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图看自然 · 应时而食 | 菜蕻

作者:雁字(小路自然教育)

菜薹者,春菜心也”,菜蕻则是吴语中的称谓,宁绍地区有闻。应钟的《甬言稽诂·释草木》注道:“外地称菜茎直立开花者为菜薹,甬谓之~。”

前几天去崇明岛的玫瑰庄园,春日融融下,田里的油菜已经抽蕻,紫红翠绿,煞是好看,只是,没过几日,菜老味苦,形神皆散。菜蕻的家常吃法是急火快炒,古来有之,宋梅尧臣在《志来上人寄示酴醿花并压砖茶有感》中便有描绘“宣城北寺来上人,独有一丛盘嫩蕻”。菜蕻之妙,“嫩”之一字,而在我的家乡镇海,又会洐生出另一道美味——菜蕻干。

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菜蕻干是老镇海家家户户的必备良品,冲汤,凉拌皆可。下面时撒一撮,煮汤年糕时放一点,春节时倦怠了大鱼大肉,来一碗菜蕻干泡饭,挟几只黄泥螺,一块呛蟹,又是武松打虎的威风。炎炎夏日,茶饭不思,一盅菜蕻干玉蜒汤鲜香爽口,焦躁难耐的心情也随之云淡风轻。

菜蕻干就是这般体贴入微,从不虚张声势。你烈火烹油,她安于一隅,默默关注;你失意消沉,她悄然前来,润物无声,如便利签女孩,因为谦恭内敛,常被漠视错失,明珠暗投,世人愚钝。

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菜蕻干的制作过程不繁复,却需天时地利人和。当干燥的春风乍暖还寒,一场春雨后,郊西平原的宁波油菜初初抽蕻,恰是豆蔻年华妙龄时。此时的菜蕻最为鲜甜,爸爸会骑着他那辆永久牌老伙计,去南门菜场买上几十斤菜蕻。洗净略晾,大锅水开,菜蕻氽水。时间太短,菜蕻未熟,口感生涩,时间太久,则色泽尽失。

接下来,是晒菜蕻干,虽说是“晒”,其实是阴干。找一个阴凉通风之处,千万不可见阳光,有懒怠的主妇拿了匾,随意置于阳光下,自然也会干,但成品泛黄,是残花败柳的汤色。爸爸是万万不肯屈就的,他甚至不肯用匾,在长廊里拉起棉纱绳,把氽过水的菜蕻一棵棵轻柔地挂上,像是精心雕琢一件构思许久的作品。

那些夜晚总是忙碌而温情,我常常坐在过道的楼梯上,看着爸爸妈妈有条不紊地奔走于厨房和长廊间,厨房昏黄的灯光下水汽氤氲,妈妈光洁的额头渗出密密的汗珠,爸爸关切地询问:“累么?你歇会儿,我来吧。”

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气候的多样,直接导致菜蕻干的优劣,数日后,一切便见分晓,色泽深绿,清香扑鼻,已是上品。爸爸妈妈又会忙碌一个晚上,收菜,剪寸段,分包,亲戚朋友,自家留存,送去的是手工的诚意,留下的是岁月的美好。

后来,我去杭州念大学,随行必带菜蕻干,深夜肚饥,或是煮一碗菜蕻干玉带面,或是冲菜蕻干汤佐猪油蛋炒饭,整个寝室被勾引得不能自持,减肥大计暂且忘却,于是,那几年的山居岁月也带着这淡淡的菜香。

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如今,食材的没落,生活的紧张,生产的机械化,恐怕很少有人有闲再去炮制那份美味,大概也无法再得当年的滋味。那日返沪临走,妈妈塞给我一小包菜蕻干,说是朋友自家做的送给她,知道我喜欢,便舍不得独享,心心念念要留给我。

于是,在一个风和日丽的午后,寻一细瓷白碗,沸水注下,碧绿的菜蕻干因而滋润舒展,宛如轻歌蔓舞的临波仙子。那一抹新绿,爽心悦目;那一缕幽香,充盈鼻端;那一丝甘甜,绕舌不绝,寻常的一盏清汤竟喝出了茶的意味。春日苦短,稍纵即逝,而蕙质兰心如镇海人,巧手留得春光在……

文章来源:小路自然教育

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