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一块肥猪肉的回归——绿龙山庄的藏香猪

有机会原创文章

导语:绿龙山庄为北京密云区的一处有机农场,有超过2500亩的山地、平地、水库和猪牛羊骡、鸡鸭鹅狗、野兔袍子等野生、家养动物,经王青松老师近20年的耕耘,已形成完整的生态循环系统。本文为城市原住民可筱在绿龙山庄实践“半农半X”生活的系列体验文章之一。欲了解绿龙山庄,可点击《隐居深山二十载,北大奇人王青松仍在山里住》。

肥猪夏冬志

从小到大,我是一点肥肉也不吃的。今年十月,却怀着恭敬的心,吃了平生第一块肥猪肉。秋后的猪,肥膘厚、能量足,而人在这个时候,也适宜进补,让身体收藏元气。每天劳动,就盼着夜里能吃上一小块肥肉或一小戳油渣,不是嘴馋,而是心动,“虽不能至,心向往之”。

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山庄做饭的方式与常规不同。一小块带皮的肥猪肉,用平底铸铁锅在柴火上烤至表面微焦,热气腾腾的直接从锅里放进了嘴;忍不住抿一口,肥油就从软绵绵的肉里淌了出来,用舌头舔一舔微微发烫的唇,油光水滑;肥肉比瘦肉生津、回甘,入口即化,唯有弥留在唇齿之间的浓郁香气提醒着我刚刚吃了什么;最后,不知是咀嚼还是含化,肉就滑进了肚子里。吃完,我把手指头挨着又吮了一遍。

猪肉整块用水煮熟,切片后煎,即可

猪肉整块用水煮熟,切片后煎,即可

这块肥猪肉,没加任何作料,包括盐。吃的时候,还能看见猪皮里嵌着几根未扒干净的黑毛。这黑猪来自西藏林芝地区,取了一个好听的名字叫藏香猪。

藏香猪的体格与滇南一代的小耳猪和中国传统的黑猪不同。它没有大肚子,也不塌腰,背脊的S型曲线不明显,行动灵巧,野性十足,是登山的好手。时至今日,猪与猪有千差万别,是良药还是毒药,关键在它活着的时候是被如何对待的。要找到未被驯化、介于野猪和家猪之间、保有天性的藏香猪,已十分不易;而要找到自然喂养、未被污染、不吃饲料的猪,则是难上加难。

中国传统农业生产是粮猪不分的。黄河和长江流域粮食生产的支柱之一是饲养业。养猪从新石器时代开始,在中华大地上就一直未见衰退。粮食生产依赖大量肥料,而猪是提供动物性肥料稳定、高产的家畜;同时,生产粮食剩余的边角料也满足了喂猪的需求。这种传统古典的养猪法,被绿龙山庄的王老师沿袭了下来。

秋收的玉米,存起来喂猪

秋收的玉米,存起来喂猪

山里不论是气候条件,还是自然环境,都适宜藏香猪的生长。唯一需考究的,是它们吃什么。猪的食量惊人,一头猪每天的采食量约占体重的5~10%,一头80斤的猪,一天至少要吃4~8斤的食物(不含水分)。如果山场的面积不够大,那么,猪就会饿肚子,未被驯化的藏香猪就容易跟着野猪私奔,从此一去不返。怎么养猪,关键看人心。

冬天的山里

冬天的山里

野猪与家猪直到今天还能配对。它们是同宗同源。防止家猪被野猪拐跑的办法之一,便是尽量提供舒适安逸的环境,让家猪恋恋不舍,人也就获得了最大限度的心安,不用担心它们私奔。山里有2500多亩的山地,猪在其中撒腿奔腾,从四、五月到十一月,基本处于野放的状态。对待动物,就要按照它的脾气性情来,不然,野性未失的动物是不可能安于现状的。

整片大山都是它们驰骋的地方

整片大山都是它们驰骋的地方

山里的藏香猪偏瘦,爱动,野性十足,以食用野生的嫩枝、果实、草根、药根和小虫等为主,盛夏的野杏、深秋的野板栗、初秋的野酸枣,都是山猪可随心选取的食物,占到了其一生进食总量的80%。到了深冬,山里的猪必须回家了,剩余的20%以喂食自然食物和冬储的玉米、红薯和各种干菜的叶类为主。如果给猪吃饲料,养起来会轻松许多,但那就完全成为另一种“猪”了。

