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厨师思想家Dan Barber:我如何爱上一条鱼

关于演讲

厨师Dan Barber要解决今天很多厨师都面临的一个困境:如何保留菜单上的鱼。在这个有着透彻研究,并掺着冷笑话的演讲中,他详述对一条有永续发展价值的鱼的追求,以及他作为一个食物热爱者所享受的一次“蜜月”之旅,就从他在西班牙发现一条以革命性方式喂养、且极其美味的鱼开始。

Dan Barber2010年TED演讲视频:我如何爱上一条鱼

关于Dan Barber:

Dan Barber是一个厨师也是一个学者,他持续不懈地追求我们生产及享用之食物背后的故事和原因。

为什么要听他演讲:

Dan Barber是纽约及威斯特郡Stone Barns蓝山餐厅的厨师,他在Stone Barns使用的是一种结合农业和土地的天然烹饪方法。就像在Chez Pim(译者注:一个美食部落格)里面描述的那样:“Stone Barns离曼哈顿只有45分钟车程,但它就像另一个完全不同的世界,那里是一个自给自足和对环境负责的模式,是一个运作良好的农场、牧场以及米其林三星餐厅”。这是一种新的食物链观点。

Barber的食物哲学注重乐趣和深思熟虑过的保育——知道盘子里的食物从哪来,及驱使我们选择食物的隐形力量。他写过关于美国农业政策的文章,呼吁人们要有新的观念,不要为了促进某些作物的生产,而牺牲了一些更合适的生物种类,导致食物链失衡。

2009年,Barber获得James Beard美国杰出厨师大奖,在《时代》杂志“年度100”中名列世界最具影响力的人之一。

“Dan Barber逐渐被视为是一位厨师思想家,他宣传一些简单的理念,颠覆了大家对我们所吃食物的看法。”

(视频截图)

视频截图——生态渔场里的火烈鸟

Dan Barber演讲文字实录:我如何爱上一条鱼

我在生活中认识很多鱼,但只爱其中两种。第一种更像一次激情的恋爱,是一条漂亮的鱼,美味、结实、多肉,菜单上最畅销的一种,多棒的一条好鱼啊。(笑声)更妙的是,这种鱼是渔场养殖的,以最高永续发展标准养的,卖这种鱼不错。

我爱上这条鱼长达好几个月。有一天,公司老板打电话来,问我是否可以在一个场合发言,内容是养殖场的永续发展价值。“当然可以”,我说。这家公司正致力解决对我们厨师来说将会成为无法想象的问题——我们如何把鱼留在菜单上?

过去50年,我们从海里钓鱼,就像砍伐森林那样。这并没有过分强调它的破坏性,90%的大型鱼类,我们喜欢的那些,鲔鱼、大比目鱼、鲑鱼、旗鱼,它们的数量都急剧减少,几乎快绝迹了。无论如何,水产业和鱼类养殖会成为我们未来的一部分,有很多反对这么做的意见,渔场会产生污染,大部分都会。而且生产效率低,例如鲔鱼。这是一个主要的缺点,其饲料转化率是15:1。这就是说,15磅野生鱼才能换来1磅养殖的鲔鱼,永续发展性不高,而且还不是很好吃。

所以,最后有一家公司想用正确的方法来做,我想支持他们。在那活动的前一天,我打电话给那公司的公关部负责人,我们叫他Don吧。

“Don”,我说,“说出事实就可以了,你们目前为止在渔场养殖上很出名,你们不搞污染”。

“是的”,他说,“我们到现在为止都分散处理鱼的废物,而非集中处理”,他又说,“我们基本上是自成一派的,我们的饲料转化率是2.5:1”,他说,“是行业里面最好的。”

2.5:1,很好。“2.5:1指的是什么?你们用什么喂鱼?”

“永续蛋白质”,他说。

“很好”,我说,然后挂了电话。那天晚上我躺在床上,想永续蛋白质是什么鬼?(笑声)

第二天,在活动开始前,我打电话给Don。我说:“Don,有一些永续蛋白质的例子吗?”他说不知道,会帮忙询问。之后我和那家公司的好些人通电话,但没有人能给我一个明确的答案。直到最后,我和首席生物学家通电话,我们也叫他Don吧。(笑声)

“Don”,我说,“有一些永续蛋白质的例子吗?”他说了一些藻类和一些鱼粉,然后说到鸡粒。我说:“鸡粒?”

