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一场历史文物、现代建筑与美食间的对话

在马厩改造而成的餐厅里,品尝一道放了28种番茄的菜肴

作者:邱妍

在Mangeleer看来,理想的美食不仅能打动人的味蕾,还应该唤起人的情感与记忆 摄影/吴军

在Mangeleer看来,理想的美食不仅能打动人的味蕾,还应该唤起人的情感与记忆 摄影/吴军

比利时米其林三星餐厅Hertog Jan主厨Gert De Mangeleer先生身上的那条黑皮围裙,与他斯文外表并不相称,同行的摄影师感叹这条围裙真的很特别:“不像厨师,却有屠夫的风格。”摄影师的玩笑却一语中的。原来,Mangeleer为了开餐厅,买下了一整座农场,种了600多种蔬果,餐厅所用的99%的蔬果都来自于自己的农场。他把农场中有着180年历史的马厩改造成了餐厅,这家餐厅,被当地人看作是一场历史文物、现代建筑与美食间的对话。

Hertog Jan餐厅

Hertog Jan餐厅

古老建筑的整体架构和墙面都必须保存完好,可以翻新,但整体外观不可以改变。Mangeleer受到很大限制。古老的马厩已是破旧不堪,想要做成吸引人的现代餐厅,如何可以不大动干戈?整个改造就是在破坏与保护的矛盾中进行的,难度之大可以想象。Mangeleer找了若干建筑师,都不愿意接手这个项目,于是,在成为自己餐厅的主厨之前,他先做了这家餐厅的设计师。近日在上海西郊宾馆“米其林西郊之旅——皇家厨艺秀”活动中,Mangeleer告诉第一财经:“有挑战才有趣,有限制才能激发你更多的想法。”

Mangeleer在马厩墙面缺失处加上了明亮的玻璃窗,在进入马厩的地方沿着墙面设置了一条通道,透着玻璃窗,可以感受到室外的田园风光,也让人有进入厨房重地的仪式感,墙面上的色彩激发人们想象,会有什么的美食将在这里被创造出来?

为了保护原有建筑,他没有把厨房设计得繁复复杂,只是在屋顶的外沿加了遮阳篷,更多的发挥都留给了厨房的功能区。在厨房内,最大的工程就是安装电路。足够的光线才能保证厨师精细的出品。厨房里的诸多机器也必须靠电力支持。然而,地面和墙面都不能大面积开凿设置线路。几经思考,Mangeleer决定从马厩外面挖通道,再把电路引向室内,既能保护马厩的地面,又能达成用电目的。别人的餐厅装修四个月足够了,Mangeleer的马厩用了四年的时间才改造好。“很多细节都是一步步向政府申请,一边批准才能一边执行,执行也要格外小心,不能伤害建筑本身。”Mangeleer说。在马厩旁边,Mangeleer新建了一部分用餐区域,让餐厅运作起来。

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改造计划完成后,客人可以端着香槟走在田园里一边散步,一边欣赏着风景,与大自然亲密接触之后再回到餐厅用餐,Mangeleer感到很欣慰。

Mangeleer的菜园里单是番茄就有102个品种。“我的庄园里有黑啤味的番茄,口味有点酸,也有草莓味的番茄,偏甜。整年都有不同口味的番茄轮着吃。仅仅是每天组合不同的番茄口味,就让我充满惊喜。”仅仅是番茄一种食材,Mangeleer就有说不完的话题。

显然,他是追求极致口感的人。一种蔬菜必须要能呈现出丰富的层次才能达到他的标准。在他做的一道番茄菜肴中,足足放了28种番茄。“究竟哪些能入选当天的番茄菜,要去农庄里看,最适合当日采摘的才可以。多种番茄在一起就像乐队一样合奏,不同口味、层次向不同的方向牵引你的味蕾。”Mangeleer把这种感觉形容成了一种味蕾上的“爆炸”,以为吃得平淡无奇,实则处处有惊艳。这也正印证了他的烹饪哲学,简单的食材也可以追求不简单的美味。

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好的食材和用心的制作都只是菜品美味的一方面。在Mangeleer看来,理想的美食不仅能打动人的味蕾,还应该唤起人的情感与记忆。他始终记得小时候,父母常常带他一起买菜,回家做饭也总是让他做帮手。那种参与感让Mangeleer很小就爱上了烹饪。16岁时,他就决定要做厨师了。如今,他是四个孩子的父亲,最大的孩子也只有11岁,他会让孩子们一起参与烹饪。虽然他既要做主厨,又要给农庄寻食材,也要关心农庄蔬果的种植。每天十几个小时在餐厅工作,而每周日则一定要挤时间和四个孩子一起做一次饭。“烹饪美食不仅是为了生存,更是为了生活。当你和家人一起用双手创造了很美好的食物,你会很有成就感,更热爱生活。这个与食物互动的过程也是难忘而充满欢乐的。”Mangeleer说,所有的菜要想做得好吃,都少不了一味调味料就是“情感”。

餐厅最受欢迎的一道甜品是草莓巧克力,同样是原材料简单,却是Mangeleer的一道得意之作。“有的女性顾客吃完了都流泪了。因为它是我们小时候,孩子们最喜欢的零食。现在人们对于食物的选择多了,儿时的草莓巧克力已经很难看到了。而我做的草莓巧克力则是通过记忆与情感,赢得了人们的喜欢。”

同样地,为了创造食物美好的记忆,他在此次上海西郊宾馆的厨艺秀落幕后,特意留下了诸多原产地的蔬果种子,播撒在西郊宾馆花园中,期待未来能在此为更多宾客提供和Hertog Jan一样风味的美食。更重要的是,这些种子带着源自比利时的情感,与Mangeleer上海之行的故事,当种子长成果实后,做成的菜会承载这一切美好的记忆。

农场菜园

餐厅周边的菜园

更多信息

Hertog Jan官网:http://www.hertog-jan.com/en

文章来源:一财网

原文链接:http://www.yicai.com/news/2016/03/4762601.html

图片来源:一财网、Hertog Jan餐厅

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