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不加添加剂,能做出雪白的面粉吗?

作者:蒋高明

我们在超市上买的面粉,或者在饭店里吃到的馒头,都是雪白的,有人给起了一个漂亮的名字叫“雪花白”。可是,如果仔细来推敲一下,不添加任何东西,雪花白能够实现吗?

目前超市上的面粉价约2元/斤左右,即使不算包装加工费,这样的价格很难进入超市或淘宝销售。小麦成本价1.16元/斤,按照最大70%出粉率,价格应为1.65元/斤;如果出粉率为60%,则成本价1.93元。而要完全依靠小麦的自然白,出粉率只有控制在50%以内,这样最低价位也得2.32元/斤。要实现上述销售,加工、运输、销售各环节的毛利率至少30%,再考虑机器折旧等,自然雪花白面粉价位应当为范围为2.145-2.509元/斤。

从这个简单的计算来看,上述低价的雪花粉是不能实现的,根本生产不出来。

再做一个简单的实验,头粉面粉的出粉率约50%,这个时候是最白的,二三粉后,约70%,颜色偏深了。我们买来市场上的“雪花粉”,看看其颜色和和成面团后的颜色比较。

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1为市出售雪花粉;2为50%出粉率的自然面粉;3为70%出粉率的自然面粉。

显然,市场出售的面粉更白,有些更白,几乎是石灰一样的白。面粉厂是不会将出粉率定在50%,赔本的买卖没有人干。

办法只有两个,要么降低出粉率,要么添加非面粉物质。出粉率降低以后,面粉厂吃亏不干,提高出粉率后市民要的雪白颜色根本实现不了,怎么解决这个矛盾呢?只好借助面粉增白剂;后者的价格远低于面粉,但面粉增白剂根本就不是食物,对人体健康是有害的。一些黑心小面粉厂可以添加10-30%的非面粉物质,如石灰石等。

下面有一则旧闻,不法商人添加的非面粉物质高达30%.但愿个恶劣现象已被禁止,那我的担心就是多余的啦。

http://old.chinacourt.org/html/article/201004/08/403238.shtml

国家已经明令禁止的面粉增白剂,但市场上依然有那么多雪白的面粉,真不知道为什么?因为从理论推导和实际实验来看,似乎都是不可能的。

有些面粉厂会做这样的买卖:你拿小麦来,免费给你加工成面粉,面自然是你的,连麸皮也是你的。天下这样的便宜事,难道不值得怀疑面粉厂的动机吗?

如果要肠胃里不吃非面粉物质,建议消费者不要苛求面粉的白度,要明白小麦生产与加工的基本常识,不要给不法商贩打着食物的名义兜售非食物害人成分的任何机会。

延伸阅读:小麦粉(面粉)的等级我国食用面粉质量不高,等级不多,多以标准粉为食用面粉,特制粉在市场上所占的比例为20%-30%。近几年来,由于城乡人民对特制粉的要求增高,南方和北方的一些大中城市将以特制粉为主,标准粉已很少生产,也有不少面粉厂以生产特制一等粉和标准粉质量之间的面粉称为特制二等粉(一些地方称为上白粉)为主。我国目前生产的这3种面粉,还不能满足消费者的需要。为了满足各种食品的特殊需要,面粉种类会逐渐增加。⑴.特制一等粉(富强粉、精粉) 相当于前苏联一等粉,质量比国外的特等粉差,我国单独生产特制一等粉的出粉率为60%-70%。它适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品。在生产特制一等粉中也可提取更高的精制粉(灰分在0.5%左右),以供制作高档食品。⑵.特制二等粉(上白粉、特付粉) 由于特制一等粉出粉率低,标准粉质量又次,因此根据用户习惯,生产了特制二等粉这种比较大众化的实惠面粉。这种面粉出粉率在73%-75%,是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良好原料。⑶.标准粉相当于国外的二等粉。它是在粮食紧缺的条件下,要求有较高的出粉率,并对面粉质量要求不高的情况下生产的,一般出粉率可达82%-85%,基本上能满足馒头、面条等类面制品的生产需要。⑷.次粉(饲料粉) 在生产特制粉中提取10%-20%的次粉,做饲料粉,也可食用。提取次粉,是为了提高小麦粉的经济价值,减少加工副产品-麸皮的比例。

文章来源:科学网-蒋高明的博客

原文链接:http://blog.sciencenet.cn/blog-475-907373.html

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