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坚守古法 烧出仙草最香的味

仙草极易生长,夏秋季采摘新鲜的仙草晾干

仙草极易生长,夏秋季采摘新鲜的仙草晾干

熬制仙草要两个小时,仙草能够成果冻状,全靠叶子中含有的物质

熬制仙草要两个小时,仙草能够成果冻状,全靠叶子中含有的物质

制作好的烧仙草要用刀切成块状,这样吃起来才会有嚼劲

制作好的烧仙草要用刀切成块状,这样吃起来才会有嚼劲

切成块的烧仙草放入碗中后,加入冰糖水

切成块的烧仙草放入碗中后,加入冰糖水

冰爽可口的烧仙草

冰爽可口的烧仙草

作者:海峡都市报记者 陈恭璋/文 肖春道/图

仙草冻是一种极为常见的消暑良品,其独特的口感和清香,受广大消费者喜爱。但目前市场上的仙草冻多为仙草粉和其它化学制品调制而成,只有“形”,却无“质”。而在南平建瓯市吉阳镇,以张兰金为代表的一批“匠人”,追求品质、传承百年老工艺,秉承敬畏之心,每一步工序都无比精细,让吉阳仙草冻成为家喻户晓的美味,荣获“四宝”美名。

工序精细 每天只能做百斤

建瓯吉阳镇有“四宝”(水空心菜、莲子、泽泻、仙草冻)闻名遐迩。今年59岁的张兰金大姐就是本地人,靠着制作仙草冻的手艺,她目前在当地一家农庄上班。

上午9点左右,农庄内就排满私家车,这些车辆大都是从40多公里外的建瓯市区赶来。市民陈先生说,自己就是为农庄的传统菜肴而来,特别是其中的仙草冻,口感和柔韧性极佳,清香浓郁,其它地方吃不到。

随后,记者在厨房里见到了张大姐,她正坐在灶台旁,点燃枯木材,准备起火烧水制作仙草冻。张大姐说,因纯手工制作,工序繁杂,每一步还要非常精细精致,每天她只能制作百斤左右的烧仙草,但到中午前后就卖完了,要吃到,必须提前多天预约。

烧制过程 至少需四个多小时

仙草冻的主要材料就是一种叫仙草的植物,南方的田间地头十分常见,而吉阳镇因独特的水土和气温,十分适宜仙草生长。张大姐说,仙草很好种,春天种子撒下后,无需施肥和打农药,到了夏季就能收割了。新鲜仙草采下后,经清洗、晒两天后就能制作仙草冻了。

伴随着翻滚的汤水,一股仙草独特的清香扑鼻而来,而汤水也逐渐变为黑色。张大姐说,熬煮一个半小时左右,就能出锅了。为了让仙草更快出味,张大姐往锅里加了少量的食盐。

一个多小时后,已到出锅时间了,厨房中弥漫着仙草的香味,锅内的汤水已经变为浓郁的黑色状。张大姐将整锅的仙草汁装进桶里,然后将锅内煮过的仙草挤压出汁。

随后,张大姐拿出一个编织袋,将仙草汁倒入内部,将仙草汁和残渣彻底分离。紧接着,仙草汁再次入锅。张大姐提醒记者,接下来这个步骤很关键。只见她拿出一盆已经兑好的米粉水,然后慢慢倒入锅内,一边倒,一边使用锅勺慢慢搅动仙草汁。这时,神奇的一幕出现了,原本是液态的仙草汁逐渐就变成黏稠的胶状。然后就出锅,装进脸盆内。

张大姐说,结冻的原理就是因为米粉水中含有淀粉。在过去,每家每户都有洗米水,当时都是使用洗米水来让仙草汁结冻。煮好后的仙草汁,再放上两个小时左右,就会彻底结冻。等到彻底结冻后,就可以根据食用量来切仙草冻了,切成细小的方块状,加上蜂蜜、凉开水,一份正宗的解暑良品仙草冻就完成了,制作过程至少要四个多小时,“加进冰块,口感更好”。

传承坚守 步步都是精细活

记者在现场遇到了几名刚用过餐的食客,他们对张大姐的仙草冻赞不绝口。一名食客说,以往在冷饮店内吃的仙草冻,没有这么浓郁的清香和柔韧性。“最传统的手艺才能烧出最香的味,用心的产品肯定能获得市场的认可。”顾客方先生说。

张大姐说,她的仙草冻做法是当地传统做法,延续了数百年,与目前市面上常见的调制仙草冻有很大的区别。在原料上,她也只取仙草根部以上部分,制作出的仙草冻扔地上都不会散开。但市面上常见的仙草冻,为了追求经济效益和时效,主要是靠仙草熬制的仙草粉和其它化学品调制而成,只有传统仙草冻的形,而无传统仙草冻的品质和口感,有些还有害健康。

“过程你看着似乎很简单,其实这里面每一步都有门道,都是精细活。”张大姐说,烧制的手艺代代相传,火候、时间、加料用量掌握不好,都会影响仙草冻的口感。

张大姐说,在镇上像她这样“古法”制仙草冻的人还有很多,也正是这种数百年的传承、坚守,让建瓯吉阳仙草冻成为家喻户晓的美味,荣获“四宝”美名。

文章来源:海峡都市报

原文链接:http://epaper.nhaidu.com/2015-09/16/content_315787.htm

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