时也会感动一样。”

要想做出这样的菜,就不能循规蹈矩。好老师会因材施教,好厨师则会因料而理。他对于时下大厨都喜欢将烹饪简化为食谱并不认同。他觉得对待每一个食材,烹饪方法都应有所差异。他认为:“每一份食材都应有一份独特的食谱。直面这个事实,正是一位专业厨师应有的素养。”

在挑选食材的方面,神田的见地也是非常正点。他清楚记得一位客人对他所做食物的评价:“吃日本料理就是吃食材啊!”并引以为傲。他还记得法国厨神乔尔·候布匈(Joel Robuchon)也说过:“如果有高品质的食材,那么接下来厨师只需要做很少的工作就可以了。”

对于使用的食材,神田都会感慨他与这食材以及生产者的缘分,为了表达对这缘分的珍惜,他会竭尽全力,以“最小限度的烹饪来做出最美味的料理”。遵循“质量上乘的朴素”这一原则来料理食物,才能让菜品体现出“最高境界的奢华”。

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他这样写到:“日本料理就是‘食材’。从寻找高品质的食材开始,到最后只需捏起一小撮盐,便圆满了食材的味道。当然,为了令这种味道更具深意,经验和钻研是必不可少的。真正的食材,其本身就是一个完整的世界,所以不需要那些繁琐的烹饪步骤。”

在书的结尾部分,神田反思了自己早年幼稚地总想通过标新立异的烹饪方法来体现自己的技术和创造力,那时“创新”的一些菜品以现在的标准看起来实在拿不出手。如今的他,已有大家风范,说自己比之前“从容了不少”。

他的那份“从容”,指的是“面对食材,只要顺着自己的内心,诚实地表现出食材的美味就好,并没有那么复杂。三十岁的自己,一直在挑战困难,急切地想要获得别人的认同。而现在,如果有必要,我甚至会充满自信地选择什么都不做。现在的我觉得,这样才算是一位优秀的厨师。”

神田于此间的表白应该算是在料理上之道的一种开悟。一个好的厨师,他的优秀体现在寻觅优质食材和以最小限度的烹饪彰显食材本味之美上,而非炫技,搞创新。以那样的心态烹饪,很可能会造成过度烹饪,而糟蹋了优质的食材。毕竟,每一份食材都是独特的,每次烹饪如果讲究起来都是一种创新。

神田的这份讲究,与那些炫技派,颜值派和重口味派的厨师讲究的东西比起来,算是真正的讲究。于食材,于厨艺,于味道,讲究到点上,并实践出来和坚持下去,就是真正的厨神!无论哪派的厨神在烹饪之路上最终都会殊途同归,悟入“真味只是淡”的至臻境界。

文章来源:禅厨

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