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好水好盐,有滋有味——第四期美食极客品鉴会


提起白菜和红薯,会吃的小众四目相交、会心一笑,但大多数人却不屑一顾:这有什么可稀奇的!

是啊,在冬日最常见的两种价廉物美的食材,提升到比拼“美味”的程度,是不是显得太过矫揉造作了呢?

实话实说,美食极客品鉴会(Organic Gourmet)就是为一群矫情的人儿准备的啊!矫情的人对生活品质特讲究,吃的、用的,不好打发。就是这么一群人,却真真吃得出食材微弱的差异,这是连作为主办方的我们也感到不可思议的!

紫竹林禅茶餐厅正门

紫竹林禅茶餐厅正门

2015年12月27日,第四期“美食极客”品鉴会在北京东三环朝外SOHO紫竹林禅茶餐厅举行,本期的主打食材正是白菜和红薯。受邀的农场有良之悦品、绿龙山庄、和耕庄园、龙泉慈心、悟博苑和山间别薯。

水煮白菜,对食材和水的要求都很高

水煮白菜,对食材和水的要求很高

活动开场,我们以水煮白菜暖胃,除了云南井盐和秘制的昆布素高汤之外,未放任何佐料。然后,便是铁打不动的生食盲品。生食不仅对食材是一种考验,对水质的要求也高,尤其是叶菜。倘若水质不好,水中的杂质附着在菜叶上,就会让唇齿留下挥之不去的苦味,严重影响口感。

还好,农场送来的白菜由于是按照有机方式种植的,减少了多次冲泡洗涤的麻烦,而且,我们使用的是来自良之悦品农场180米深的地下水。在家烹饪、生食蔬菜的话,我们建议使用过滤后的自来水清洗,这样,可使水中的氯气、重金属等残留物少些。

足够新鲜健康的白菜,咬上去脆猛鲜甜,凉拌一绝

足够新鲜健康的白菜,咬上去脆猛鲜甜,凉拌一绝

偏甜的一号白菜(龙泉慈心)获得了66分,成为了本场白菜最佳,而良之悦品再一次以微弱之差(1.5分)屈居第二。问起龙泉慈心翁运春的获奖心得,他说:“你足够尊重土地,土地就会回报你。自然农耕的味道就是食物原本的味道,极致的追求就会有极致的产品。”

在场大多是第一次生食红薯

在场大多是第一次生食红薯

接下来是红薯的品尝。今年,由于雨水大、湿度高,北京地区的红薯生长和存储都受了影响,口感较往年差了许多,一些农场甚至绝收了。受冻、受病菌侵害的红薯易糠心和腐烂,红薯的储存空间应以阴凉、干燥、通风为主。

烤红薯

烤红薯

薯类品鉴以生食、蒸煮为主,烤制为辅。经过三轮试吃后,四号绿龙山庄的红薯作为黑马以比第二名多出12.5分的优势获得了本场红薯最佳,绿龙山庄的红薯为老品种,在市场上已不多见,看上去即一副“原生态”的样子。农场创始人王青松从事有机种植已经有二十年了,在十五年前并没有与外界有任何交流,最近两三年才开始与外界有所接触。“今年的白薯种在核心区的边远地区,还不是最好的,但有两点可以保证:土地至少十三年未经污染,以前是种树的;第二点,黄粘土适合白薯生长,我们施用的是自己农场的羊粪、牛粪等。”王青松强调:“最甜的并不是好白薯。甜,口感重合得好,清淡,回味甘、圆,这些才是好红薯的标志。我们的有机标准与市面上的标准距离很大,我们始终坚持原生态纯天然,白薯的运输成本比在外边种的成本还要高。我们的白薯价格很高,但这是你能吃到的最好的白薯。”

美食家讲究食物的“色香味形器”,因此,在吃上,器皿的使用也十分重要

美食家讲究食物的“色香味形器”,因此,在吃上,器皿和摆盘也十分重要

如何让红薯口感层次更丰富呢?

悟博苑林剑

悟博苑林剑

悟博苑林剑表示:“种薯本身就不太需要打药。同一块地种不同的薯,我们考虑的是如何种得更有营养,让地力更好。”肥料越好,回味就越悠久。“薯的特点是存储时间越久、条件越好,经过2个月的转化期后,就越甜。红薯通常在10月中下旬采收,在12月以后更好吃。”

郑琦,来自英国大使馆气候与能源部

郑琦,来自英国大使馆气候与能源部

郑琦——英国大使馆气候变化和能源部工作人员,参加完活动后说:“非常高兴能够参加这个活动并认识这个领域的朋友。之前认为真正的有机食品很难在中国发展,现在看来既有市场也有踏踏实实去实践的人,挺难得的。追求健康食材是每个平常人最基本的权利,却如此困难重重。挺佩服你们来积极创造这样一个空间。”

