首页 > 创意发现 > 扌合生态厨房:创意利用剩食,争取零浪费

扌合生态厨房:创意利用剩食,争取零浪费

作者:台湾环境资讯中心 陈文姿

与黄尹宣的首次见面,是在公馆蟾蜍山上一间老式民宅的厨房,她正在准备制作巧克力红酒戚风蛋糕。空气中弥漫着食物香气,巧克力的甜,蛋糕的香、烘焙的温度,屋内的笑声配上窗外的宁静,在食物面前,心情跟着轻松愉悦起来。

这一天的蛋糕使用了两种特殊食材,红酒是酒商开瓶供客人试饮后剩下的;香料巧克力是公平贸易进口的,由于不受台湾消费者喜爱,厂商剩了大量的存货。这是由剩食、正品、与一位甜点师傅所共同完成的作品。黄尹宣大方愉快地分享她的剩食经验,说到认真处,不忘为剩食正名“剩食,真的不全是快坏掉的食物”。

Pick Food Up扌合生态厨房创办人黄尹宣。摄影:陈文姿

Pick Food Up扌合生态厨房创办人黄尹宣。摄影:陈文姿

每一种剩食 背后都有一段故事

黄尹宣大学唸的是昆虫系,研究所是海洋生物相关,意外走上厨师一途,最关心的还是食物跟生态。随后,她到意大利攻读慢食硕士,回台后创办Pick Food Up扌合(读音:手和)生态厨房,推广剩食运动。剩食与格外品(食物分级后难以卖出的产品)都是她制作甜点常见的食材。

黄尹宣正在利用剩食跟正品,做成巧克力红酒戚风蛋糕。摄影:陈文姿

黄尹宣正在利用剩食跟正品,做成巧克力红酒戚风蛋糕。摄影:陈文姿

一般人对剩食的想象很模糊也很简单,约略是超商快过期的面包、或是超市里黯淡的特价蔬菜这类的食物,但这些都不是黄尹宣所使用的材料。

黄尹宣所使用的剩食,每一种背后都有不同的故事。以“紫米布丁塔”为例,使用的紫米是由台湾原住民种植的在地品牌,厂商包装时无法成一整包的剩余食材。下层塔皮是用吐司边,因为口感较硬,三明治制作时常被切除淘汰。

有些法式吐司制作时只使用蛋黄,蛋白就没去处了;别人送的菱角,不合胃口;诸如此类,许多剩食的营养价值跟新鲜程度都不输正常品,却在错误的生产消费体系中,成了淘汰品。如果有厨师的精心烹煮,它们一样能成为动人的食物,放在餐桌上,吸引人们大快朵颐。

剩食跟正品合作的巧克力红酒戚风蛋糕。摄影:陈文姿

剩食跟正品合作的巧克力红酒戚风蛋糕。摄影:陈文姿

让剩食重返光鲜 是挑战也是趣味

但是,让剩食回到光鲜并不容易。剩食食材来源不稳定,品项、数目、质量都很难控制,也没办法事先预约。然而,这些变动因素,对于热爱烹饪、勇于挑战的剩食厨师们来说,正是乐趣所在。

曾在荷兰Instock剩食餐厅实习的黄尹宣有过这样的经历。有人下错订单,误订了一大批燻鲑鱼,厂商将卖不完的燻鲑鱼送到餐厅。于是,一整个礼拜,剩食餐厅的餐点都是燻鲑鱼。从半生熟到全熟,从前菜到点心,各种变化,厨师们无不卯足全力,大展身手。

这对厨师真是一大考验啊!“那也是趣味啊”黄尹宣大笑,“不喜欢的就会想,怎么办怎么办;喜欢的就会期待着,我今天想试这个想做那个。”

剩食考验着厨师的创意。剩食/格外品+正品=美食。图片来源:Pick Food Up扌合生态厨房

剩食考验着厨师的创意。剩食/格外品+正品=美食。图片来源:Pick Food Up扌合生态厨房

而考验也同时存在消费端。有些消费者喜欢看到菜单上有固定菜色、固定质量。黄尹宣说,剩食餐厅有不少客人,他们因为喜欢有变化的菜单、认同环保理念,或是赞同厨师厨艺,消费理由不尽相同。

