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《第三餐盘》:土壤的健康 厨师知道

《第三餐盘》推荐序

作者:许正一(台大土壤学教授)

对普罗大众来说,由一个纽约知名餐厅里的专业厨师,从他访谈农民、采买食材与烹调的过程中,深刻体会到唯有健康的土壤,才能生产出美味又营养的食物,这种实践者的说服力,比起我在土壤学课堂上口沫横飞近二十年要高出许多,这是我阅读这本书之后的感想,愿与读者一起分享并把这本书推荐给大家,因为,土壤是有生命的自然体,它是维系地球上任何健康生命的关键。

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《第三餐盘》,台湾商周出版,2016年11月

从历史的角度来看,古今中外许多著名战争的起源,都是为了争夺肥沃的土地而引起的,只是史官们当时并不懂得土壤学,无法从中解释原因,而现在我们知道了,当土壤肥力差或因为不当使用而生产力下降,无法喂饱民众的肚子而闹饥荒时,便会引起战乱,这是人类从土壤学当中要学会的历史教训。

民以食为天,食物的生产需要由农业的经营来获得,土壤是农业的基石,而农业的经营就是集生产、生态与生活为一体的概念,所以生产营养的农作物,可以兼顾生态平衡,使得环境质量得以维护。传统的大面积单一作物生产模式,大量投入化学肥料与农药、全面式的大型机械翻耕表土等操作方式,虽然能够快速量产而且利润丰厚,但是作者指出这种食材所料理出来的食物,总是不够鲜嫩、清脆与滋味丰富,长期食用后甚至可能与人类慢性的健康退化问题有关。

土壤学的观点来看,化学农法容易破坏土壤生态多样性,压缩了土壤孔隙和破坏土壤的团粒构造,降低了土壤对空气与水的调节能力,衍生空气污染与水污染问题,进而造成全球气候变迁。不健康的土壤无法长出体质好的作物来抵御病虫害,随之而来的化学治标方法包括更多化学肥料与农药的投入,不仅伤了土地,伤了兼具厨师身份的作者,更伤了消费者的健康。

土壤被视为是不可以回复的自然资源,忝为一个土壤科学工作者,要告诉读者们,土壤甚至是一切生命的起源,最简单的有机体是在土壤颗粒表面进行合成,最后聚合成生命的个体。读者们可能不知道,台湾虽然面积不大,却拥有各种不同类别的土壤,种类之多,可说是世界之冠。健康的土壤,在物理、化学及生物性质上,都能够反应出生产品质好、产量高的作物,生物数量与种类多,也能够维系良好的环境质量,这是在土壤质量研究领域中常常被提到的。虽然在专业上有很多量测土壤健康程度的项目,也就是土壤质量指标,例如酸硷值、有机质含量、微量元素的浓度等等,而在这本书中,作者将自己与很多他所接触的农民,在田间亲身的感官直觉中,把土壤质量的观念都呈现出来了。

作者引用了英国科学家暨有机农业之父艾伯特霍华的回复律则(Law of return),阐述养分回归土壤的重要性,而这养分的回归概念,并不是简单的使用化学肥料来补充土壤养分而已,因为那只是将快速溶解的化工产品─盐类倾入土壤来满足作物产量的需求而已,对健康的土壤毫无帮助。正确的回归养分,是让土壤保持高的有机质含量,例如作者提到的厩肥或堆肥等,使土壤的缓冲能力提高,也就是作者所说用成功企业来形容的土壤肥沃三要素,这正是以维持土壤质量为观念的农业生产模式,因为肥沃的土壤要有足够的养分库存,高的缓冲能力让土壤在供给植物吸收时,能适时调节不足或过剩的养分,最终目标能生产高质量的作物,而这是有机农法比化学农法更容易做到的事。

违反大自然法则,就不能生产健康的作物和鱼肉,再技艺高超的厨师,也不会满意餐桌上的作品。遵循大自然法则的农业生产方式,让土壤得以被人类永续利用,保有健康,而礼记中所载“有土斯有财,有财斯有用”正是发挥土壤质量观念的体现。地球上即使最快速形成土壤的地方,一百年产生的厚度,绝对不会超过一公分,但人类不当的农业操作所流失土壤的速度,一公分厚只消一年时间,所以我们应该正视这个问题,这攸关着人类的生存危机。如同作者引述霍华的观念,把土壤的健康视为一种宇宙的弦理论般,将土壤质量、地球永续经营、人类健康与经济发展同时考虑,这是土壤科学工作者的愿望,真的,土壤不再是你(妳)所认为的只是泥土而已。

文章来源:台湾环境资讯中心

原文链接:http://e-info.org.tw/node/202183

图片来源:商周出版

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