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慢金酒,酒中慢食

最近几年,小批量生产、手工作业、口味多变的金酒开始成为酒桌、吧台上的新锐力量。各式各样的金酒作坊凭借着小众风味以及“小而精”的品质管理方式,迅速在市场上打开知名度。

作者:高翰

还记得两年前,第二次前往(澳大利亚)袋鼠岛旅行时,我在这个鲜有人迹,举目都是原始森林公园和动植物自然保护区的地方,终于找到了一个能喝酒,且是能喝好酒的地方。除了白天看海、看树、看动物,晚上看星星之外,总算有了别的事情可以做。

所谓喝酒的地方,其实是一家名为KIS(Kangaroo Island Spirits)的烈酒作坊,前厅卖酒,后堂造酒。主人兼酿酒师莎拉·拉克(Sarah Lark)是一名嗜酒如命的家庭主妇,她使用一台从欧洲搬回来的、容积仅为80公升的黄铜制壶式蒸馏器,以及岛上随处可取的草本植物,酿出了各式各样滋味美妙的金酒。

Wild Gin以怀旧感为主题进行调香,瓶身包装透着自然风

Wild Gin以怀旧感为主题进行调香,瓶身包装透着自然风

这些酒款跟市售金酒的味道区别很大,香气的种类与持续性非常可观,简直就像是把岛屿某个不知名角落里的自然风景,直接放入酒瓶中腌渍,让人透过嗅觉和味觉,自然而然地触摸到海水、海风雕琢下的大片林地、礁石、野花与野生灌木。

金酒的制造工艺并不繁复,相对于葡萄酒、威士忌、朗姆酒等主流酒种,它甚至还称不上拥有一条完整的制造工艺——酒精的发酵阶段并未包括在内,因为传统意义上的金酒是以浸泡为起点,经过蒸馏、切割,最后加水稀释制造出来的。拉克在浸泡过程中使用的酒精,是以葡萄为原材料酿造的生命之水,相比其他酒厂广泛使用的玉米、小麦伏特加,这也不算是什么突出的特点。

要说过人之处的话,小批量蒸馏、手工作业、即时采摘的本地香草和香料,倒真为KIS加分不少。拉克将自己的产品称为“慢金酒”,意思类似于“慢食”,而她本人正是带着感情,带着对自然、季节、食材的尊重,不走捷径地努力工作。让她骄傲的是,自己的产品不含香精、精油,也不含添加剂、防腐剂,酒液中呈现的所有风味,百分之一百来自原料本身。

手工采摘的香料为“慢金酒”带来了不可或缺的风味

手工采摘的香料为“慢金酒”带来了不可或缺的风味

我在KIS逗留了整整一个下午,品尝了几款不同风格的金酒,以及主人家新酿的蜂蜜核桃酒。除了选材上乘、酿造过程极为考究之外,我觉得还有一个显见的优点,在于这些酒款的风味构成与众不同、清新脱俗。金酒的核心风味在于杜松子,这是一种强势、辛辣的木香,但如果搭配得当的话,它亦能呈现飘逸迷人的姿态。比如说,酿酒师个人偏爱的两款金酒,Wild Gin和O Gin,分别以怀旧感和清新感为主题进行调香。
Wild Gin里使用了两种不同的杜松子,一种是正统的意大利产杜松子,一种则是袋鼠岛本地产的苦槛蓝果实,后者是一种类似于杜松子的灌木果实,紫色透明,有着浓郁的木香和香料香,在配方中的使用量不大,却是画龙点睛般的存在。作为背景轮廓出现的气味元素,还包括香菜、小豆蔻、肉豆蔻、肉桂、柠檬皮、生姜、薄荷等,在老派金酒里比较多见。

相比之下,O Gin的风格更符合一般饮酒者对于新派金酒的印象,它的主调为优雅的木香,由雏菊木与杜松子混合而成,背景使用带有异域风情的长椒和有尾椒稍加勾勒,最后使用少量脐橙,以爽脆的酸度烘托出清新、富有朝气的氛围感。

在拉克的字典里,一款出类拔萃的金酒具有一定不可复制性,因为它只可能是季节性的产品,需要配合草本植物的时令进行制作,呈现出某时某刻、在某地的风景。

最近几年,小批量生产、手工作业、口味多变的金酒开始成为酒桌、吧台上的新锐力量,根据英国作家伊安·布克顿(Ian Buxton)的说法,此等光景是自1750年代以来再度出现。不管是在英国或是美国,各式各样的金酒作坊如雨后春笋般频频涌现,凭借着小众风味以及“小而精”的品质管理方式,迅速在市场上打开知名度。

Bluecoat Gin拿下包括旧金山国际烈酒挑战赛在内的多项冠军

Bluecoat Gin拿下包括旧金山国际烈酒挑战赛在内的多项冠军

有趣的例子其实有很多,比如说Rogue Spirits,这间设立于俄勒冈的小厂推出的小众金酒,风味主打云杉针叶、黄瓜、柑橘、当归,并且使用酿造过黑比诺的葡萄酒桶为金酒进行陈年。来自费城的Bluecoat Gin,使用手工捶打、造型独特的壶式蒸馏器制作金酒,原材料全部实现有机种植,且采用缓慢加热的方式对草本植物进行萃取。这款金酒已经拿下包括旧金山国际烈酒挑战赛在内的多项冠军。

眼下炙手可热的英国金酒也有很多是“慢金酒”,比如来自艾雷岛的The Botanist,旗下包含9款不同风格的金酒,均为季节性的产品。The Botanist的核心风味主打艾雷岛的原生植物及花卉,除杜松子之外,比较重要的还有香薄荷、洋甘菊、接骨木花、百里香、鼠尾草等,总计有22种。另外,酒厂利用威士忌名厂Bruichladdich 特有的长颈罗蒙德蒸馏器进行制作,也是一大特色。总的来说,The Botanist与KIS在工艺和理念上非常接近,我认为两者就像是一对双胞胎,只不过身处两个半球而已。

文章来源:一财网

原文链接:http://www.yicai.com/news/2015/08/4677291.html

图片来源:网络

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