因为剩食食材来源不稳定,黄尹宣没办法先设定好食谱再去收集食材。反过来,要先收集食材后再想食谱,市面上现成的食谱也派不上用场,只能自己创新研究。幸好,黄尹宣有敏感的味蕾,“很难吃的,我就不会请大家吃了啦。”她笑着说,“我就是很喜欢做这种事,我很喜欢想各种不同的食谱。”

剩食因为不能预知食材品项和数量,厨师得时时创新菜单,巧思更上层楼。如图中三色咸蛋糕,下层是西红柿橄榄,下层是红椒大蒜,夹层是菱角榛果馅泥。 图片来源:Pick Food Up扌合生态厨房

剩食因为不能预知食材品项和数量,厨师得时时创新菜单,巧思更上层楼。如图中三色咸蛋糕,下层是西红柿橄榄,下层是红椒大蒜,夹层是菱角榛果馅泥。 图片来源:Pick Food Up扌合生态厨房

剩食运动正起步 商业化仍有困难

一般人对剩食的想象太少,大众最常想到的方法就是把即期食品收集起来,捐赠给其他人,就当作解决问题了。

“这些食物真的被利用的有多少?”黄尹宣问,“即便是捐赠出去了,如果没有被好好地被做成真正的食物,许多食材还是难逃被丢弃的下场,最后又回归到环境里。”

回到现实面,台湾的消费者对剩食的接受度如何?扌合生态厨房目前没有固定店面,除了固定在农夫市集摆摊、也接受活动不定期的订购。黄尹宣说,不同的市集销售度差异很大,有些标榜纯有机的市集也无法进驻,只能少量的经营。

台湾对于剩食的想象仍停留在“快坏掉的食物”,推广上仍有一定难度,只能少量经营。图中马齿苋酥派,使用的面粉、起司、无毒地瓜、橄榄油都是格外品。图片来源:Pick Food Up扌合生态厨房

台湾对于剩食的想象仍停留在“快坏掉的食物”,推广上仍有一定难度,只能少量经营。图中马齿苋酥派,使用的面粉、起司、无毒地瓜、橄榄油都是格外品。图片来源:Pick Food Up扌合生态厨房

另一个问题在格外品与剩食食材的取得。黄尹宣常请厂商提供包装有瑕疵或抽检后仍可食用的食材,但有些担心出售即期品发生纠纷,宁可选择销毁。以荷兰Instock剩食餐厅为例,因长期与超市合作,虽然没有固定的食材项目,在货源上相对稳定。

让剩食不仅是剩食,而是可以让人由衷喜爱的美食,这条路似乎还有点远。目前,黄尹宣除了持续工作,并到英国零浪费餐厅Silo短期实习外,并没有太长远规划。她说,毕竟剩食餐厅并不向传统餐厅一样那么容易计划。

水果绿茶使用的绿茶、蜜苹果、金枣、四季橘、跟凤梨罐头都是格外品。图片来源:Pick Food Up扌合生态厨房

水果绿茶使用的绿茶、蜜苹果、金枣、四季橘、跟凤梨罐头都是格外品。图片来源:Pick Food Up扌合生态厨房

一场从前菜、主餐、甜点、到饮料的剩食飨宴,是乐趣还是考验?就看你怎么想。图片来源:Pick Food Up扌合生态厨房

一场从前菜、主餐、甜点、到饮料的剩食飨宴,是乐趣还是考验?就看你怎么想。图片来源:Pick Food Up扌合生态厨房

文章来源:台湾环境资讯中心

原文链接:http://e-info.org.tw/node/201779

图片来源:台湾环境资讯中心、Pick Food Up扌合生态厨房

本文版权属于有机会(www.yogeev.com)或者相关权利人享有或者共有,未经本公司或作品权利人许可,不得任意转载。转载请以完整链接形式标明出处,商业使用请联系有机会

本网转载文章旨在传播有益信息,如果本文及其素材无意中侵犯了您的版权和/或其它相关知识产权,请及时联系我们,我们在核实后将在第一时间予以删除。