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我家的厨房与农田相连

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关于《耕食生活》(新星出版社 2016年5月):

早川由美是日本知名织品艺术家,她与陶艺家丈夫小野哲平及两个孩子,在高知县的山里过着半农半创作的生活。她年轻时开始旅行,汲取了亚洲各地生活与布艺创作的智慧,如今一边在山林与田间自给自足,一边创作着贴近生活气息的布品。《耕食生活》是早川由美的散文集,她在书中将自己根植于大地的生活方式分享给了大家。日出而作、日落而息、喂鸡、劈柴、参加祭奠……在平凡的日常中思考着自然与生活的真谛。如今很多都市人不快乐就是因为失去了生活的根基,忘记了人是自然的一部分。只有找回生命中与自然的联系才能更踏实、无忧地生活于大地之上。

你我都是颗种子,是自然的孩子,从泥土中来,也要回到泥土中去。

我家的厨房与农田相连

1998年,早川由美,这位日本知名的织品艺术家,与陶艺家丈夫小野哲平及孩子们从常滑搬入谷相,并在梯田上开辟小小的果园和耕地,过起了半农半创作的生活。生活并没有因离开城市而变得枯燥,反而因为开始种田后食材变得丰富了起来,他们甚至不用特地下山去买,像葱、紫苏、鸭儿芹、罗勒、萝卜、姜、蒜、野姜,都是唾手可得,这样的日子实在让人愉悦。

1998年,她与丈夫哲平从爱知县的常滑搬去了高知的谷相。哲平想要建自己的柴窑,而她则希望能有块小小的农田和一片果园。朋友秀树帮他们设计了工作室,由当地的工匠师傅用山上的树木、土与灰泥搭建,墙则由土和竹编混合而成。完工后,两人带着孩子、七只鸡、两只狗、柚子树、李子树一起搬了进去。早川由美称,搬入的感觉像是在延续着旅行的生活。

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那间房子有很大的外廊,也是秀树特意设计的。“很像泰国人家的厨房,当地人蹲在地上整理食材。”好友秀树心目中的外廓就是这样的悠闲景象,想象她坐在十厘米高的浴室木质小凳上剥壳、挑去豆荚筋……

确实,早川由美经常坐这里思考,关于自己,以及吃什么。她常常将洗好的东西放入竹篮中摆在宽阔的外廊上晒太阳。那些朴素的食器陶器、洗涤用的大竹篓、锅、砧板、研钵、研棒、木匙、锅铲也都摊在阳光下。甚至刚从田里收回的食材就在这里洗洗切切:拔去玉米须、剥去竹笋壳、淘洗米糠;腌梅子、藠头时,要清洗、除去梅子的蒂、切去藠头的根;洋葱、大蒜要切除根蒂、去皮、晒干,原木栽培的冬菇在此晒成干香菇。晾晒用的是发酵红茶的竹篮,干燥后的罗勒、百里香、迷迭香、柠檬草也都在此一一收进瓶里保存。

每年,她会腌二十公斤梅子、七公斤的藠头。她说没有梅子醋就腌不成野姜或嫩姜,也会因此沮丧,“将新鲜的嫩姜切段,用红色梅子醋腌渍,这是便当里不可或缺的小菜呢。”早川由美害羞地说。

那是外婆传给她的手艺,梅干经滤网过筛,以砂糖、味醂、酒熬煮一小会儿,就成了梅子酱,用来蘸猪排、烫蔬菜或是做火锅都很对味。“多亏这些梅子与藠头,让我们一家保持健康。”就这样,她用心料理一食一味,从没想过要偷懒,大概明白正是那些从土里诞生的食材造就了我们的身体。

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每天的食物都来自农田,她也变得越发自在。天气好的时候,她就将泰国布巾铺在外廊上用餐,尤其是家里临时人多,十几人的大阵仗,铺上一块泰国布巾,席地而坐,倒是自如与美味两得。

外廊的设计者秀树是了解她的。年轻时,早川由美被泰国流浪者乐团深深地影响过,从此穿过年轻的迷茫与懵懂,开始创作贴近生活的作品。她至今记得,第一次去泰国东北伊森地区的一个小村子时,每一个初次见面的当地人都会问她:“饿了吗?”之后,那些陌生的当地人便竭尽所能地招待她,尽管食物或许称不上丰富,却是毫不吝啬地传到她手上。“那是他们每天的粮食之一泰式糯米饭。”她笑着回忆,“他们告诉我,所谓‘用餐’就要像这样不分你我地分享。大家一起吃了饭,就像是一家人一样彼此之间有了关联。”这是伊森人教会她的。