在山顶遛弯的藏香猪

在山顶遛弯的藏香猪

让猪自由生长,就得给它充足的时间。藏香猪本来就长得慢,在山里又没吃过精心配制的饲料,长起来就更慢了。养一年的光景远远不够,至少要三年以上才能成熟。

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人类养殖动物的方式发展到今天,圈养成为最常规方便的方式,但圈养也有弱点,圈的面积、体积越来越小,被人类局限的动物会越来越不开心,越来越退化、易病。表面上,人类在用如此恶劣的方式对待动物,而事实是人类自觉不自觉地在戕害自己的生命。

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人的生命发展到现在,吃什么、选择什么,包含着生命的永恒价值。人与猪、羊、牛等共生共存,彼此息息相关。一头脂肪轻薄、骨质疏松、骨胶原匮乏、韧性不足的猪,它的生命本身是有缺陷的,肥肉和肥油在它的身体里凝聚不起来。王老师说:一等美味是肥油;二等美味是肥肉,三等美味是猪皮,四等美味才是瘦肉。现代人舍本逐末,是无知还是无奈呢?

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近年来,我们所能吃到的“东坡肉”已不再是当年的白水煮肉了。究其原因,怕是由于找不到像样的猪、没人敢那么做了吧。苏东坡被贬黄州、生活拮据之际,在灶台前发明了享誉四海的“东坡肉”,就此还写了一篇《猪肉颂》:“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。”柴火冒烟但不起焰,慢火煨炖是做成东坡肉的关键。在当时的黄州,猪肉是比泥土还廉价的食物,“贵者不肯吃,贫者不解煮”,但苏东坡却制成了一道流传千古的佳肴。

璞玉一般的肥肉

璞玉一般的肥肉

中国人的传统膳食,以粟麦或稻米为主,缺少动物蛋白。猪的脂肪是天然又宝贵的营养补充品。中国传统养殖中的猪,其实是很肥的。这般肥肉的美味,到如今,却只有上了年纪的老人曾经品尝过。

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历代文人轻视猪,赞美它的少,讽刺它的多。孰不知,其实猪并不懒,它们原本是放牧的,人类为了方便才把它们圈了起来;猪的嗅觉十分灵敏,甚至超过了狗。我在山里所见的猪,活泼、精干、机灵,一点也不像文人笔下所述的那般不洁、懒惰和呆笨。

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《本草纲目》里,李时珍把猪列为了二十六兽之首,那时,他所见的猪是“骨细、筋少、油多”的。猪肉可解肝毒,有利肠胃,通小便、治五疸水肿,可润肺,还可滋润皮肤、使肌肤不皲裂。猪肉性寒,对体虚的人来讲,不可久食。然而,山庄里介于家猪和野猪之间的藏香猪,性平温,滋补,适合所有人食用,尤其是小孩。这样的猪肉具有温散性、药性,吃完全身都暖和了。

圣洁的食物

圣洁的食物

肥猪肉,是被时光遗忘的珍馐。有幸一食,温暖之余,也意识到,自己尚不够格吃它们。

隆冬将至,放养的猪就要全部开始吃山庄自产的粮食了。但是,一只猪的食量惊人,一天吃的口粮等于一人一周的食量,山庄的负担越来越重。每年冬至前后,山庄都会宰杀一批成型的藏香猪。欢迎有心者,来品尝。

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王老师说啦,人多的话,他就搞一场“肥猪肉品鉴会”。如果你也想尝尝“久旱逢甘露”的滋味,那么,就趁今冬吧!王老师还打算将一部分猪肉赠送给对国家、对社会有贡献的科学家、艺术家等。若你有推荐人选,欢迎留言。

点击这里,听王老师谈猪。

作者介绍

可筱:一个五谷不分、四体不勤的城市原住民,为了与自然纯粹的食物建立连接,并寻找生命的本源,开始在北京密云的绿龙山庄,体验一年四季的“半农半X”生活。

图文来源:有机会

可筱
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