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苗寨的春季野菜食谱

作者:潇湘晨报记者 钱烨

3月6日,花垣县道二乡,吴阿婆将薤白、青菜倒入豆腐汤中。组图/记者杨旭

3月6日,花垣县道二乡,吴阿婆将薤白、青菜倒入豆腐汤中。组图/记者杨旭

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薤白豆腐汤,湘西苗寨称菜豆腐,由胡葱(薤白)、青菜豆浆熬制而成,过程中需用石膏点出豆腐,另外浇酸汤,让汤色更清,是苗家日常酒宴上的常菜。

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用来制作菜豆腐的胡葱。

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将胡葱与青菜剁碎混合,准备制作菜豆腐。

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清洗黄豆磨出豆浆,用来做汤。

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将磨好的豆浆倒入锅中制作菜豆腐。

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菜豆腐制作过程中需用石膏点豆腐,但份量一定要拿捏得当。

在主食尚未端出之前,汆烫放凉的蕨菜、过油清炒的鸭脚板可作为点燃味蕾的媒介。如嫌味道不够浓烈再来一茬鱼腥草,拌辣子、醋吃,就对湘西春天风味也深有体会了。

湘西野菜不仅在调剂脾胃上,薤白豆腐汤是管饱的,也是白事宴席上必上的菜。但这道菜如果出现在苗家喜宴上,主人会撤宴喊打的。

也有“伯夷、叔齐不食周粟,采蕨薇于首阳山”的,看似清高之菜,如只见湘西人采食的木姜子花,汆烫后茶油清炒,一股子木姜子油的清香,又有花蕾未散之气,一定采未开放前的花骨朵,才清香靡艳。

这也是一种约定俗成的规矩,关乎脾胃,关乎民俗,尤其与时令野菜纠缠在一起的,更足以吊人口胃。

在苗寨,每个野菜都有一个苗话对应

3月5日,落了半日雨,花垣县十八洞苗寨耕作梯田上,一位苗汉子在翻土,刨出的鱼腥草码放在田埂边,随行懂苗话的张成问之,苗话称“蕤朱”(音译),因苗字已经少见,大部分前述采集的10多种野菜皆有自己的称呼,如蕨菜呼为“八逮”,鸭脚板为“蕤掰德农叔”,拆开来念,“蕤是草的意思,”“掰德”指脚,“农叔”指鸭子。

生于花垣县龙潭乡明豪村的张成,亦是苗民,张成称这种当地野菜的叫法并无统一,可能相隔数里的苗寨,又是另一个称呼了,但是大部分的叶子菜以“蕤”开头是错不了的。

3月6日在花垣县道二乡吴用民家里,普通的苗寨聚居村落,吴用民在苗汉子野菜种植基地上班,劳烦其准备一餐薤白豆腐菜,而尾随至家中。院落不大,住宅由杉木搭建,宅地周围可见常食野菜,如五加皮、阳荷、香椿芽皆可信手拈来。

吴用民的女儿侄女在春天的田埂上坐跷跷板,是根放干的杉木,高耸的田埂已经压出痕迹。两位姑娘的脚下,长着荠菜、鸭脚板也都是可食的时令野菜,翻耕之后,灌入山泉,会伴生水稻长出稻谷精、野慈姑出来,苗民皆以为杂草,但野慈姑是可以吃的,本地人称剪刀草,春后吃其嫩芽,可打汤。秋后吃其块茎,如芋头,可炖汤。问及吴用民却不识得此物。

香椿,在苗寨对面的山脚下栽种一排,是吴用民等苗民从山里引种而下的,已发数十年,蔚然成林,一排排挺拔站着,尚未露牙,清明待采摘时,可拿一长竹竿,前绑镰刀,伸到顶端削剪,取食。香椿芽炒鸡蛋相信是很多人的美食记忆。

香椿,在苗话中称“俺独叶”,五加皮,则未讨明苗语怎么称呼。这种生在苗寨周围,用来挡猪防牛的“篱笆”状小灌木,浑身长满刺。3月5日在苗汉子野菜种植基地曾无意间触碰其茎,瞬间划开一口子,鲜血直流,也算认识了它的厉害了。

五加皮在苗寨很常见,也是苗家春季最喜的一道野菜,说“野”,似乎已被驯服,但其耐久的蓬发力,与随插即活的好脾性,作为篱笆甚为合适。而三四月间吐出的嫩芽,具有特殊芳香。3月6日于吴用民家菜园内品尝,入口有浑厚的香味,渐次传来类似胡萝卜的香味,张成解释五加科与伞形科很接近,两者可能含有类似气味也不奇怪。

