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Mark Bittman:我们的食物出了什么问题?

20世纪80年代初以来,美国极简主义美食家Mark Bittman(马克•比特曼)已经写了很多食物方面的书籍。“简便易得的食材、轻松简单的步骤、尽量减少对食物本身口感的破坏、尽可能的素食”——这就是马克的极简主义美食。

↑ Mark Bittman

↑ Mark Bittman

近年来,他的书已经超越了烹饪、食谱,探索更广泛的有关全球粮食系统的问题,并作为《纽约时报》专栏作家,发表有关食物的文章。他在2009年出版的《食物事大》一书,系统地分析了关于食物的一些问题。

↑ 《食物事大》(Food Matters)封面

↑ 《食物事大》(Food Matters)封面

Slow Food对话Mark Bittman

世界慢食组织Slow Food成立于1989,是一个全球性的非营利性草根组织,致力于提倡有地域特色的、传统的农耕和饮食文化。Slow Food目前已发展成为一个全球性的慢食运动,涉及数百万人,遍布160多个国家,致力于确保每个人都有权获得“优质、洁净、公平”的食物。

Slow Food对话Mark Bittman,探讨经济全球化背景下的世界食物问题。(译注:对话时间是2011年11月)

Slow Food(SF):你能告诉我们你的个人故事吗?你如何来理解 “食物事大”?

Mark Bittman(MB):我上大学时开始学烹饪,并开始思考慢食与食品、政治、环境等之间的联系,但慢食在70年代的确还不是一个热门话题。1980年,我开始从事专业写作,接下来的十年,我学到了很多东西,但经济上比较拮据。20世纪90年代,事情发生了变化,我成为《厨师》杂志的编辑,开始为《纽约时报》写文章,并为厨师Jean-Georges Vongerichten夫妇写食谱。然后,我用13年,完成了一份日常家庭烹饪食谱,并在《纽约时报》连载。我还写了《万能食谱》一书,并成为畅销书。不久后,我开始做电视节目 。

之后,一切都照着这个样子继续,直到六七年前。我过去就已经意识到食品和环境、贫困、公平、正义等所有东西的联系,但我没有一个途径把它写出来。我也知道,粮食系统会变得更糟,工业化生产成为了规范。我写了《万能素食》,因为我相信,我们在这个国家的饮食方式(其他地方的也一样)是违背可持续性的。

SF:你的意思是肉类消费?

MB:是的,肉类消费和所有的垃圾食品。我在写作关于素食一书的时候,我就开始思考食物的影响力,并思索我怎么通过《纽约时报》发挥更大的作用,或扮演更有趣的角色。我不是不喜欢写食谱,也并非不看重烹饪写作,而是我意识到,我可以超越这一点,做更多的事情。于是我开始写肉类消费和全球气候变暖、含糖饮料税等等,最终开始写《食物事大》这本书。现在我在《纽约时报》写有关食物评论和烹饪的专栏,每周推出一篇文章。

SF:肉类消费是一个很微妙的问题。如果你认为肉类消费违背了地球的可持续性,很多人可能会有很强烈的反应,典型的反应很可能是“你多管闲事”。

MB:是的,我收到了很多这样的反馈!我从来没有要求任何人“成为素食主义者”,我只是说“少吃点肉、或吃更好的肉”。但这也是一个挑战。当然,有人会说,“我可以做任何我想做的事”。

SF:你如何回应关于这个问题的争论?尤其是在发展中国家,如何尊重他们的增加肉类摄入量的要求?

MB:是的,人们可能说“你吃你的,现在我们吃我们自己的。”问题的关键在于,如何找到中间平衡点。在美国,每天每人消耗一磅肉,而这相当于发展中国家每人一个月的消费量。发展中国家的说:“现在,我们需要吃更多的乳制品和肉。”他们这样说是很公平的。但是当我们说,发达国家的人应该少吃肉,这个说法也是公平的。中国人没必要模仿美国人的饮食,但美国人却有必要模仿中国人的饮食。如此巨量地消费肉类是不利于可持续发展的。只要你去看看巨大的医疗保健支出对国民经济的影响,看看受到破坏的土地、空气和水,你就会明白,我们没有其他选择。

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SF:你怎么看实验室培养的人造肉?

MB:人造肉总比劣质肉好。这是我的新态度,因为我曾说:“在你觉得吃素也不错的时候,为什么要去吃人造肉呢?”但现在我想,人造肉可能比囚禁动物并折磨它们要好得多。如果人们想吃人造肉,好吧,让他们吃吧。

SF:我们喜欢你的说法:“我们不要让‘完美’成为‘好’的敌人。” 这个说法常在讨论有机、生态农业和食物政策的时候被提到。

MB: 事实是,西方现在的生活标准太高。这并不是说我们要降低生活水平,而是意味着我们必须更聪明、生活得更好。垃圾问题、能源消耗、水资源、肉类消费,等等所有这些问题,如果它是不可持续的,它就只能是不可持续的。即便你不愿意改变现在的生活,它依然是不可持续的。一百年后,生活不可能还是现在这个样子。这不可能!总之,改变要么自动发生,要么被迫发生。

SF:没错。接下来是讨论小规模和可持续粮食生产的时候常见的另一个问题,那就是:“OK,但我们要怎么养活世界? ”

MB:好,你要知道,如果世界上50%的粮食收成被用作动物饲料,这是一件大错特错的事。 人们在挨饿,还有足够的食物来喂养动物吗?

