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蔬菜之神:尊重饮食的自然之道

人物简介

狩野由美子:精进怀石料理店“菜怀石仙”的主厨,活跃于日本电视、报刊等媒体,致力于宣传“素材本身的美味”,利用蔬菜的特色而独创的素食食谱很受欢迎。著有《蔬菜全餐》、《蔬菜饭》、《蔬菜之神》等书。《蔬菜之神》是狩野由美子以散文为体裁的第一本书。

《蔬菜之神》,[日]狩野由美子 著,浙江大学出版社 2015年5月

《蔬菜之神》,[日]狩野由美子 著,浙江大学出版社 2015年5月

读书常会遇到趣事,比如这则:朋友聚餐,约定每人做道菜。王世襄做了一道焖葱,最简单,却最受欢迎。这事儿是汪曾祺说的,在座都是资深吃货,居然对焖葱赞叹不已?

阅读《蔬菜之神》,日本美食家狩野由美子的著作,我欣喜发现,日本人也喜欢吃葱。日本菜中有烧玉葱、全葱沙拉、天妇罗葱、串炸葱段等,日本人还嗜好在睡前喝一小杯特别制作的大葱泡酒,据说有助睡眠,还可壮阳。当然啦,这本书不会只讲葱,肯定还会讲到各种各样的蔬菜,松露算是其中较尊贵者,不过大多数还是地瓜、洋葱、萝卜、青椒、山药这些看着就亲切的家常蔬类。

狩野由美子是日本著名食店“菜怀石仙”的主厨,活跃于日本电视、报刊等媒体,致力于宣传“素材本身的美味”,利用蔬菜的特色而独创的素食很受欢迎。读者在本书中首先收获的肯定是各类食谱,这些食谱都方便实用好上手。炎夏酷暑,胃口难开,我借花献佛,推荐书中一款“夏季蔬菜冻”:南瓜、西红柿、玉米粒、秋葵、菜豆、昆布高汤、洋菜粉、酱油、日晒粗海盐、佐料(生姜泥、切成细丝的绿紫苏、葱花)、柚子醋。用水煮蔬菜,在菜汤中加入洋菜,再施以佐料,然后添加柚子醋,就可以开动啦。怎么样?来试试吧。相信这一道色泽鲜嫩、视觉清爽、香味清雅的蔬菜冻,一定会撩起你的食欲。

日本菜近几年在世界各地大行其道,主要就是因其简单朴素且有益健康。饮食习惯决定遗传基因,日本国民身体素质迅速提升,和饮食习惯是有密切关系的。这种饮食习惯体现出一种文化理念。狩野由美子在解析书名《蔬菜之道》时说道:“对蔬菜不可解的神秘部分充满敬意,并且随时感觉到蔬菜之中有‘神’的存在,这就是我在料理蔬菜时所抱持的态度。”对自然界要恭谨谦卑,尊重食材要从敬畏开始,而这种敬畏又要从尊重食材本身的自然生长开始。日本美食的基本理念之一就是“季节感”,是一种把当季生产的食材做细致处理,有效地发挥食材的原汁原味后再食用的文化。我想到我所在小城的菜市场,一年四季随处可以买到的西红柿,个头都差不多,圆溜溜红艳艳硬梆梆,不管我怎么烹饪,都难有小时候那股自然的酸香了,不由得黯然惆怅。

我们须知道,每种食材都有它独特的性格和脾气。如果动物都是人工饲料喂养的,蔬菜基本都是反季节的,就算厨神伊尹再生也只能望桌兴叹吧,吃货袁枚也不会有撰写《随园食单》的兴致了吧?王世襄能用最简单、最家常的食材独领风骚,就是因为他知道,即使是最普通的葱,选择的时令不同,味道也不同。王世襄还有道拿手好菜“葱烧海参”,就必须要用霜降之后、又没有被霜冻坏的大葱。我们如今的饮食需要回归原生态,首先就要尊重生物的自然之道,不要用膨大剂、生长素来“揠苗助长”。在食物的加工上,最好的做法是简单又能吃出美味,同时还更易于保留食物内涵的营养。一枚白煮蛋并不比把它做成“一行白鹭上青天”之后滋味更差,产业链越长污染越重,很多菜品简单加工甚至不加工,更能体现出食物的本味,越是刻意求新求变,离开平易、纯朴、自然的饮食之道就越远。一碗再平常不过的油焖大葱,之所以令人难忘,恰恰在于它的返璞归真。

现代科学已经证明,“油多火大作料足”的饮食结构不甚健康,再加上环境污染带来的食品安全隐患,非典、禽流感、手足口病,一桩接着一桩,“吃,还是不吃”,哈姆雷特命题摆在了餐桌上。因此,当我们阅读《蔬菜之神》之后,或许可以明白,为什么狩野由美子说——蔬菜的“神”和人类的“神”,是相关的。

文章来源:现代快报

作者:赵青新

原文链接:http://kb.dsqq.cn/html/2015-08/16/content_408908.htm

图片来源:网络

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