有机会网达人米花

有机会网达人米花

米花——有机会网生活达人,也是北京有机农夫市集的志愿者,通过两年多时间的饮食调整确实令自己的身体变好了很多。她说道:“几年前我开始自己做饭,当时给自己定下的终极目标是‘最简单的食材做出最美味的食物’。几年之后的今天,对于如何实现这个目标已经很清楚,用最简单的食材比如白菜和红薯,最简单的烹饪方式(白菜可以生吃,或者清水煮一下;红薯可以蒸一下),就可以做出最美味的食物。这简单的食材想吃起来美味,需要一个前提,就是在健康的土地上自然生长出来的蔬菜;如果蔬菜生长过程中再加以爱心呵护,这样的食材给我们提供的不仅仅是味觉的满足。”

“我个人吃有机蔬菜才两年多,深感这是一条‘不归路’,当你能够逐渐品味到蔬菜本身丰富的味道时,再吃一般的菜,就感觉差异很明显,不会再想吃了。选择有机蔬菜,可以让自己的身体变得更健康,也可以让我们的土地恢复原有的活力。当你吃得足够健康,对食物的需求量也会慢慢减少;把钱投在有机蔬菜上,将是你最值得的投资。如果你也同样喜欢做饭,希望家人身体健康,不妨从现在开始选购靠谱的有机蔬菜吧!”

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米花的观点代表了美食极客的一贯主张。健康烹饪不需要厨师,有健康的食材足矣。我们在挑选合作餐厅时,忍痛放弃了主厨研发有机菜品的噱头,仅以生食、水煮、清蒸、慢烤等简单烹饪切入后厨,良苦用心为的就是避免添加剂的使用和过度烹饪糟蹋好食材。
同样的,我们不以农场规模的大小作为邀请的依据,而是以他们在业内的口碑、产品的质量为前提,通常,这些农场的生产者也是被我们看得见的。比拼不是美食极客活动的本意,寻找京城最好吃、最健康的应季食材,让大众对食材的最高标准做到心中有数,帮助农场发现自家的明星产品,才是我们举办活动的初衷。无论是消费者、生产者,还是经营者,我们希望大家能够聚在一起交流和切磋。

这一天,恰逢北京对燃气供热进行“限量保供”,室内温度14摄氏度左右,一群矫情的人穿着厚厚的大衣,外套不离身地在室内活动。我们倡导食在当季当地,减少食物里程的有机生活方式,许多人觉得与己无关。当雾霾影响了供暖,食物与个人的关系就越发的微妙起来。

(27日,记者从市市政市容委获悉,受雾霾影响,中石油进口液化天然气运输船到港后暂时无法卸载,从12月26日开始,北京将严格控制公共建筑室内温度,暂停供应各工业企业生产用天然气,临时对燃气供热进行“限量保供”措施。)

良之悦品肖健分享了今年农场红薯欠收的原因

良之悦品肖健分享了今年农场红薯欠收的原因

食客抱着谨慎的态度打了分并做了标注

食客抱着谨慎的态度打了分并做了标注

Dylan,美混血的小男孩,作为本场的捧场王,品鉴认真、打分给力

中美混血Dylan,作为捧场王,品鉴认真、打分给力

Dylan的评分表吧,大大一个“甜”字

Dylan的评分表,大大一个“甜”字

Dylan的妹妹

重在参与的Dylan妹妹,哈哈

本场活动最小的食客,美食极客很适合亲子参加

本场活动最小的参与者,亲子互动就来美食极客吧

有机宝宝,美食极客的铁杆粉丝

有机宝宝,美食极客的铁杆粉丝

绿龙山庄代表曾嵘获奖

绿龙山庄代表曾嵘获颁本场红薯最佳

活动预告

第五期“美食极客”品鉴会将在1月24日(周日)于朝阳门素虎餐厅举办!

本场活动我们邀请的农场名单,基本囊括了京城最好有机豆腐和张北地区最佳小米的生产者!!!列出来可别吓你一跳哦!

凤凰公社、一墩青、沃翠园、今朝农场、分享收获、龙泉慈心、春耕秋实、快乐返乡青年、三分地⋯⋯

如何参与

如果你是农场主⋯⋯

想要成为“美食极客”合作农场?将资料发至:food@yogeev.com

如果你是好吃嘴⋯⋯

想要参加“美食极客”品鉴会?点击这里预报名

美食极客主办方

有机会网、绿色生活嘉年华、禅厨、好农场

往期回顾

第一期:玉米和葡萄(9月28日)

第二期:苹果和南瓜(10月25日)

第三期:萝卜开大会(11月28日)

草西
草西,有机会主编,写作者;长期关注有机生活实践者的故事,报道小而美的人事物;热衷志愿服务和生命体验;身体力行推广有机。
关于本文的作者

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