首页 > 活动报道 > 最夏天的味道,不需加冰就能感受清凉

最夏天的味道,不需加冰就能感受清凉

p12

高温的三伏天很容易让人没胃口。如果有人问我天热的时候最想吃什么菜,我想到的不会是什么经过数道工序烹调的精致菜品,而是在农田中现摘的、稍微洗洗就能直接生吃的蔬果,比如夏季最具代表性的黄瓜和番茄。无需烹饪、无需调味,用心感受贴近泥土的、新鲜的味道,就是相当有效的解暑方法。

当然,生食对于食材安全性的要求较高,采用这种解暑方法的前提是,得找到靠谱的食材。

↑ 美食极客第八期活动现场。

↑ 美食极客第八期活动现场。

7月中旬在山野朴食餐厅举办的第八期美食极客品鉴会上,我们品尝了来自京郊多家生态农场的黄瓜和番茄。20多名参与者中,有社会学研究者、素餐厅主厨、关注环保的媒体人、长期在农夫市集做义工的妈妈…… 有些伙伴是第一次参与这样的活动,他们说,很希望尝尝看,生态食材和普通食材究竟有多大的不同。

p9
食材的味道受到多种因素的影响,土壤、肥料、品种、天气、灌溉等等,这些复杂的因素都在产生作用。即便是同一棵植物结的不同果实,味道也会有差异。单单靠口味好坏,不能判定一款食材是否生态。但是站在某些角度去观察,还是能从侧面说明一点问题的。

就拿番茄来说,为了方便运输和储存,一般的番茄是在八分熟甚至更早的时候就被采摘,经过层层转运,直到临出售的时候再被用乙烯利催红。这样的番茄外表看着是均匀一致的红艳,但是切开后却发现内部硬邦邦的、无香无味、没有种子(激素蘸花)或者种子不饱满,甚至一大部分果肉都还是生生的绿色。

而真正自然成熟的番茄,特征是明显的——外表的红色并不是均匀统一的,可能是红中透着黄或者红中透白,内部果肉柔软,种子个大饱满,香味浓郁,用最简单的词语来形容,就是“有真正的番茄味”。

普通市场的中间渠道太多,想吃到“有番茄味”的番茄很不容易。而如果消费者能够和城郊的小型农场建立直接的联系,尽量去掉中间环节,果实成熟后现摘现送,或者是用提前订购的形式,就能够购买到新鲜、应季的蔬果。城乡直接对接还有一大好处——消费者更容易清楚地知道食材的种植方式,在更美味之外,也更安心。

生态食材和普通食材的最大区别,或许就体现在“关系”当中,包括人与人的关系、人与土地的关系……

↑ 禅厨创始人孙霖是这期美食极客的主持人。

↑ 禅厨创始人孙霖是这期美食极客的主持人。

来看看这次美食极客品鉴会上都有哪些好食材亮相吧——

盲品全部是不加任何调料的生食。先从比较清淡的味道开始,我们品尝了三款不同的黄瓜。

↑ 绿牛农场的黄瓜,获得了黄瓜盲品环节的最高分。

↑ 绿牛农场的黄瓜,获得了黄瓜盲品环节的最高分。

p5h

↑ 分享收获农场的黄瓜。

p6h

↑ 小毛驴市民农园的黄瓜。

p5

↑ 盲品主角是各种不同品种的番茄,光看这色彩就流口水啦。

p1x

↑ 小柳树农园的番茄,外形是长椭圆的,适合横切片做西餐,跟我们常见的番茄不大一样。

p2x

↑ 绿牛农场的番茄。

p3x

↑ 美田阳光农场的番茄,个头小,但果肉最为柔软多汁。

p4x

↑ 唯一的一盘小番茄,有3个品种,来自爱丰收农场。盲品时我们品尝的是其中的红色小番茄。

爱丰收农场和美田阳光农场的番茄盲品得分并列第一。

p5x

↑ 分享收获农场的番茄。

p6x

↑ 小毛驴市民农园的番茄。

p4

↑ 现场的一位女士攒齐了各种番茄后才拍照、开吃。

p

↑ 还没切开的番茄们,还对得上号不?

