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厚食聚落,结合生活、生计和生态的微型社区

作者:赖月贵 台湾新竹报导

蔬果坊前烧着大锅蔬菜豆腐汤,一壶温热浓郁的豆浆,女老板罗月圆热情又开朗的分享著专业知识。

蔬果坊前烧着大锅蔬菜豆腐汤,一壶温热浓郁的豆浆,女老板罗月圆热情又开朗的分享著专业知识。

“厚食”就是客家话的“好吃”,也有敦厚的意思;走访竹北的“厚食聚落”,让人不自觉地喜欢上这里的闲暇生活;好好吃顿饭、喝杯茶,取一碗鲜浓的原味豆浆、喝碗柴烧豆腐汤,或饮杯芳香乌龙,听听职人分享,你会惊讶地发现每位职人都拥有很丰富的知识,脸上都散发着快乐与自信的光芒。

温厚的大地孕育出丰富的食物,农友们以友善环境的方式耕种,而市集凝聚了人情味,在这里可以听到来自各地生产者的故事。不过“厚食聚落”的面积不大,基于承载量及生态环境的维护,入园是采预约制,以控制游客的数量。

“厚食聚落”邀集了几位职人进驻,包括了蔬果豆腐坊、发酵坊、油坊、烘焙坊和社区厨房等,并结合了陶器、金工、竹编等艺术工作者制作的食器。他们遵守3项原则,即原料来源清楚、制程透明和新鲜供应,希望来到这里的访客不只是来买东西,而是一种幸福温暖的体验,让食物串联记忆、传递美好。一个结合生活、生计和生态的微型社区“厚食聚落”已经形成。

盛在竹编里的根茎类蔬菜,是农夫用心种出来的食物。

盛在竹编里的根茎类蔬菜,是农夫用心种出来的食物。

看似简单的套餐,却是滋养身心的料理,每一道菜都蕴藏着农夫的用心。

看似简单的套餐,却是滋养身心的料理,每一道菜都蕴藏着农夫的用心。

在老屋前的院子里围着吃饭,仿佛回到五六十年代的台湾农村。

在老屋前的院子里围着吃饭,仿佛回到五六十年代的台湾农村。

善用原料的豆腐豆浆

蔬果坊集结了“好食豆味坊”的豆腐豆浆、友善饲养的鸡蛋和自然农法栽种的蔬果。这里卖的豆浆很原味,浓度高达9.5度,是市面上豆浆的3倍,豆子是采用台湾本地的黑豆和进口非基改黄豆,含丰富卵磷脂、叶黄素、雌激素,可以养颜美容、延缓老化。老板娘风趣地说,豆浆是珍爱女性的饮品,她很喜欢喝,因为自己也是资深美女。

店内供应的豆浆、豆腐和豆干,制程费时、费工,豆子要浸泡10小时以上,用水冲洗3遍、磨3遍。老板说,豆子是农夫认真种出来的,营养应该被尽量吸收利用,磨1遍就丢掉太可惜,所以要磨3遍;另外,豆腐的凝固剂是用盐卤取代石膏,有肾结石的人也可以吃。

苦茶油是台湾好油

要让忙碌的现代人吃得健康,选择好的食用油是非常重要的,进驻“厚食聚落”的“金椿茶油工坊”是老字号,拥有30多年的专业,油品新鲜现榨,采冷压制成,保留油的完整营养。

金椿负责人陈佳君说,苦茶油是台湾特有、很好的食用油,但一般人对它都停留在味道怪怪的印象,“其实新鲜的苦茶油是香气浓郁的,不输给橄榄油。”她希望经过努力推广,让更多人能认识和接受,将来能媲美意大利橄榄油,成为台湾的国油。

苦茶油不只是用来拌面线吃,其用途可分成3种:“红花大果苦茶油”耐热度高达223℃,可用于煎、煮、炒、炸;“金花小果苦茶油”适于生饮,可以调整肠胃,改善胃食道逆流和抑制幽门杆菌,具养生效果;而“茶叶绿果”就是俗称的“茶籽油”,可用于拌面和青菜,香味不逊于花生、芝麻油。