自然,泰国料理配以泰式问候,已成了他们家的问候方式。每当有朋友、学徒、陌生人来访,他们都会问:“饿了吗?”然后一起吃饭。泰式糯米饭便是其一,简单的糯米蒸饭,将泰国小辣椒剁碎后加入鱼露、少许柠檬汁及椰子糖,调制成酱料,最后将糯米饭捏成小团蘸这酱料来吃。只是她将泰国搭配的青木瓜沙拉换成了以田里自产的胡萝卜为主要食材的沙拉。越是简单的食物,要风味独特,往往过程越精细:木制刨丝器将胡萝卜刨成细丝,将大蒜、小辣椒、水发干虾仁、小番茄、四季豆、焙炒过的花生放入研钵,再加入刨好的胡萝卜丝和溶于高汤的椰子糖,以研棒敲打,最后加入鱼露跟柠檬汁调味。

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她家厨房的食物多半来自田间的种植,或是采集来的野生食材,竹笋、蜂斗菜、虎杖,还有新鲜、美味且充满生命力的山猪肉与鹿肉,“吃着这些给人带来能量的自然食材,身体会充满活力。”

她爱多汁的白萝卜,喜欢在早餐、午餐时把整根磨成泥与鱼白、天妇罗一起食用。吃剩的再留到晚餐,放进以昆布、干香菇、柴鱼煮成高汤,加盐、酒、薄口酱油调味,再放入切成薄片的年糕,成就一锅美味的霙汤。“吃下肚后身体会变得暖暖的。”放久的白萝卜早川由美会切成薄片撒上盐搓揉,与柴鱼片、蛋黄酱及磨碎的芝麻做成凉拌菜。或是切片后,用石川县的鱼酱油或泰国鱼露腌过,放到铁网上烧烤。她说,这是石川县珠洲“汤宿坂本”的坂本新一郎教给她的方子。

她也爱芋头,便在田里种了许多。或许是谷相的土质适合芋头,现挖的芋头蒸熟后口感十分绵密,她会趁热蘸姜汁酱油,一边吹掉热气一边迫不及待地享用。热爱旅行的人总是能收集到来自各地的烹饪智慧:兴致来了,切成约一厘米厚的芋头片,直接下油锅炸,再撒上些帕尔玛干酪粉也是很香。或是与柚子皮、麦味噌一同炖煮。我们在聊天时,我指着书里的一道菜问她,这是否用芋头叶茎做的?她惊讶地点头,提醒我是否也知道,“煮之前是要去掉叶茎外面薄膜的。”

↑ 谷相地图(点击可放大)

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在她搬入谷相后,用一句话形容她挖掘了更多田间食粮,“我家的厨房与农田相连。”这种欣喜经常从她看似寻常的乡间生活跃出。她发觉高知的番茄非常好吃,学来载种,却因高知多雨并不容易栽种。逐渐地,她注意到有经验的农家会替番茄撑伞,也照搬学来。如今她种的小番茄长得越来越壮硕,成熟时,她会摘下稍微晒过,将半干的小番茄和大蒜、橄榄油一起炒,拌意大利面吃,倒是很可口。如果做意式凉面,则用生番茄拌罗勒、牛至、马郁兰等香料。

她的田并不大,不可能完全自给自足,有些食材取自她的小田和八重的田,而米是谷相的高尾先生和修司那块小小田地里产的,有些则是人家送的,偶尔自己买来或是在山上采摘的。

每天,她会根据已有的食材,去想做什么料理,通常是先去自己的那块田里,看看当日有什么合适的菜。早餐之后,先做些田间的农活,喂喂鸡,十点左右开始做织布的工作,“布艺创作一旦开始就很难停下来,因此一定要事先处理好必须做的事。”这样晚上她再做起料理就轻松得多。她认为,做出美味餐点的窍门大概是一次做很多,量多才美味。不过,家中时常有很多人一起吃饭,除了家人,还有哲平的徒弟和她的助手,量再多总是能消灭完。

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平日里以和食为主,主食是米饭,搭配味噌汤或西式浓汤,以及一些时令小菜,不时以泰式料理换换口味。早川由美小时候住在京都,爱吃寿司,自然在搬离京都后也乐于根据当地食材的变化制作各具风味的散寿司:常滑的散寿司上会撒满虾松与莲藕丁;高知的寿司则以柚子醋混合生姜以及其他切碎的配料。她的寿司混合了京都、常滑与高知的风格。而她喜欢的汤是有满满牛蒡的味噌面疙瘩汤、艾草丸子汤与白菜鸡肉丸子汤。她说,自己喜欢做菜大概是因为非常喜欢做菜给别人吃的感觉吧!外婆曾对她讲,淘米的时候,脑子里要想着每个家人,由衷地祈祷祝福,这样能让每个人都健康。这成为她每日必做的事。

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文章来源:原味纪

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