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《明日的餐桌》 找回台湾人的饮食人权

文/谌淑婷

一盘佳肴上桌,有人惊叹摆盘忙着拍照,有人细尝味道猜测酱料调配,《明日的餐桌》作者余宛如则是满怀爱意仔仔细细将餐盘清空,什么也不剩下,那是她表达对食物热爱的方式,“我喜欢所有的食物,看着食物,我看到的是它的前世今生、它的背景文化,抱着这样的爱,一定要全部吃光。”余宛如说。

明日的餐桌:世界正在吃什么?面对食安危机,我们需要美味的伦理与食物的正义

《明日的餐桌》一书封面

余宛如

余宛如

七年前开始投入公平贸易工作,创办生态绿贸易咖啡,余宛如开始搜集着世界各地关于饮食、经济、食物革命的故事,但真正让她了解“食物生态系”,开始对食物另眼相看,是2010年到英国伦敦大学攻读饮食人类学的那段日子,这个才推行两年的新兴科系,映证了英国蓬勃发展的食物运动风潮,而她躬逢其盛,学到了如何从食物看到整体社会历史的纵深和空间的改变。

英国清教徒信仰不能过分追求奢华,饮食习惯也简单低调,国民食物以烤豆、肉肠、炸鱼、薯条为主,单调到让余宛如好奇──是什么牵引出英国的食物改革?她参加“伦敦青年食物运动”,开始认识早在19世纪维多利亚女王时代就盛行的吃牡蛎传统,她学着撬开牡蛎壳,生吃牡蛎,喝牡蛎马丁尼,在英国原生牡蛎震撼她味蕾的同时,了解全球牡蛎带消失的问题及挽救方式。

食物不只好吃,还在余宛如的心上留下温度。她发现英国近代的食物改革无关乎分子料理、调味技巧、名厨光芒,而是如何在吃得美味的同时,兼顾社会伦理、食物生产链是否正义,她分析,“英国的公平贸易伦理运动发展得比任何一个国家都成熟,以此追溯各种消费的觉醒,超市肩负起社会责任,带头教育消费者;教育体制与社会团体合作,推动校园食物改革运动,让学生重新学习食物样貌。”

当她漫步在拥有百年历史的伦敦博罗市场(Borough Market),想到的是台北市环南市场,博罗市场原本只是名不见经传的食品批发市场,近十多年成功转型,在非营利管委会主持下,严格把关上百个摊位的质量与独特性,尽可能支持小农与社会企业,连结起都市和乡村,展现英国有别于欧洲大陆的饮食特色,还带动了邻近商圈兴起,成为热门观光景点,一年就有450万观光人次。相较之下,环南市场曾是亚洲前五大市场,吸引各地餐厅名厨前往采购,是支持了北台湾经济几十年的市场集散地,却因为台湾缺乏社会观察的底蕴,未被重视,也不见转型契机。

余宛如直言,在公部门的都市规划里,只看到得传统市场与老旧建筑物的发展利益,当资金投注在商场与房市开发案时,对传统市场往往改革太慢、投资太少。但博罗市场让她看到了老传统市场也能翻身、有价值,每个摊贩都是品牌,他们能骄傲的告诉消费者自己是第几代传承者,消费者带回家的不只是食物,还有品味与故事。

她打趣的说,台湾人不重视传统市场的发展,到欧洲旅游时却不忘排个逛当地市场的行程,就连去泰国学泰式料理,也在老师带领下钻入传统市场寻宝,“但台湾传统市场明明很有趣啊!而且为什么讲起台湾美食只能联想到‘小吃’?不能是一个热闹的市场?食物不是只有眼前那一盘菜,从产地到餐桌间的每个环节都有价值。”

当英国9岁女童玛莎·佩恩(Martha Payne)在两年前将学校营养午餐照片刊在部落格后,看起来丰盛美味的台湾营养午餐曾获得不少赞美,“但在我们嘲笑英国的时候,台湾的营养午餐食材问题不断,吃得多不一定代表吃得好。”余宛如强调,如同企业有生态系,食安也有生态系,近年食安风波不断,政府追查问题往往沦于片段又末端,但从生产、处理、通路、运输、烹调,每个单位都有应负责任,共谋出食物安全的保障性,而非相互指责、推卸责任,才能修补出一个能生产好食品的健全食物生态系。

在她看来,公平贸易就是一个很好的生态系,从源头开始把关,鼓励源头生产好产品,“消费者知道生产者如何耕种,生产者知道获利机制,所以能放心用心耕种。”他发现国外企业因社会责任,会主动引进对环境、对生产者都友善的产品,消费者在一般超市就能买到有机或公平贸易产品,不仅帮助更多农民踏入有机生产,消费者也不必特别前往有机商店消费,且因为市场规模够大,价格不会贵得离谱,余宛如说,“在英国消费让人觉得自己好有人权。台湾食物虽然便宜,却很难吃得安心,除非花两三倍的钱买有机食材,台湾人在饮食上愈来愈没有人权。”

对于近来引起消费者兴趣的“农夫市集”或“直接跟小农买”,余宛如在书中也点出几项迷思,例如碳排放问题、看热闹者比消费的人多、观光化与娱乐化等问题。事实上,只要市场有透明合理的价格机制,农民都会想回到田地,专心于提升农产品质,而非一手包办营销、包装与贩售。余宛如分析,“营销不是架个部落格就可以,还有很多系统化的问题要解决,直接跟小农买不是不好,但无法建立大规模的普及消费。当农民愿意回到农村照顾土地时,谁来帮助他们?消费者能力有限,政府必须出面,协助建构完整的生态系。”

余宛如坚信消费的力量,在2014年末推出《明日的餐桌》,书写这些故事同时,劣质米充优质米、工业漂白剂漂白豆芽、馊水油混充食用油,还有最近才发生的豆制品含工业染剂二甲基黄。在茫茫食安风暴中,余宛如仍看到一丝希望,2015年就是转机年,尤其社会企业愈来愈多,且大多与农业有关,或许台湾还没办法拥有一间‘人人超市’,靠着志工的力量经营一间处理‘格外品’的超市,但总会找到比现在更好的出口。

例如一盘菜送上桌时,重新看待盘里的食物,来自哪里、从何而来,然后,一起吃出一个新的世界,一个能维持生物多样性、支持公平劳动条件的世界。因为,食物从来就不只是食物。

文章来源:博客来 阅读生活志

原文链接:http://okapi.books.com.tw/article/index/3345

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