金椿位于苗栗县三湾乡,随着台湾的油茶树逐渐被果树和槟榔取代,复育油茶树一直是陈佳君的梦想,金椿从80年代起开始买地,鼓励农友种植油茶树,并保证茶籽的收购价格,几年下来复育约10万株油茶树。

从源头到成品的每个环节,金椿都严格把关,尽管苦茶油的教育推广还有很长的路要走,但她仍然不忘回馈这片土地。去年底,阳光基金会向花东地区的原住民以高价收购茶籽,以鼓励他们将槟榔园转作油茶树,金椿知道后主动协助免费加工,将油品义卖所得作为槟榔转作和口腔癌防治的基金。

面包达人许垚纶用执著的研究精神,以麦粉养菌种,做出天然健康的面包。

面包达人许垚纶用执著的研究精神,以麦粉养菌种,做出天然健康的面包。

坚持做天然的全麦面包

面包达人许垚纶用执著的研究精神,以全麦、全米磨制面粉、米粉,也以麦粉养菌种,经24小时长时间发酵,做出天然健康的“酸种面包”,野生酵母的面包能充分分解营养供人体吸收,不同菌种做出不同风味的面包,制作难度很高。

为了让消费者吃到来源清楚的面包,许垚纶多方努力寻找,坚持只和采用自然农法的农友契作,他说,过去很多人的观念被误导,以为台湾只能种稻米不适合种小麦,经过了解,发现其实台湾的土壤和气候很适合小麦生长,不需要依赖进口,购买价格贵、来源又不明的小麦。

他希望烘焙坊的精神只是一颗种子,透过与当地朋友一起推展,努力探索从磨麦粉到野生酵母,这个令人赞叹的面包领域。

承传老一辈保存食物的经验,加上创意巧思,装在陶瓮里的发酵食既好吃又赏心悦目。

承传老一辈保存食物的经验,加上创意巧思,装在陶瓮里的发酵食既好吃又赏心悦目。

“发酵食”保存食物 转换风味

发酵坊职人黄靖雅说,她第一次做发酵食,月光正好透进窗内,洒在发酵瓮里,像极了有一个月亮躺在汁液里,因此有一次演讲分享时,她将题目订为“瓮里的月亮”。

发酵食传承了前人的生活经验与智慧,利用当季产量过剩的食材,经过时间的酝酿转化成另一番风味的食物,是值得推广的食物保存方式,例如黄金泡菜、四川泡菜、优格、咸柠檬和味增等等,发酵食大多富含乳酸菌,肚里的好菌多了有益肠道健康。黄靖雅说,她透过发酵食留住季节美好,感恩农民辛劳,每个国家都有属于他们的发酵食文化、手做滋味。

在泥窝里的“茶吧”喝杯芳香乌龙,享受惬意午后时光。(厚食聚落提供)

在泥窝里的“茶吧”喝杯芳香乌龙,享受惬意午后时光。(厚食聚落提供)

滋养身心 饮食新体验

“社区厨房”挑战传统与创新,将聚落里的好油、好蔬果、好面包、发酵食,加上圆润的好米,用心煮成一道道美味料理,唤醒人们对食物原来的记忆。

在聚落里,美学融入生活,和生态环境也息息相关,躲在竹编夹层的泥窝里喝茶,感觉宁静而美好,不论是装着食物的陶瓮、金工制的茶具、吃饭的碗碟等,都透著艺术家温润的手感,一切都是那么典雅怡人。

“厚食聚落”总经理黄仁栋说,文明的发展却多了加工品,造成了健康负担,在快速的步调中如能放慢脚步,不去抢时间,从容不迫,就会发现生活丰盛满足。聚落的成立是希望能落实“食农教育”,让老师带学生来体验什么是真正幸福的生活方式。

聚落里的东西都有一种耐看古朴之美。

聚落里的东西都有一种耐看古朴之美。

黄仁栋也表示,希望将来“厚食聚落”能成为一个小型社区的典范,接着会成立育成中心,培训职人将成功的经验复制到自己居住的社区,让年轻人愿意返乡服务,小而美的社区经济足以照顾每个家庭的生计,人人过着安居乐业的生活,实现“人天共好”的理想境界。

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文章来源:Epoch Times

原文链接:http://www.epochtimes.com/gb/16/3/29/n7470948.htm

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