清炒五加皮是张成幼时住在龙潭苗寨的清晰记忆,“小时候脚板快,姐姐在锅沿炒,我去篱笆现采,也来得及”。可能再无其他野菜有如此便捷之径了。锅热后,现采,洗净,茶油翻炒,清香之气四溢,再多苦愁之事,也抛之脑后了吧。

另一种给张成留下深刻印象的是菜园引种的野生阳荷。阳荷有多种吃法,根据季节,春季吃其嫩芽,又名阳荷笋。夏季食其花序,是湘西街头最常见野菜,嫩紫色拌辣子齐炒,撒点花椒,鲜香美味,色泽又是极诱人的。

苗家又有“七月阳荷八月姜”的说法,过夏后,阳荷花序展开已不可食,冬季可掘其根,如姜形,腌制或切细丁如姜蒜一类食用。

苗汉子野菜种植基地的石老板另有一种吃法,为老辈苗人传下来的,据说现已失传,即采春夏之交的阳荷花柱,即花序末端与根茎连接处,如葱白,切下,放入坛中腌制,自发酸性,久放后,拿出与辣子一起吃,问之是否与“蕌头”一个味道,石老板摇头,“你没吃过,也无法形容,那才是人间美味咧”。

纷繁的吃法,只能说明阳荷在湘西苗寨分布的广泛。让张成记忆深刻的是,幼时在山中采阳荷,或引种于菜园内,每次采之,必挎着篮子,往寨中各亲属送去半碗,虽不甚昂贵,但吃个新鲜,亲友之间,也依就野菜熟络起来了。

吴用民的篱笆菜园不仅提供新鲜的五加皮,尚有灰白毛莓、紫苏、金银花等围拢,紫苏是去腥膻的佐料,而灰白毛莓应是攀援自生,夏天时常结出红色“泡果”,是儿童取食的酸甜野果。

尝食野菜,不应远出家门,亦可实现了。

苗家野菜食谱,是吃苦吃出来的

喝酒像“喝水一样的咧”,3月6日,难得一日晴朗,在苗汉子野菜基地摆上长桌宴,有薤白豆腐汤、酸菜鱼、腊肠腊肉,端起手里的米酒,与围坐的苗民探讨苗寨的春季野菜食谱,石老板一声叹息,“苗家的野菜,都是吃苦吃出来的”。

怎么讲?石老板提高嗓门说,岁数在50以上的人,大多经过些穷日子。没口粮的年头,不得钻山子找吃的?

石老板吃过棕榈粉,以未打开的花朵,开水汆烫后,晾干,磨成粉,拌入苞谷粉中蒸着吃。也刮过琵琶树,尝过苎麻籽,做粑粑吃,极苦涩。却不知,苎麻嫩叶可吃,南部客家人拿它做“苎叶板”。

在以神农尝百草般尝遍山林之后,散居各地的苗民逐渐总结了几种处理春季野菜的日常家肴,日头久了,有些竟出现在酒席上,并分化成不同区域的吃法,自成一格了。

如薤白豆腐汤,湘西称菜豆腐,口头禅“菜豆腐喝酒,一醉二饱”,说的是此物不仅可解酒水辣苦,也可当饭吃。石老板交口称赞花垣本地的菜豆腐,是出了名好吃。取春季刚上市的胡葱一把,菜地剜来的青菜一捆,剁碎了放在豆腐汤里,既有豆豉之香,又有胡葱之味,淡白之中飘着绿色,吃前泼上酸汤,放点猪油,撒一撮油炸的辣子与花椒,“好吃着咧”。

菜豆腐属苗寨春食野菜中,普及范围极广的汤肴了。即使到了秋冬,在苗家或吉首餐厅仍能品尝到这道菜。因胡葱量产丰富,春后叶老之后可采集晾干,切碎油炸,随时想吃,都可拌入豆腐汤中,为四季美食之一。

酒饭之间,石老板又谈起清炒五加皮、酸辣阳荷笋尖,园外栽种的木槿也可食,清明前采其花骨朵可打汤,油热后放葱花,添清水冲散花瓣,汤色淡紫,花蕾滑腻,可谓色味绝佳。

另一种被广泛采集的斑鸠叶,为多年生豆腐柴属小灌木,目前节气尚早,春夏之交可采其叶,捣碎之后,沥汁,用泡过的草木灰清水沥在里面,可软糯结为豆腐,绿色,苗民亦称绿豆腐。

这种鲜嫩的可口的绿豆腐,直接放入葱油或与辣子炒,“好吃的很嘞”,石老板故意扯高声调。

“很多人过过苦日子的都吃过这个”,石献云接道,曾作为矿山投资人之一的他,在本地锡矿攫完之后,与另几户苗民结伙种植野菜,从花垣、龙山、保靖、永顺引种了近十五种野菜推广种植。也许其嫩绿的豆腐成色与斑鸠蛋有关,反正苗民称其为斑鸠叶豆腐。

张成曾在高望界做植物调查时,偶然尝食这种绿豆腐,“怎么做没看到,但味道草气很重,也没印象太深的口感”。据石老板描述,似乎与薜荔果做的凉粉像极,两者皆用植物淀粉,但口味相差如何,无缘品尝了。

3月6日,在他的野菜种苗基地中,竟看到栽培黄花石蒜。

“这也能吃?”学植物分类的张成狐疑道。

“哪个不能咧!”石老板挖出鳞茎,“喏”,用手一指,磨成汁,拌在苞谷粉里做粑粑,蒸着吃,最香!也可油炸,又香又糯!