SF:那么,你有处方来解决“如何养活世界”这个问题吗?

MB:我们没有办法绕过某种形式的大规模生产,但我们必须支持小生产者。在很多国家,小生产者负责生产着80%~90%的粮食。全球经济没有帮助人们吃得更好,它也不是可持续的。把粮食运到世界各地没有任何意义,而且我们会发现,未来的某个时间点,这样做也会产生经济问题,然后怎么办?我没有什么处方,但我认为重要的是,对生产垃圾食品,或过量生产肉类和奶制品的行为,要加大惩罚力度;同时我们要让本地粮食和蔬菜的种植、运输、烹饪和消费更容易。这是一条途径。

发展中国家的人们说:“你们(发达国家的人)已经吃了50年的坏食物,现在我们也想要吃这种坏食物。” 我不认为这是一个很好的说法。我想你有权利吃坏食物,如果你非要这么做的话,但前提是,你最好确保你的医疗保健系统可以承担不健康饮食的后果。美国一年在治疗糖尿病上花费1000亿美元,美国人口约3亿人——每人承担300美元的糖尿病治疗成本。这还没计算心脏病或其他与饮食有关的疾病的成本。 如果人们想吃垃圾食品,这就是成本。不良饮食习惯不是仅仅给环境造成影响而已。

SF:这些说法都是把利润作为唯一准则,或者最重要的成功标准。正如你说的,像我们现在所做的,把粮食运送到世界各地,从环境方面来说是不可持续的。我们还会到达一个点,那就是这种行为在经济也是不可持续的,这种情况什么时候会到来?

MB:在这里,我只是想面对现实。如果你问我,是否宁愿人们更具逻辑和理性,我的答案是肯定的。可是,现实是,很多公司正在以利益最大化的方式运行,你怎么去改变这种现状?我不知道怎么办。你如何改变经济增长模式?你如何改变追求这种模式的人?——我的意思是每一个人,即使是自由主义者,甚至革新主义者——似乎都认为,没有经济增长(growth),社会就不会有任何进步(progress)。

SF:你对此持何立场?

MB:我不认为这是正确的。但我不是经济学家,我不能对静止模式或者非增长模式作出定论。那意味着什么?它意味着,也许大家都可以就业,每个人每周只要工作25小时,但你怎么获得这种结果?这是乌托邦。我很乐意看到乌托邦式的解决方案,可是,你怎么实现它?这里没有简单的答案。除非占据华尔街变成全球革命,然后非常有趣的事情开始发生。这将让我感到很欣慰,可是,我不认为这会发生。

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TED演讲:我们饮食中存在的问题

2007年,Mark Bittman 在TED演讲中大力呼吁大家要正视食物问题。(演讲视频请点击页面底部“阅读原文”) 讲座幽默、发人深省,至今已经逾300万次观看。

“我反对牛肉就像反对原子弹一样。”

为什么他要如此严厉地抨击牛肉?肉食到底有何不妥?他解释:“每个人的命运和整个人类的命运,如此紧密的连结在一起。 过去是原子弹,现在也同样发生了这种情况。”现在无节制地大量消耗肉类和加工食品,对健康、地球、动物带来严重的危害。

以下是讲座的一些重点:

环境

  • 畜牧业是温室气体的第二大制造者,仅次于能源生产。
  • 近五分之一的温室气体是由畜牧业产生——这比运输业还要多。
  • 甲烷(来自养殖场)的有害程度是二氧化碳的20倍。
  • 美国有一半的抗生素,不是用在人类身上,而是用在动物上 。

健康

  • 所谓的生活方式疾病——糖尿病,心脏病,中风,几种癌症——相比世界其他地方,这些疾病在美国是过分普遍了。这就是西方饮食的直接结果。
  • 我们并不需要肉类来维持身体健康。

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政治

  • 有一半的制定食品政策的人与农产品业有关联。
  • 联邦政府若不是被农产业的傀儡以票数击败,他们本身或者就是农产业的傀儡 。
  • 肉类和垃圾食品生产是由政府机构所支持,牺牲了食用更健康和更天然食物的选择。
  • 两者都过份广泛推销,形成这不自然的需求。

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动物

  • 单是在美国,每年要杀掉10亿只动物。我们是没办法谈什么善待动物的。
  • 畜牧业工业化:由于农业补贴、 农产品业与国会的合作,黄豆、玉米和牛占据了主导位置(鸡也随后加入)。

片末的建议:

“我们并不需要动物制品来获得足够的营养,我们过多食用它们只会变得营养不良,并且减少我们的寿命。”

“我相信为着所有人的利益着想,现在是时候,停止用工业式的方式饲养动物,和无意识的滥吃。”

“吃更少的肉类,垃圾食品,更多的植物。 这是一个很简单的准则——吃食物。吃真正的食物。”

“我们减少的不仅是卡路里,而且是碳足迹。 我们可以增加食物的价值,而不是让食物贬值。并且可以通过这种行为拯救我们自己。我们必须作出这个选择。 ”

演讲视频:

更多信息

Mark Bittman官网:http://markbittman.com

参考信息来源:Slow Food,食物知情权,TED

图片来源:Mark Bittman官网,TED

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