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农史 | 菰米、茭白和“野生稻”的联系

作者:游修龄

加拿大和北美的大湖区边缘浅水沼泽里,生长着大面积的野生菰,菰是禾本科菰属(Zizania)的浅水植物。学名为Zizania aquatica,2n=30。植株高约2~3米, 花序为散穗狀,籽实瘦长,果皮黒色,淀粉白色。菰的花序和籽实都像燕麦。当地的印第安人在秋天菰结实时,划着独木舟去采集菰米。菰米的成熟期不一致,成熟了又容易掉落,这些都是有利于野菰生存的遗传习性。印第安人熟悉菰的这种习性,通常是分两三次进行收获,事前先把处于乳熟期的几个菰穗,捆扎成把,到成熟期好收获时,由两个妇女共乘一条独木舟,携带用树皮做的圆袋子,驶进水道里,一个人把穗头弯下来,另一人用木棒轻轻敲打穗把,让菰米掉入袋里,或者直接掉进独木舟里,当船的前头装满时,便掉转船头,再装船尾,裝好满满一船才回住地,交由男子负责菰实的加工。方法是先把穗头在太阳下晒干或用火烘干,再在地面挖一个坑,将裝满菰实的树皮袋放进坑里,用脚踩蹈,使之脫粒。然后拿出来利用风力将颖売、枝梗等和米粒分开,把干净的米粒贮藏在袋里,随时取出,炒焦了食用。这是印第安人与外界没有接触以前的情况。

美国艺术家塞斯·伊斯特曼的作品(1853年),描绘印第安人采集“野生稻”

美国艺术家Seth Eastman的作品(1853年),题为Gathering Wild Rice(采集“野生稻”,即菰米)

到17世纪时,欧洲人陆续进入大湖区,1683年一个神父名享尼平(Hnnepin)的,第一次看到印第安人收获菰米的情景,他不认识菰米,在描述菰的情况时,称之为湖中不经过任何耕种,生长着丰富的水生燕麦(oats),接着又称之为野生稻谷(wild rice)[1]。因而历史沿袭下来,便误称菰为野生稻(wild rice),或水燕麦(water oats),又称为印第安稻(Indian rice)的,到后来以称 wild rice 的占多数。笔者所见,凡是文献上提到美洲wild rice 的,必不加思索地译作野生稻,于是菰不见了,却冐出了北美印第安人采集野生稻为食的史事,误传至今,没有人更正。

据分析,菰米的蛋白质含量远超过稻米和粟米,稻米的蛋白质含量约7%~8%,粟米约 9%~14%,菰米则达 15% 以上。美国人发现菰米的高蛋白质含量以后,就向印第安人收购菰米,由于菰米的来源有限,只好用来掺入稻米,以小包裝的形式在超市上供应,经过掺和的稻米,蛋白质含量可提高到14%。我国的水稻育种专家,曾设想引入美洲菰米,通过生物技术,提取菰米的DNA,将菰米的高蛋白含量和抗寒性两大优点,转移到水稻身上去,获得高蛋白质含量和抗寒的水稻新品种。

专家们不知道,在中国境內也有菰,而且历史悠久。菰在古籍上又名苽,中国古代称禾、黍、麦、稻、菽为“五谷”,加苽则称“六谷”。但最常称的是“雕胡”。中国的菰和印第安人食用的菰是同属不同种,学名 Zizania latifolia, 2n=30。也是生长在湖泊边缘浅水沼泽里,形态及生长习性,菰米形狀等都与.Z. aquatica 差不多。中国古代从长江上游的四川到中游的两湖及下游的太湖流域,都分布着大量野菰,浙江的湖州在2500多年前(春秋时)因到处生长着菰,被称为菰城。中国古代不是将菰米炒焦了食,而是与稻米一样,煮菰饭食,或和稻米或粟米掺和起来煮粥吃。

中国古代为什么称菰为雕胡?笔者曾撰文考证雕胡即雕苽,胡和苽同音,可以互用。雕(鵰)是杂食的猛禽,也喜食菰米,故菰被称为雕苽(胡)。《管子·地员篇》则称菰米为“雁膳,黒实。”说菰米是雁很喜欢的谷物,子实黒色,十分正确。雁膳和雕胡(苽)完全是同样的命名方式。菰米在秋天成熟时,正是候鸟鸿雁之类从西伯利亚南下到长江流域越冬的天然的营养很好的食物。

人们从浅水边即可采集到菰,长江以南湖泊众多,而且菰的落粒性很强,要将其驯化为成熟一致又不易掉粒的栽培作物也不容易,所以一直以来没有人工栽培的菰。随着唐宋以后,南方人口激增,农业大开发,人们到处在湖泊边緣围湖垦田,菰葑被清除,稻米产量大增的同时,生长菰的浅水沼泽迅速减少,可供采集的菰米也越来越少,终于最后消失了。从晋代至唐、宋时期,文人诗作中常见歌咏雕胡(菰米)美味的诗句,如唐·李白诗云:“跪进雕胡饭,月光明素盘。”(《宿五松山媪家》诗),杜甫诗云:“滑忆雕胡饭,香闻绵帶羹。”(《江阁卧病走笔》诗 ),宋·陆游诗云:“雕胡幸可炊,亦有社酒浑。“(村饮《示邻曲》诗)。 元以后至明清,这类咏雕胡的诗句就很少见了,以致明朝的诗人曾提问,不知道雕胡是什么样的食物。

另一方面,自然界里有一种寄生在菰茎中的“菰黒粉菌”(Ustilago sp.),当菰茎开始拔节抽穗时,黒粉菌的菌丝就入侵到茎的薄壁组织细胞內,从茎组织获得营养, 菌丝的新陈代谢産生一种生长素类的分泌物,刺激薄壁组织的生长,使茎部膨大,成为茭白,从此菰也不会抽穗结籽了。 古代人们早已发现茭白可以食用,但也只是采集现成的茭白,数量有限。到宋时,人们知道把茭白挖起来,种植在田里,第二年会产生新茭白,因菰黒粉菌的冬孢子是一直留在田间地下茎里越冬的,所以带菌的菰茎像种薯一样,可以留种无性繁殖,世代相传,于是有了专门种植茭白的田块。因茭白不再会结实,人们渐渐忘记了茭白和菰的关系,以为是不相干的两种植物。到了天然菰慢慢消失,人们就只知道茭白,不知道雕胡(菰米)为何物了。

天然菰虽然很难见到,不可能完全灭绝,如果注意到相应的浅水沼泽生态环境去寻找,可能还可以找到,它是很宝贵的基因资源,有很大的利用价值,特别是值此分子生物学蓬勃发展时期盼 。

注释[1]:德·Julius E.原著, 汪宁生译《事物的起源》第四章 88~89页敦煌文艺出版社,兰州 2000年

文章来源:中国科学院自然科学史研究所

原文链接:http://agri-history.ihns.ac.cn/scholars/yxl/gu%20and%20wild%20rice.htm

图片来源:网络

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