张成认为石蒜的鳞茎有毒,不可食用,后与吉首大学植物分类专家张代贵电话里问及此事,也表示诧异,“怎么可以吃呢?有毒哇”。

也许,久生于武陵山脉的苗民另进化了一种脾胃,已可忽略这种毒素了。

亦菜亦药,旁人分辨清楚才可采食

许多野菜是食是药。如石献云引种栽培的野韭菜,看起来极不起眼,口味不如从龙山、永顺、张家界引种而来的宽叶韭辛辣。却是苗草医对付消化不良的良药,“小时候肚子胀气,椎烂了,敷在肚脐眼上,一夜就好了”,石老板说。

野菜也有明显的季节性,如五加皮,过了清明就吃不得了,且掐时,以指甲衡量其嫩茎是否木质化,若掐不动了,就不能吃了。木槿嫩叶也一样道理。采食蕨菜时也以刚出土的嫩芽为鲜,若看到拳头状顶芽散开已不能吃。石献云特意交代,山坡蕨草甚多,不识者不可随意采食,大约有两种可食用,为蕨菜、薇菜(紫萁),吉首大学植物分类专家张代贵认为毛轴蕨也可替代,但对于普通游客则难以分清了。

一种简单的分辨方法,石献云说,若所采蕨菜嫩芽卷曲状皆不可食,取芽直立,且色白者为最佳。

另一种即时野菜,清香木姜子花,是苗民春季极喜的一道提神醒脑之菜,采清香木姜子花骨朵,清水泡净,清炒之,入口软糯,留有清香,秋季后可采其果实榨木姜子油。春食其花,也是湘西地区独特的味蕾体验了。

3月5日,驱车入山间去找这种木姜子花蕾,沿吉首至花垣省道不远既有一株,斜插在山坡地上,有一截树枝砍掉似已被取食。地下有鸭脚板、水芹、鱼腥草,对山半坡开满山樱,春风摇曳之际,当是野草丰美之时。

美食推荐:薤白豆腐汤做法

3月6日,天晴,烦苗民吴用民归家做薤白豆腐汤,俗称菜豆腐。从石老板菜地里剜来弄弄葱(长沙本地买不到薤白,也可以小葱代替)、青菜。吴用民的女人打水洗干净之后放在铁盆里切碎,两者拌在一起。

掌勺的是吴用民的母亲吴阿婆,年逾七旬,石老板称吴阿婆是附近苗寨最能做菜豆腐的,也非她这种年纪的苗阿妈出手,这汤才原汁原味。

吴阿婆挽起绣花蓝底喇叭袖口,站在土灶前,不甚高,但很精神,手腕也灵活,铁锅洗净后,将吴用民机打的豆浆生汤倒入其中,吴用民添柴,烧至滚熟。撒入薤白青菜末,稍煮10分钟,锅里翻开。用石膏粉点豆腐,石膏粉不可放多,但放少了,豆腐又起不来,这需要拿捏尺寸。

豆腐起来后,约莫5分钟,吴阿婆开始浇酸汤。这酸汤是苗家地灶前的必备坛菜,洗净的青菜入坛后,倒入别人发好的酸汤水,久而藏之,遇烹鱼、羊、狗肉时用,可去腥膻。

吴阿婆浇洒的酸汤是儿媳在邻家借的,如北方农村互为转用的酵母,这酸汤不知在宅内辗转泡制了多少年头。撒酸汤的量也是炮制豆腐菜过程中难以把握的,吴阿婆前后浇了两次,每次极少,捞起品尝后,再撒一些。看汤色,若豆腐下沉,汤色转清即可,不然,色不清,会胀肚子。苗民对酸汤是极喜爱的,“三日不吃酸,走路腿打颤了”,石献云形象的说。

菜豆腐做好后,入盆前,添入适量猪油,一把辣子、花椒,酸辣可口,也是白事宴席上管饱的佳肴。正因为它的普通、方便,湘西人爱吃,才在苗区广为流行,成为家常、宴席上必备良菜了。

文章来源:潇湘晨报

原文链接:http://news.163.com/16/0312/03/BHU5UBME00014Q4P.html

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