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食物承载的文明记忆,口口相传——美食极客第五期

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你爱吃豆腐吗?

呃,请不要误会,我们是真的诚心诚意在问你“爱吃‘豆腐’吗?”林海音在《豆腐颂》开篇就写道:“有中国人的地方就有豆腐。它洁白,是视觉上的美;它柔软,是触觉上的美;它淡香,是味觉上的美。”

称豆腐为中国的第五大发明都不为过。豆腐起源于中国,距今已有2000多年历史,在众多史记中都有大量记载。据传,是刘邦的孙子、淮南王刘安始创了制作豆腐的方法,他让术士收集民间配方整理而来。早在两汉时期,淮河流域的百姓就开始种豆、煮豆、吃豆了,随着烹豆经验的不断积累,他们从豆浆久置凝固中开了窍,终于做起五花八门的豆腐来。

讲到豆腐,就不得不提到大豆。中国是最早种植大豆的地方。中国的地域辽阔加上中国百姓的勤劳智慧,使大豆的品种极其丰富。一些农人在民间搜集各种老豆子,有咖啡色的、黑色扁圆的、黑色椭圆的、浅黄扁圆的、深黄圆粒的⋯⋯中国的大豆从颜色上可分为五类,黑豆、青豆、赤豆(区别于红豆)、黄豆和杂色豆。各式各样的身型、肤色、内在,多么有趣,像人一样!豆子的种类决定了它们的不同用途,有的适合榨油,有的适合做豆浆,有的适合做豆腐。

双青豆

双青豆

在1月24日举办的第五期“美食极客”活动中,我们便有幸品尝了双青豆腐,它是用扁扁的双青豆做成的,绿意满满,让人联想到了春天。其实,大多数豆子播种在春天,收获在秋天。黑豆、黄豆见得多了,野菜夫人的王姐从一个山沟里的农户家居然寻获到了咖啡色的大豆。后来,她买回家试着自己种了出来。

泡过的咖啡色大豆,去皮打豆浆醇香润滑,好喝不已

泡过的咖啡色大豆,去皮打豆浆醇香润滑,好喝不已

农人做的石磨豆腐究竟有何不同呢?豆腐冷食环节,我们混入了一款在超市里买来的普通韧豆腐让大家玩“猜猜看”游戏。出乎预料的是,有超过一半的朋友居然吃出来了!原料固然重要,但匠人的手艺也不可马虎。好的豆子加上好的手艺才能制作出别致的豆腐,缺一不可。不用心的话,即使使用老品种的有机豆子,做出来的豆腐也得不到大家的赞赏。

当日提味的酱料味增也是用大豆做的

当日提味的酱料味增也是用大豆制成的

这么多种类的大豆,为什么黄豆会脱颖而出了呢?细想之后便释然了,毕竟我们是“炎黄子孙”的后代嘛。不仅是外国人,中国人也分不清各种豆子之间的渊源和区别,比如青豆、毛豆和绿豆。下次再有人对你说“黑色的黄豆”,你可以“哈哈哈”大笑三声作回应啦。你也可以考考他:“花生为什么又叫‘花生豆’”?(因为它也属于豆科哦!)

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这一期的“美食极客”不仅有豆腐,还有小米,两者都是传统的养生食物。小米是中国古代的“五谷”之一,又名“粟”,距今已有8000多年的种植历史。在北京的超市,一斤普通小米也可能会卖到20元的价格,令购买有机小米的朋友挺费解的。其实,小米虽然耐旱、好种,但它怕阴湿的天气,由于草本植物的特性导致个头低矮,易遭害虫和不良微生物觊觎,因此,在常规种植的过程中,使用农药是相当普遍的。小米细小的颗粒和不平整的表面使病菌、农药容易附着在上面,清洗就变成了一件困难的事。当一个品种的作物在某一方面呈现优势时,它的劣势也就不言自明了。

北京的多个秋天,在郊外乡村行走都会看到马路边晒着的谷子,也有村民在自家小院前把谷子一堆堆地垒起。打谷子是力气活,以前全靠人力,现今科技发达啦,电动打谷机帮了不少忙,70年代农人手持打谷板挥汗如雨的景象已不多见。打谷子的辛苦不及割谷子,如何节省劳动力是民间智慧一直在研究的课题,收割机应运而生。崇尚自然农法的农人不使用收割机是由于机器的轰鸣和碾压会破坏农场的平衡状态,而有机农场尤其是专事生产某类作物的,因为种植面积广、作物单一,所以,机器的使用被踊跃提倡。

试想一下,如果有一天中国的大豆种类没有这么多了,那么,小孩子的厨房,会不会单调许多?(小米、小黄米、大黄米笔者也是傻傻分不清楚)日晒小米吸收天然阳光而生成的好滋味,小朋友以后还能尝到吗?

豆腐与小米品鉴会

来参加活动的朋友们

懂吃,就会越来越靓

德国人和小米要加糖才吃得下

德国人喝小米粥要加糖才咽得下

活动鸣谢

素虎餐厅、凤凰公社、姚记双青豆腐、石磨豆腐、快乐返乡青年、沃翠源、分享收获、一墩青、龙泉慈心农场、春耕秋实、科沁万佳

图文来源:有机会

撰文:张茜

张茜
草西,一个透过写作与世界对话的人。借由文字,给人以温暖和治愈。关注食物、自然、艺术、在地文化和可持续生活。现任有机会网COO、主笔;热衷志愿服务和生命体验,目前是绿龙山庄劳动志愿者、东亚地球市民村村民、自由作家。
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