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有趣的宋朝饭局——大宋冷饮店

作者:李开周

如果你赶在盛夏时节前往东京汴梁(编注:指北宋东京汴梁,现开封市),一定可以尝到宋朝的冷饮。

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开封府有三家大型冷饮店,一家叫“曹家从食”(从食不是副食品,而是主食,如包子、馒头、水饺、馄饨、馅饼之类,均为从食),位于朱雀门外,另外两家位于旧宋门外,店名失考。三家店都卖冰雪、凉浆、甘草汤、药木瓜、水木瓜、凉水荔枝膏⋯⋯诸如此类的冷饮。

“冰雪”是宋朝版的冰糕,“凉浆”是冰镇的发酵米汤,“甘草汤”是冰镇甘草水,“药木瓜”是用蜂蜜和好几种中药材把木瓜腌制一番,再放入滚水里煮到发白,捣成泥,然后和冰水混合均匀的清凉饮料;“水木瓜”比较简单,木瓜削皮,去瓤,只留下果肉,切成小方块,泡到冰水里面就成了;“凉水荔枝膏”和荔枝基本上没关系,主要是用乌梅熬成果胶,然后再把果胶融入冰水。

这些冷饮都离不开冰,可是宋朝没有现代化的制冰设备,大热天的从哪儿弄来冰呢?答案是:赶在冬天有冰的时候提前把冰存起来。存在哪儿?地下的冰窖和冰井。宋朝冰窖很多,宫廷有大型冰窖,到了夏天把冰分赐给后妃和大臣;民间有小型冰窖,冷天雇人去河里砸冰,背到冰窖里放好,等天热了,运出来卖钱。

宋朝也没有冰箱,冰块一出冰窖很快会化掉。为了解决这个问题,宋朝冷饮店里备有一种双层大木桶,底下有基座,上面有圆盖,界面处包白铜,把冰块往夹层里一放,两、三天都不会融化。

冷饮做好就用这种大木桶冷藏,不冷藏的时候,该木桶还能当空调—屋里四个角落各放一个,打开盖,冷气丝丝地冒出来,可以降温。

宋朝冷饮不含色素、不含防腐剂,凭当时的技术水准也做不出来假果汁和假果粒,照理说应该很安全;但是前面说过,宋朝做冷饮用的冰都是天然冰,取自江河,含有很多杂质,用来降温毫无问题,直接饮用是有可能闹肚子的。

《宋史》记载了南宋孝宗和礼部侍郎施师点的一段对话。宋孝宗说:“朕前饮冰水过多,忽暴下,幸即平复。”意思是我前几天吃冷饮吃得太多,搞得拉肚子,幸好现在不拉了。施师点说:“你是国家最高统治者,一举一动都关系到江山社稷和百姓生活,千万不能再凭自己喜好乱吃冷饮了。”宋孝宗“深然之”,对他的话表示赞同。

“冰雪”类似现在的冰糕。宋朝人在冬天用铜盆接一盆水,水里放糖,也可以再放点儿果汁和果胶,然后端到外面让它结冰。整盆水都冻上以后,运到冰窖里去,来年夏天切割成小块(或者雕成小动物造型),在冷饮店里出售。

“凉浆”用米饭制成,无论大米还是小米,熬上稠稠的半锅,熬黏以后再加半锅凉水,混合均匀,倒进缸里,盖上盖让它自然发酵。过五、六天,米饭会糖化,再倒出来把稠的滤掉,只要米汁;把米汁用小瓷瓶分盛,放冰桶里镇一镇,凉浆就成了,酸酸甜甜挺好喝。过去清明节上坟,除了给亲人摆供,还要洒几盏“凉浆水饭”给孤魂野鬼,凉浆水饭其实就是半发酵的米汁,但是不经过冰镇,算不上冷饮。

此外还有两大类冷饮,分别叫“渴水”和“熟水”。

渴水的制作过程特别麻烦:找一堆荔枝,或者一堆苹果、李子、橘子、杨梅、葡萄等,总之凡是肥嫩多汁的水果都可以,把它们洗净,去皮去核,只留果汁和果肉倒进锅里,加上清水,大火烧开,再改成小火慢慢熬,熬到快要黏锅的时候,再过滤一遍,把刚才没有择净的渣滓滤掉,继续熬,一边熬一边搅,直到把水全部熬干,锅里只剩下一大团黏稠的、可以拉出长丝的半透明物质,现在我们叫它“果胶”。把果胶盛出来,装入小瓷罐,密封严实,什么时候想喝冷饮,从瓷罐里舀一点出来,和冰水混合均匀,就是渴水。

和渴水比起来,制作熟水就很简单了。顾名思义,制作熟水当然要把水烧熟(烧开),但光是这样绝对不能叫熟水,只能叫白开水。宋朝人做熟水是把竹叶、稻叶或者橘子叶淘净,晾干,放入锅里稍微翻炒一下,然后再烧开一锅水,放一小撮叶子进去,盖上锅盖焖一会儿,把叶子捞出来扔掉,再加点砂糖,最后把水装入瓦罐,吊进深井。这种饮料喝了很健康,很凉爽,还有一种淡淡的、纯天然的香味。

我小时候在豫东老家的农民收割小麦,每家每户都喜欢从新买的农用大扫帚上面摘几片苦竹叶下来,清洗干净,在火上烤出竹子的清香,拿来泡茶,可以避暑。我想这个习惯应该就是从宋朝传下来的。

节选自《吃一场有趣的宋朝饭局》/ 时报文化出版公司

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文章来源:节选自《吃一场有趣的宋朝饭局》

原文链接:http://www.epochtimes.com/gb/16/7/2/n8058644.htm

图片来源:Pixabay,博客来

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