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明朝人的生态厨房:蔬菜种类多得让传教士惊叹不已

作者:伊永文

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在西方传教士的眼中,明代中国的蔬菜是当时世界上种类最齐全、质量最高的。意大利传教士利玛窦,就曾以极其艳羡的口吻这样描述:

中国气候条件的广大幅度,可以生长种类繁多的蔬菜。

食用蔬菜的种类、质量和栽培植物的种植情况也差不多,所有这些中国人使用的数量,都要比欧洲人的通常数量多得多。

葡萄牙传教士克路士也曾用类似的口吻说过明代中国:

菜园里有很多蔬菜,如大头菜、萝卜、白菜,及各种有气味的菜、蒜、葱等等,极其丰富。

据《嘉靖建宁府志》记载,仅建宁府一地出产的可供食用的蔬菜就达五十种。稍差的延平府,在嘉靖年间也有可供食用的蔬菜三十多种。

明代江苏的蔬菜品种也有许多,如南京的蕹菜,常熟的胡萝卜,嘉定的香芋,杭州的最“补益人”的芡,娄县的菱,高邮、宝应的莲房……这些蔬菜还远销各地。色泽红嫩而甘味为上的荸荠,盛产于吴中,并作为珍品远销京城。生长在江岸的藜蒿,也由九江诸处采摘,用可装数百石粮食那样大的船装上,贩运远方。

明代江南人民还不断拓展着蔬菜的食用领域。在万历以前,江南地区还很少采食莼菜,清人则明确记载:“太湖采莼,自明万历间邹舜五始”,当时张君度为此画了《采莼图》,陈仲醇、葛震甫诸名士并有题句,一时传为佳话。

明万历以后,许多文士继承了前代文豪雅贤称道莼菜的传统,创作了数量可观的颂扬莼菜的诗词文赋。其中以袁宏道最具代表性,在他看来,西湖的莼菜在驰名的诸美食中尤美,特别是浸湘湖一带最佳,其味香粹滑柔,略如鱼髓蟹脂,但清轻远胜,比荔枝还娇脆,“唯花中之兰、果中之杨梅,可异类作配耳”。

莼菜食用的进步,在一定程度上反映了明代蔬菜食用水平的提高。这就如同现在看来非常普通的“豆芽菜”一样,在明代却由于人们对蔬菜日益增长的需求,发“豆芽菜”的方法也开始得到了推广:

捡绿豆,水浸一宿。候涨,以新水淘,控干,用芦席洒湿衬地,掺豆于上,以湿草荐覆之,其芽自长。

由于“豆芽菜”无土便可栽培,简便易行,能补蔬菜短缺时的需求,所以在明代城市里出现了许多以专门出售“豆芽菜”为生的小商贩。随着城市人口激增,商业发达,在明代城市周围涌现出大量农民和商贩,专门从事蔬菜种植和出售,以供应城市日常生活的需要,他们所处的地区也就成为了蔬菜生产的专业区。如《弘治吴江志》所描述的:

成化年间的苏州吴江县庞山村,每天晨钟初静时,青壮劳力甚至幼童老叟,便一个接着一个,挑着满载蔬菜的担子,达数百担之多,入城变卖。

所以,作家陈铎专写了一题为《园户》的散曲:

通渠灌圃随时序,分畦引架勤培瓠。呈新献嫩依豪富,寻僧觅道供斋素。人能咬菜根,百事堪为做,诸公近日憎粱肉。

陈铎将种蔬菜的“园户”,列为明代三百六十行中的一行,表明蔬菜在明代人们的日常生活中已是非常重要了。

食用野菜在明代也十分盛行,邵璨的《香囊记》记载的一普通百姓之家对年迈老人的供养,就是以野菜为羹的。这家的媳妇这样说:

饭已做在此,本待具些蔬肴之味,又无钱钞可买,适来在邻舍家,觅得野菜一束,做一碗羹,聊为下饭。[前腔]野园荒圃,挑摘取草蔬,露叶香可茹。翠盎盛来,暂假供匙箸。看柔丝嫩甲,未必成五俎。语云:七十非肉不饱,不是奴家不为肥甘之奉。幸亲甘淡泊,肯怨着忧葵女。蔬饭已具在此,请婆婆出来吃早膳。

由此可见,野菜又不仅仅是灾荒之年的代替食品,也是平时百姓赖以生存的食物,因此,在明代出现了如世界著名科技史家李约瑟、鲁桂珍所说的“寻找食用植物”即野菜的活动。由于各方面的努力搜寻,明代的野菜品种比历史上任何一个朝代都要发现得多,仅最为常见的叶可食的野菜就达一百六十五种之多。这些野菜的食用方法,多是采摘后炸熟或水浸、去掉酸苦味,加油、盐就可以调食了。随着野菜食用的日渐推广,人们食用野菜的方法也逐渐丰富、讲究起来。

《西游记》第八十六回,就有将野菜作为常蔬、佳蔬的烹调方法:

嫩焯黄花菜,酸齑白鼓丁。

浮蔷马齿苋,江荠雁肠英。

燕子不来香且嫩,芽儿拳小脆还青。

烂煮马蓝头,白熝狗脚迹。

猫耳朵,野落荜,灰条熟烂能中吃;

剪刀股,牛塘利,倒灌窝螺操帚荠。

碎米荠,莴菜荠,几品青香又滑腻。

油炒鸟英花,菱科甚可夸;

蒲根菜并茭儿菜,四般近水实清华。

看麦娘,娇且佳;

破破纳,不穿他;

苦麻台下藩篱架。

雀儿绵单,猢狲脚迹;

油灼灼煎来只好吃。

斜蒿青蒿抱娘蒿,灯娥儿飞上板荞荞。

羊耳秃,枸杞头,加上乌蓝不用油。

这些野菜,若对照以上所举“食用植物”的著作,均可找到其痕迹。而在《西游记》中,这些野菜则是作为“素席”款待客人的,可见这些野菜食用面之广,不独救荒之用,还可精做细吃,足以登饮食大雅之堂。

文章来源:中华书局出版《明代衣食住行》(伊永文 著)

原文链接:http://guoxue.ifeng.com/a/20160801/49698612_0.shtml

图片来源:红动中国

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