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茭白味美解乡愁

作者:潘江涛

前两天有媒体说,磐安高山茭白能生吃,一下便吊起我的胃口。

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茭白是与莼菜、鲈鱼齐名的江南时蔬,也是一种让人念想的乡愁。鲁迅先生在《朝花夕拾》的《小引》中说:“我有一时,曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果:菱角、罗汉豆、茭白、香瓜,凡这些,都是极其鲜美可口的;都曾是使我思乡的蛊惑。”

岂止鲁迅,晋朝的张翰在京城洛阳做官,秋天来了,忽然想起家乡的菰菜、莼羹和鲈脍,便滋生缕缕乡愁,当即辞官弃职,回到苏州老家。

乡愁是病,食物是药。越地的菱角、茭白无人不识,而苏州的“菰菜”则为何物?随便问一问路人,兴许十之八九答不上来。

菰,亦是茭白。它原本是一种谷,古代六大粮食作物(稌、黍、稷、粱、麦、菰)之一,生长在水泽边和烂泥田里。其种子叫菰米,又称雕胡。“王子馈食用六谷,鱼宜菰。”(《周礼》)可见,早在三千多年前的周代,菰米已是帝王的贡品。大约从汉代开始,菰在生长过程中遭受黑粉菌的侵蚀,不开花长“米”,只生纺锤形肉质茎块——茭白。但在野生状态下,茭白产量是有限的。之后,人们有意识地进行植株遴选,茭白才由最初的马料变成餐桌新宠。

不过,茭白能生吃吗?据南宋罗愿《尔雅翼》的注释:“菰中生菌如小儿臂,尔雅谓之遽蔬者……三年以上,心中生薹如藕,至秋如小儿臂。大者谓之茭首,本草所谓菰根者也,可蒸煮,亦可生食。”可见,茭白生吃,并非始于今日,更非磐安人的专利。

蔬菜生吃是有条件的。茭白是菰的病体,只是此病不但对人体无害反而有益。还有,土壤、水质、大气等外部条件也非常重要。现如今,茭白也许还是原先的茭白,但生态环境已绝非当年的农耕时代可比了。正因如此,磐安高山茭白能生吃,还真是一个让人耳目一新的“卖点”。

磐安是浙中腹地,守一方净土,送四江清流。虽说经济实力不及它地,但山珍野味、绿色时蔬之类,还是颇具特色的。譬如,茭白。

磐安茭白产于玉山。玉山与东阳、新昌、天台接壤,是婺江、灵江和曹娥江的发源地,平均海拔700多米,是典型的高山台地──酷似一个巨大的脸盆倒扣在万山丛中。山峦连绵起伏,层层叠叠,既是天然隔离屏障,又涵养着“万亩”茭白基地的纯净水源。

山里茭白要比山外迟熟月余。而且,即便是同一丘水田,茭白成熟时间也并非整齐划一。收割时节,茭农们穿上厚实的长衣长裤,别着一把锋利的镰刀,来回穿梭,寻寻觅觅。因为成熟的茭白就像健美的村姑羞涩地藏在状若玉米棒的软壳之中,只有一层层剥去外衣,才能一睹她的芳容──通体玉白,圆润光洁。直接生啖,既有地瓜之脆滑,又有莲子之微甘,是自然之本味的蔬中上品。清代李渔说,蔬食之美,一在清,二在洁。茭白形质,堪当其美。

茭白的别名不少,如菰瓜、茭瓜、高瓜、茭笋、水笋、高笋等。带“瓜”者,是北方的俗称吗?江南水乡,见多了山野鲜笋,带“笋”之名是否就是南人的叫法?至少,老家磐安尽管有五六种方言,但无一例外地叫它“高笋”。

从外形看,茭白确实像笋,但比笋更白。特别是玉山台地,昼夜温差大,山泉冷水终年不竭,出产的高山茭白莹婉如玉,玲珑可人。而且,茭白植株的生长始终娉娉婷婷,即使有“孕”在身,也像玉女临风,娴静淡雅,怎堪与“瓜”为伍?因为“矮瓜劣枣”是坊间俗语,素有贬人之意。至于“脚白笋”、“美人脚”之类的称呼,类似“西施舌”、“贵妃鸡”、“玉女脱衣”之类菜名,暧昧意味大增,虽活色生香,与高山茭白的清纯形象终究有了距离,有乡村妹子误进十里洋场变成了交际花的感觉。

茭白味淡,可作“百搭”。凉拌,清新淡雅;做汤,清爽利口;烹炒,脆嫩鲜美。但不管哪种烹法,都离不开鸡、鸭、肉、火腿等荤料的增味。茭白肉片、仔排炖茭白、油焖茭白等等,都是入了典籍的家常菜,只要赶上季节,哪里都能尝鲜。倒是玉山台地的红烧肉煨茭白,纵然是吃遍大江南北,也是绝无仅有的。

据说,红烧肉的做法有百种之多。玉山的红烧肉通常用带皮的五花肉,沸水里汆一汆,捞出切成块块。热锅煸炒,直至肉黄油出,加酱油、白糖、黄酒和姜片,先旺火煮,后文火“焐”。“焐”是农家红烧肉的一绝。一俟汤紧汁干,红烧肉便晶莹剔透,浑身泛着宝石般的光彩。

“十”字型剖开茭白,切寸段,入锅与红烧肉同炒──以油当水,滋滋有声。鲜嫩的茭白美美地汲纳着油脂,瞬间便披上油亮的华服,外红内白,几乎可与红烧肉乱真。

红烧肉煨茭白,分步烹制,耗时劳神。倘若嫌烦,不妨将茭白隔水蒸熟,调料蘸食。或者,干脆切丝焯水,以麻油、蒜泥和细盐凉拌,除了爽口清新之外,还能去除茭白体内的草酸,比生啖更加营养健康。

凡此种种,皆为家常菜肴,但就是好吃。更奇异的是,茭白还能醒酒──一个思乡之人回老家省亲,倘若喝醉了,便以茭白汁灌服,“解烦热,调肠胃”。(《本草纲目》)

如此,能不让人思乡吗?!

文章来源:浙江日报

原文链接:http://zjrb.zjol.com.cn/html/2015-09/08/content_2907971.htm

图片来源:网络

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