他说:“是啊,羽毛、鸡皮、骨粉,还有零碎的东西,干燥之后处理过就成为饲料了。”

我说:“这种饲料里面有多少是鸡?”同时在想,应该有2%。

“嗯,大概30%吧”,他说。

我说:“Don,用鸡来喂鱼,永续性何在?”(笑声)

电话那头很久都没声音,然后他说:“世界上的鸡太多了。”(笑声)

我不喜欢这条鱼了。(笑声)不,不是因为我有点自以为是,觉得自己是一个热爱并精通食品的人,虽然我确实是这样。(笑声)不,我确实不喜欢这种鱼了,我对上帝发誓,就在那次谈话之后,那种鱼吃起来的味道像鸡。(笑声)

第二条鱼是完全不同的爱情故事,这是浪漫型的。这是一条你越了解就越喜欢的鱼。我第一次是在西班牙南部一家餐厅里吃到它,一个当记者的朋友一直在说这种鱼,她好像在给我们作媒似的。(笑声)鱼上桌了,白色,亮得快发光的样子。厨师把鱼煮过头了,好像煮了两次。令人惊讶的是,那鱼仍然很好吃。

哪位能把鱼煮过头之后仍然很好吃的?我就不能,但这个人可以。我们叫他Miguel吧,其实他的名字就叫Miguel。(笑声)不,鱼不是他煮的,他不是厨师,起码以你我的理解是这样的。他是Veta La Palma的一个生物学家。那是西班牙西南角的一个渔场,就在Guadalquivir河的一端。

直到1980年代,这农场还是阿根廷人所有。他们在本是湿地的地方养肉牛,为了这样做,他们把地里的水排干,他们修筑了复杂的沟渠系统,把地里的水排到河里。这样不可行,不经济。从生态学上看,这是一种灾难,这样导致约90%的鸟类死掉,这个地方有很多鸟。于是在1982年,一家有环境道德的西班牙公司买了那块地。

他们做了什么?他们逆转水流,就是把开关转到另一边,不是把水往外排,而是用管道把水引回来。他们把那些沟渠都淹没了,他们弄了一个27,000英亩的渔场。鲈鱼、鲱鱼、小虾、鳗鱼。在这个过程中,Miguel和这家公司逆转了生态破坏。这个渔场让人难以置信。我是说,你从来没有见过这样的事。从地平线望出去,一直到相当广阔之处,你见到的都是淹没的沟渠,还有这又厚又肥沃的沼泽地。

不久前我和Miguel在那里,他是个让人惊讶的人。他是四分之三的达尔文加四分之一的鳄鱼先生。(笑声)OK?我们在那里吃力地走过湿地。我气喘吁吁,大汗淋漓,泥巴有我膝盖高。Miguel镇定地给我上了一堂生物课。这里,他指出一种稀有的黑翅鸢。这里,他在讲浮游植物的矿物需要。这里,他看到一组图案,让他想起坦桑尼亚长颈鹿。

事实上,Miguel工作有很长一段时间是在非洲Mikumi国家公园。我问他如何成为这样的鱼类专家。

他说:“鱼?我不知道任何关于鱼的东西。我是关系专家。”之后他继续说了更多关于稀有鸟类、藻类和奇怪的水生植物的东西。

别误会我的意思,这确实十分让人着迷,之后又说生物族群之类的东西。很好,但我恋爱了。我还陶醉在回忆中,昨晚那条美味的煮过头的鱼。于是我打断他,说,“Miguel,你的鱼怎么这么好吃?”

他指着那藻类。

“老兄,我知道藻类和浮游植物等关系,很神奇。但你的鱼吃什么?饲料转换率是多少?”

他继续告诉我,这是一个富足的系统。这里的鱼吃的是它们在野生环境下会吃到的东西,每单位面积里的植物,浮游植物,浮游动物,这就是鱼吃的东西。这系统很健康,完全是自我再生的,不放饲料。你们听过不用喂养动物的农场吗?

那天稍晚些我和Miguel在渔场里开车转转,我问他:“这地方看起来很天然,”跟我去过的任何渔场都不一样,“你是如何衡量成功这件事的?”

就在那时,好像电影导演要人换布景那样,我们在拐角的地方看到最令人惊异的一幕。那里有无数只粉红的红鹳,简直就是一张粉红的地毯,一望无边。“那就是成功”,他说,“看看它们的肚子,粉红色的,它们吃得很饱。”很饱?我完全不懂。

我说:“Miguel,它们在狂吃你的鱼吗?”(笑声)

“是的!”,他说,(笑声)“我们20%的鱼,还有鱼卵成为了鸟的食物。去年这里有60万只鸟,超过250个品种。今天,这成为全欧洲其中一个最重要的私营鸟类保护区。”

我说:“Miguel,鸟的数量不断增长,对于一个渔场而言,这不是最糟的事吗?”(笑声)

他摇摇头,表示不是。他说:“我们渔场的生态范围广泛,而非封闭。这是一个生态网。红鹳吃小虾,小虾吃浮游植物。所以鸟肚的粉红色越深,系统就越好。”

