首页 > 养生美食 > 台南好食材熬汤 友善绿餐厅“汤食家”

台南好食材熬汤 友善绿餐厅“汤食家”

作者:上下游新闻市集记者 潘子祁

一提到府城美食,不少人能指出一堆虱目鱼、碗粿等小吃,甚至还有“每个台南人都有一份美食清单”的说法,只是想找到完全台南食材,而且又是友善环境的绿餐厅,恐怕并不容易。

然而有主妇联盟、农学市集、社区产业发展经验的叶杏珍,在去年返乡开设“汤食家”,不只锁定在地、小农、友善、少剩食的理念,还希望在餐桌上讨论餐桌事,让消费者重新认识食物,并带动其他绿餐厅的发展空间,为小农寻另一块销售通路。

餐桌成为讨论的好地方(摄影/潘子祁)

餐桌成为讨论的好地方(摄影/潘子祁)

从农场跑跳到回家开汤品专卖店

“欢迎光临,请问今天想来点什么汤?”你没听错,有别于台南随处可见的碗粿、虱目鱼粥、肉粽小吃,这是一家专卖汤品的店,而且全都是使用台南在地的有机或友善食材料理,堪称是最能煮出“台南味”的绿餐厅。

店长叶杏珍,是典型长年在外地工作,最后决定返回台南创业的六年级生。从中兴大学土壤系毕业的她,曾在主妇联盟任职,也参与过许多农学市集、社区产业,包括高雄微风市集、八八风灾后的六龟重建、学农Food和YaYa绿厨房的顾问,“简单说,我的工作就是帮人把关食材。”

不过在一次和朋友的聚会中,孩子的童言童语让她萌生开店的想法。叶杏珍说,日本有一种名为Soup Stock的汤品专卖店,让朋友的孩子不断叨念着“好想喝”;而她也观察到,虽然台南许多餐厅都会附汤,但都被视为“料理附属品”,除了回家拜托妈妈煮便喝不到一碗专业的汤料理,“所以我想台南是很有汤品市场的。”

叶杏珍开设汤食家(摄影/潘子祁)

叶杏珍开设汤食家(摄影/潘子祁)

用多元菜色挑战量不稳、价格高的劣势

既然有开店动机,首要挑战便是食材从哪来?叶杏珍说,开店目标肯定是要用友善环境的在地食材,所以台南虽然有有机市集,“但他们来自全台各地或进口,不能完全满足我的需求。”所幸有和农友接触的经验,让她迅速找到合作对象,目前蔬菜、水果类食材,主要是透过巧食铺、万里绿、友善大地采买,至于虱目鱼、鸡、猪等肉类则来自个别农户。

只是来源虽然安心,数量却是问题。叶杏珍说,通常农友一次便直接寄送3、40公斤,即便有冷藏设备,但坚持当日煮又希望尽量减少剩食的她来说相当艰困,“只好越做越多产品,像鸡汤就有青葱鸡汤和蔬菜鸡汤。”

另一方面,其实汤食家也会面临菜量供应不稳定的状况,而这也是许多餐厅虽然想藉由采购小农友善食材,来支持生产者,但一触及“量不稳”的情形,便会纷纷作罢。

不过叶杏珍说,食物本来就会随季节变化,只要认知这点,“跟着时令调整菜单,缺葱就把葱换掉。”不只不会有“不方便”的问题,还能把缺点转成优点,让客人有更多样的选择。

至于最现实的价格问题,她笑着问“你看这道青葱鸡汤、2块鸡肉块,成本多少钱?”采用台南龙崎放山野鸡,2块鸡肉块就要40元(台币,下同),整把无毒青葱当汤底,再加上葱丝用料,原料至少要50元,占销售价的40%,米饭则使用台南吉贝耍部落青年的泽兰米,还不包括其他员工费用、水电、瓦斯、店租、设备折旧,“的确有些想法现在没办法实现,但未来希望能一步步做到。”

 无毒葱加上放山鸡块入锅煮汤(摄影/潘子祁)


无毒葱加上放山鸡块入锅煮汤(摄影/潘子祁)

用餐桌时间讨论食物,为小农辟出路

“其实我很希望来吃饭的客人,也能把料理方法带回家。”叶杏珍说,以青葱鸡汤来说,只要先放入一把青葱闷煮30分钟,再加入鸡肉块、转小火再煮30分钟,入味后加入少许盐巴、葱丝便能上菜,只要食材好,耐心烹煮就好吃。也因店址位于文教住宅区间,主要客群以公教人员和家庭为主,在上菜时会特别和消费者互动,分享创业理念之余兼顾食农教育,“我想最适合讨论食物的空间,不就是餐桌上吗?”

即便如此,她也仍会遇到有消费者抱怨“单一汤品竟要120元”。不过她笑着说,毕竟才刚开幕不到4个月,身为台南第一家标榜使用在地、友善食材的汤品专卖店,还有许多和消费者沟通、互动的空间,除了自身的永续经营外,“当然也希望藉此带动台南绿餐厅成长,让农友的作物能有另一条稳健的销路。”

222

文章来源:台湾上下游新闻市集

原文链接:https://www.newsmarket.com.tw/blog/82695/

本文版权属于有机会(www.yogeev.com)或者相关权利人享有或者共有,未经本公司或作品权利人许可,不得任意转载。转载请以完整链接形式标明出处,商业使用请联系有机会

本网转载文章旨在传播有益信息,如果本文及其素材无意中侵犯了您的版权和/或其它相关知识产权,请及时联系我们,我们在核实后将在第一时间予以删除。