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苦瓜明代盛行餐桌 西南“苦”菜特别多

作者:广州日报记者 卜松竹

五味之中,苦是一种很独特的味道。很多人,特别是小孩子,对它似乎天然有一种畏惧感。有的学者认为,苦味造成的不愉悦感觉,是人类自我保护的一种机制,因为许多吃起来苦苦的东西,是有毒的。相应地,吃起来甜甜的东西,则往往享受到特别高的待遇。

但很多人还是吃苦味的。世界三大饮料——茶、巧克力、咖啡——其实本味都是苦的。菜场里,至少也能找到苦瓜、苦麦菜这两种大众化的苦味蔬菜。这种游走在人们好恶之间的味道,是怎样登上餐桌的呢?

南山藤

南山藤

苦瓜

苦瓜

号称“苦瓜和尚”的石涛

号称“苦瓜和尚”的石涛

曾写下《苦笋赋》的黄庭坚

曾写下《苦笋赋》的黄庭坚

苦荞花开也是美丽的景观。

苦荞花开也是美丽的景观

绞股蓝

绞股蓝

苦瓜可能原产中国  石涛号称苦瓜和尚

作为最受欢迎也是最常见的苦味蔬菜,苦瓜在中国大行其道大约可以追溯到明代。李时珍在《本草纲目》中记载的郑和下西洋时带回的一种印尼苏门答腊岛的瓜一度被认为是苦瓜,但有研究者认为恐怕不确。因为在朱元璋之子朱橚所著的《救荒本草》中已经有苦瓜——“锦荔枝”——的记载,并且写明这是可以帮助人们度过荒年的救荒植物。由此可见,在郑和之前,苦瓜已经在中国很普遍地分布了。它是中国土产的可能性很大。

苦瓜在南方尤其受宠。广东、广西、湖南皆好此物,并发展出极为丰富的苦瓜菜肴——凉拌苦瓜、清炒苦瓜、苦瓜肉丝汤、苦瓜炒肉片、苦瓜煎蛋、苦瓜酿肉……明皇室后裔、清代著名画家石涛曾以“苦瓜和尚”为号,以此冠名了他自己的著名画论——《苦瓜和尚话语录》,阐述了山水画创作与自然的关系、笔墨运用的规律及山川林木等表现方法。据说他餐餐不离苦瓜,甚至将苦瓜供在案头朝拜。很难想象一个人对于某种食物的喜好可以达到这种程度。也许,他吃苦瓜也是一种修行,除了禅意,还寄托着一种故国之思、亡国之苦。清代屈大均所著的《广东新语》中,评价苦瓜为:“杂他物煮之,他物弗苦,自苦不以苦人,有君子之德焉……其性属火,以寒为体,以热为用,其皮其籽皆益人,又有君子之功。”所以苦瓜被誉之为“君子菜”。有些文人雅士将苦瓜称为“君子瓜”,出处就在此。

中国西南地区是吃各种奇物怪味的大本营。贵州、四川等地人喜欢吃的“折耳根”,也就是鱼腥草,就是一种强烈鱼腥气夹杂着苦味的植物根茎。如今在广州市面上,这种蔬菜也很常见了,但多为人工选育的叶大茎肥的品种,好吃仍是好吃,但“冲”的感觉较之过去的细茎品种,要差得远了。大概是根据“外地人”的口味作了改良。

在以傣族、景颇族为主的云南瑞丽,特产几种苦味野菜,比如南山藤、绞股蓝、龙葵、红茄、刺天茄、旋花茄等。其中个别的广东人也并不陌生,比如绞股蓝,被认为对心脏具有保健作用。在当地,它们以各种各样好听的土名进入人们的厨房,形成了南山藤南瓜汤、凉拌龙葵、红茄西红柿汤、水茄煮酸笋等特色菜肴。

而在另外很多地区,都有名为“苦菜”的土产蔬菜。它们所指的并非同一种蔬菜,很多蔬菜除了当地人吃,一个小区域外就见不到了。不过随着交通的便捷和旅游的发达,很多苦苦的土菜也越来越多地走出当地了。

苦笋苦荞苦肠苦豆 国人各有各的“苦”好

把吃苦做到了极致的著名人物,首推中华民族的人文始祖之一神农氏。神农尝百草,想必尝到过各种各样的苦味。在他之下,应当就算是越王勾践了。勾践“卧薪尝胆”的典故在中国妇孺皆知,被视为在逆境中不屈不挠的典范。

宋代文学家、书法家黄庭坚一生命运多舛,在被贬到四川宜宾时,他写下了一篇《苦笋赋》,当中有“甘脆惬当,小苦而及成味。温润稹密,多啗而不疾人。盖苦而有味,如忠谏之可活国;多而不害,如举士而皆得贤”的句子,显见是以苦瓜喻情怀。他的这篇手书现藏台北故宫博物院,为宋代书法名作之一。