你知道吗,番茄其实是一种天然的“提鲜”食材。这是因为番茄含有丰富的谷氨酸,比一般常见水果蔬菜中含有的谷氨酸都要多。

我们日常烹饪中,要找到好的鲜味来源并不容易。市场上提鲜的调味品,无非是鸡精、蘑菇精等等,鸡精里不一定有鸡,蘑菇精也不一定有蘑菇,大多是靠化学制剂来达到提鲜效果。

如果我们知道一些本身就有较多鲜味物质的天然食材(比如番茄),就无需依赖化学鲜味剂了。不同食材的鲜味会有协同效应,1+1可能大于2。比如英国人爱吃的茄汁煮黄豆,就是把两种鲜味足的食材组合在一起,形成了全新的味道。我们常见的其他搭配,比如土豆番茄浓汤、番茄炒蛋、披萨饼和意面中的奶酪加番茄,等等,都是体现了这个原理。

应季番茄收获太多,短期内吃不完的话,用来做些简单的加工食品是必要的。比如番茄酱就是很好的选择之一。市面上常见的番茄酱中含有多种人造香料、防腐剂等物质,闻着吃着都可能压根没有番茄味。而如果自己动手做,只需要番茄和盐,不需要任何额外的添加,那味道是截然不同的。番茄洗净、用料理机打成酱,加盐,用小火熬煮至浓稠并有浓郁香气,最后灌装到消过毒的玻璃瓶中就完成了。

p2

↑ 左边是禅厨自制番茄酱,右边是市售普通番茄酱,色香味差别都很明显。

为了“检验”大家的味蕾的“敏感度”,这次活动还加入了一个特别的环节——五种糖的盲品。其中有较廉价的普通白糖和黄糖,也有国产和进口的有机糖。很巧的是,在场被提问的一些参与者,不管是七八岁的孩子还是餐厅主厨等等,盲品后都一致“投票”给了一款产自巴西的有机糖。

p7

↑ 盲品五种糖,并不是颜色越深就越好哦。

最后的彩蛋是一大盘糖拌番茄。看似很简单的这道菜,用的调味料正是有机糖。自然熟的番茄本身味道浓郁、加的糖分量不多,原味被很好地保留了下来。

p1

↑ 高大上的土菜,糖拌番茄。

这是美食极客活动第一次在山野朴食餐厅举办。这家践行“从农场到餐桌”理念的餐厅今年5月底刚刚开张,食材都是“有名有姓”的。黑板上只是写了个大概,纸质菜单里每道菜的食材都是有详细来源描述的。和北京其他一些有机餐厅不一样,这里注重使用应季当地食材,荤素搭配,不是西餐、而是真正的中式家常菜。

p10

↑ 山野朴食创始人程大嘴。

↑ 山野朴食创始人程大嘴。

现在已是八月初,想要品尝应季黄瓜、番茄的话,得抓紧时间了。在北方城市,普通菜市已经越来越没有了季节感。假如我们习惯了一年四季都能吃到黄瓜、番茄这些原本属于夏季的蔬果,对于它们的自然味道的记忆就或许会减弱吧。但是稍稍的改变,就可能把最基本的辨识能力找回来。

众口难调,每个人都有自己的口味偏好,美食极客的意义并不在于给不同的食材评个高下。只要是用心爱护土地的农人,都是值得我们支持的。这样的一次品鉴,给我们提供了难得的机会,去掉重口味调料、过多的配菜、电视杂音等等的干扰,静下来感受食材的原味,比较最细微的一些差别,并且体会食材对自己的身心产生的影响…… 如果能试着将这样的行动带到每一天每一餐中,健康饮食的目标其实一点都不难达到。

美食极客由有机会、禅厨、云想绿色生活嘉年华共同主办。

美食极客由有机会、禅厨、云想绿色生活嘉年华共同主办。

文章来源:有机会

作者:有机会记者Jing

摄影:Jing、Connie

有机会记者Jing
从点滴处实践有机生活,享受每一天。
关于本文的作者

本文版权属于有机会(www.yogeev.com)或者相关权利人享有或者共有,未经本公司或作品权利人许可,不得任意转载。转载请以完整链接形式标明出处,商业使用请联系有机会