OK,我们来回顾一下。一个不用饲料喂动物的农场,一个以其捕食动物的健康来衡量成功的农场。这是一个渔场,也是一个鸟类保护区。顺便说一句,那些红鹳,它们不是一出生就在那里,它们的窝在一个镇里,离农场150英里以外的地方。那里的土壤条件更适合筑巢。每个早上,它们都飞150英里到这座农场。每个晚上,它们又飞150英里回镇上。(笑声)它们这样做是因为可以跟着A92高速公路断断续续的白线飞行。(笑声)不是开玩笑的。

那时我在想象一群企鹅。于是我看着Miguel说:“Miguel,它们飞150英里来农场,然后晚上飞150英里回去?它们回去是为了孩子吗?”他看着我的样子就好像我刚唱了一段Whitney Houston的歌。(笑声)他说:“不,它们这么做
是因为这里有更好的食物。”(笑声)

我没提到我最喜欢的那种鱼的皮。鱼很美味,但我不喜欢鱼皮,不喜欢烤焦的鱼皮,不喜欢脆的鱼皮。那是一种辣辣的,像焦油的味道,做菜时几乎都去掉鱼皮。但是,当我在西班牙南部那家餐厅吃到鱼皮时,那完全不象是鱼皮的味道,鲜甜爽口,就像咬了海洋一口。我跟Miguel提到这些,他点点头说:“那鱼皮像海绵,是任何东西进入鱼体前最后的防御。它进化成可以吸收各种杂质。”他还说:“但我们的水没有杂质。”

OK,一个不用饲料喂鱼的农场,一个以其捕食动物的健康来衡量成功的农场。然后当他说农场没有杂质时,我意识到这是很保守的说法。因为流经农场的水来自Guadalquivir河,那条河挟带着所有现在的河里会有的东西,化学污染物,残留的农药。当河流经农场系统时,流出的水会比进来的时候干净。农场系统很健康,可以净化水源。所以,这不仅是不用饲料喂动物的农场,不仅是以其捕食动物的健康来衡量成功的农场,还可说是一个净化水厂。不仅是对那些鱼来说如此,对你我来说也一样。因为当河水流走的时候,它会流入大西洋。我知这那只成为海洋的一小部分,但我很重视这一点,你们也应该如此。因为这个爱情故事虽很浪漫,但也很有教育意义。你可以说这是未来美食的食谱,无论我们谈的是鲈鱼或肉牛。

现在我们需要的是一个大胆的新概念农业,其中有很美味的食物。(笑声)(掌声)但对很多人而言,这太激进了。我们不是现实主义者,而是热爱食物的人,我们是恋爱中的人,爱农夫市场,爱小型家庭农场。我们谈论当地食物,吃有机食物。当你提到这些,可以保证未来食物优质的事时,某些地方的某些人会站出来说:“嘿,伙伴,我喜欢粉红色的红鹳。但你如何喂饱全世界?如何喂饱全世界?”

我可以说实话吗?我不喜欢这个问题。不,不是因为我们已经生产了对世界而言已经多得过剩的食物。当今世界上有十亿人还在挨饿,十亿,空前庞大的数字。因为总体分配不均,而不是总量不够。我不喜欢这个问题,是因为它决定了过去50年我们食物体系的逻辑。

用粮食喂草食动物,拿农药对付单一栽培的植物,把化学物倒进泥土里,用鸡来喂鱼。结果各种企业化农业只会问说:“如果我们更廉价地提供更多人食物,有什么坏处呢?”一直以来,这就是动机,就是被认为正当的理由,就是美国农业的商业计划。我们可以把这叫做,一门赶尽杀绝的生意,可以快速蚕食生态资本,目的是达到快速生产。这不是一门生意,也不是农业。

我们的今天食物来源已经受到威胁,不是因为供应下降,而是资源减少。我们要依靠的不是最新的嫁接技术和收割机的发明,而得靠肥沃的土地;不是依靠水泵,而得靠活水;不是依靠链锯,而得靠森林;不是依靠捕鱼船和鱼网,而得靠海里的鱼。

想喂饱全世界?让我们开始来问:我们要怎么喂饱自己?或者换个更好的方式问,我们该如何创造条件让每个社区能自给自足?(掌声)要做到这样,就不能指望未来沿用现今的农业模型,它早已过时了,不堪一击。那个模型需要大量资本、化学药品和机械,但不会生产任何有益的食物。然而,我们来看看生态学模型,这已经历了20亿年的生活实践。看看Miguel,像他这样的农夫,不是个独立在世界之外的农场,农场要让资源再生而不是耗尽资源,农场要广泛经营,不是自我封闭。农夫不仅是生产者,还是关系专家。因为他们也是味道的专家。很实在地说,他们是永远比我好的厨师。我很同意这一点,因为如果这是优质食物的将来,那就会很美味。

谢谢。

(掌声)

文章来源:MyOOPS开放式课程

原文链接:http://www.myoops.org/main.php?act=course&id=2132

视频来源:TED

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