近人当中,老舍、梅兰芳都爱苦瓜。而文学家沈从文先生嗜吃茨菇,认为它的清苦之味“格”(大概指品位或者格调之意)很高,他的弟子汪曾祺就很不理解,认为茨菇是他儿时记忆中最无趣的食物之一。所以口味因人而异,因地而异,不能一概而论。

近年在四川、湖南等能吃辣的省区,苦荞茶卖得很不错。人们在饭后往往要来上一杯,视之为平衡辣“火”的保健饮料。苦荞原产中国,全世界唯独中国北方黄土高寒山丘和西南红土高原,也就是云、贵、川等地的山区大量种植。在彝族传统中,有“世界母亲大,庄稼荞子大”的说法。做法也很丰富多样,基本与我们一般使用米、面的方式类似。在汉族地区,至迟到了元代,苦荞已经大量栽培和食用,并出现了很多吃苦荞食疗健身的偏方和传说。早在上世纪80年代,中国科学家就发现苦荞的营养品质远远高于大米、小麦和其他谷物,对降脂也有很好的作用。后来苦荞食品逐渐普及,在韩国、日本甚至欧美都有了一定的市场。这也算是中国对于世界苦味饮食的又一重要贡献。

还有饮食研究者指出,云南景颇人爱吃苦肠——牛的十二指肠,其内含有胆汁。若将这段肠子切成丝,拌以莴笋丝及调料,招待客人,表明主人有诚意。青海人则把葫芦巴当作宝贝,这是一种豆科植物,它的茎晒干后碾末,可作调料;在做花卷时放入,会使花卷形成灰黄绿色的一层一层,吃来有淡淡的苦味与清香。葫芦巴所结的豆叫苦豆,可补肾阳、祛寒湿,对防治高山反应有一定作用。闽西武平的客家人嗜食猪胆干,想来也是极苦的。

苦味清热泻火美容 体质寒凉者应节制

存在于食物和药物中的苦味物质基本上都是天然存在的成分,主要包括生物碱、萜类、糖苷类和苦味肽类,另外还有胆汁、某些氨基酸等。常见的含有苦味的食品其实很多,有苦瓜、苦菜、苦丁茶、芹菜、茴香、香菜、苔菜、苜蓿、莴苣叶、莴笋、生菜、苹果、杏、荸荠、杏仁、桃仁、黑枣(又称元枣)、茶叶、薄荷叶、糯米、荞麦、大豆、五味子、莲子芯等,只不过有些味道较淡被人忽略,有些因苦味主要存在皮里面被人削去而不察觉。很多苦味剂都具有明显的脂溶性,也就是说如果用油来炒或者拌的话,味道会格外强烈些。

中医学认为:苦味有泄和燥的作用。可用于清热、泻火、燥湿、降气、解毒等功效。《吕氏春秋·本味论》曾指出:“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。”人体阴阳平衡则无疾患。由于人们在饮食上嗜肥甘辛辣而恶苦味,往往导致人体阳有余而阴不足,所以一年四季均应适当进食苦味食品,夏季尤其应多吃一些。许多苦味蔬菜都具有美容作用,如从苦瓜中提炼出的一种叫奎宁精的物质,含有生理活性蛋白,有提高免疫力,利于人体皮质新生和伤口愈合的功能。因此,常吃苦味食品能增强皮层活力,使皮肤细嫩健美。

中国人,特别是南方地区的人喜欢在夏天吃苦味食品,认为它们具有清热解毒的功效。从科学的角度而言,这样的观点颇有道理。一些研究表明,苦味食物是维生素B17的重要来源,维生素B17的主要成分是氰化物、苯甲酸和葡萄糖,这种氰化物的化学性质并不活泼,对正常的人体细胞不起破坏作用,但对癌症细胞却有强大的杀伤力。

吃点苦味蔬菜,有利于人体抵抗多种疾病,并且有提神醒脑、消除疲劳、促进分泌等功效。当热天人体消化酶功能出现障碍、味觉衰退和减弱时,吃点苦味食物就会使之恢复正常。

苦的有趣之处,是它似乎和人们喜欢的甜可以互相转换。比如在喝茶时,人们讲究在苦涩中寻找那一点点回甘的滋味。而甜到了极致,也会生出一些苦味来,比如糖精。

中国人做事讲究适可而止,强调过犹不及。吃苦味饮食也是这样。虽然它们有很多很好的功效,但很多苦味物质也是具有毒性的。即使在炎热的夏天,一些脾胃虚弱的老人和儿童,或者体质偏寒凉的人,对“吃苦”都应当有所节制。

文章来源:广州日报

原文链接:http://gzdaily.dayoo.com/html/2015-09/19/content_3012156.htm

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