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被割断的“地气”

“那些跋山涉水而来的订单,每一笔背后无不是资源消耗量的高企,尤其是有机食材,其初心就在于不滥用农药和化肥,不造成对环境的污染——一句话,对资源的占有和使用必须十分谨慎与节制,却在盲目追捧产地的喧嚣中,实际上已浪费了大量资源。”

鸡蛋

文/何方中

当代都市人最大的迷思之一,是太爱听“故事”。想卖什么东西给他们,只要编一个故事对产品善加包装,不管东西好不好、是不是真如故事所说那样,都必定少不了慕故事之名而买的愿者上钩之辈。

一个绝佳的例子便是食材。想方设法要让食材开口讲故事的,正是各有机食品售卖者,尤其是时下占据了“风口”的生鲜有机电商。而产地,就成了商人们讲食材故事最喜用的题材。随意打开几家此类电商的网站,“地方食材,产地直送”几乎都是看板式的广告,而在这种hard sell之外,软性的铺垫更是做足:在很多国内消费者连“买手制”在其起源行业——时装业如何运作都还懵懂不解的今日,这类电商已鲜少有人不标榜“买手制”,于是乎,我们看到他们的买手深入原产地,奔忙在田间地头,将食材是如何种植、收获直至运送到消费者餐桌的过程娓娓道来。

而餐饮界意见领袖对产地的推崇也到了不遗余力的境地。一旦他们在媒体亮相,“好食材一定来自原产地,野生菌最好是云南的,藕带最好是湖北的,龙豆最好是广东的”;“我们用的莲藕是红褐色的,跟白色的普通莲藕有明显区别,这种特定产地的莲藕跟排骨炖过以后会变得又香又糯,普通莲藕再炖也是脆的”。这些知名餐馆、饭店的采购总监、厨务总监,每每以产地为亮点来对餐厅品质和格调做背书,总显得底气更足。“花椒和辣椒在北京一般的批发市场都有,但北京的花椒、辣椒都是储存的,在干燥气候下放几个月或者半年以上,麻辣味道会逐渐变淡。最好还是去成都、重庆采购新鲜的花椒和辣椒,要讲味道的纯粹性和正宗性,作为灵魂的这些调味料,最好还是要去这个菜系的家乡进货。”食评家如此这般谈论产地,更具备两重意义:既表明自己不只是餐厅和消费者之间的搬运工,而是跟罗永浩一样,“情怀”洋溢、人文关怀十足;更彰显自己不仅有一张吃货的嘴和一颗吃货的心,而是确确实实有着“行万里路”的有钱与有闲。

那么问题来了:这些生鲜有机电商追逐的目标客户、高档餐厅与知名食评家着力吸引的人群——也就是身居一线都市又对产地“很有追求”的所谓高净值群体,通过什么途径来实现这种追求呢?从山遥水远的原产地到高级小区里的餐桌,从存储到物流,究竟要消耗多少成本、承受多少损耗?

“曾经从江苏运了60件水蜜桃到北京,最后全军覆没,没拼出一件完好的出来,网上预售全部取消,这才是欲哭无泪。哪怕是云南雪桃这种硬桃,运到北京来也有40%的耗损。卖得很好的豌豆尖,也是受投诉最多的单品,每周两次从昆明空运豌豆尖来京,只卖一天,也容易因为变老而被用户投诉。即便现在物流业发达,生鲜进京的道路还是艰难,必须考虑口感外的其他因素。”这正是来自某有机生鲜网站采购负责人的证言。

对产地过分偏执的追求还可能导致更多荒谬后果。比方说,我们都知道一些知名产地年产量十分有限,所以吃蟹时节满街标榜“阳澄湖”,实际已基本等同于虚假宣传的代名词。更不用说端午节开卖屈原投江地汨罗和出生地秭归的粽子——别笑,这是真事儿,却怎么看怎么都像脑洞大开的段子。

而今,我们已太习惯网购的便利性,动动鼠标戳戳屏幕便能万物皆备于我的错觉,让我们以为这种便利性几乎无所不能,可以无限延伸。而事实上,那些跋山涉水而来的订单,每一笔背后无不是资源消耗量的高企,尤其是有机食材,其初心就在于不滥用农药和化肥,不造成对环境的污染——一句话,对资源的占有和使用必须十分谨慎与节制,却在盲目追捧产地的喧嚣中,实际上已浪费了大量资源。

应该说,多数情况下,特定产地孕育出的食材特质与风味,只对当地人有意义。所谓“地气”,只存在于与一方水土、一方风物、一方人民的生活习惯深深的羁绊当中,是被最充分利用着的生活。若脱离这水乳交融的一切,原味与原乡分离,被割断、拔起的“地气”便毫无生命力可言。某些“美食家”最喜大肆批评食材离乡后在烹饪中被进行的改良,譬如鱼香肉丝里加黄瓜丝,简直可以被批到体无完肤,其实全然是一种傲慢与偏见:当地方菜式来到气候、环境、口味偏好全都南辕北辙的他乡,若仍然不做任何改良,才是对吃客味蕾最大的蔑视。须知入乡随俗,可不仅仅是用来形容人尊重、适应和主动融入当地风俗文化的行为。

有人在网络撰文,感慨自己曾经在安溪小住一段时日,却对那么好的茶叶始终产生不了感情。“那么就这样吧,没必要硬跟上风尚去培养对茶的感情,让那些有限的好茶留与那些已经与茶难分难舍的人吧。据说有些人对咖啡也如此,自小就喝,已经是生活习惯了,我们没有这种习惯的人,何必非要养成那种习惯?”这才是对资源的敬惜之心、明理之语。因产地而暴得大名,对食材来说大多数时候是不幸而非幸运:为追求产量,原有生长周期、培育方法必然要改弦更张,价格的上涨使当地人不再消费得起,真正在日常生活中离不开这一口的人反倒要饱受匮乏之苦。这跟旅游胜地那些粗糙的、赶工的、专坑游客而当地人从不会问津的“景点”“特产”有何区别?以交通、仓储、物流、冷链的发达为由,硬要把在地物产输送到四面八方,灾难性的后果不是“任性”两字就承担得起。

末了,有人要问:那日本、中国台湾对在地物产的推重备至又何解呢?答案再清晰不过,此两地,有不同于我们这片土地、能扬产地之长而避其短的诸多条件。一方面,土地面积的狭小,使得在地物产从收到运,对资源的消耗都合理可承受。另一方面,在地意识确实已渗透到居民生活的边边角角,成为他们日常一种自然而然的选择,而不像我们身边,多数情况只是商家为炒作噱头而竭力鼓吹。在台湾,如果想要与在地食材亲密接触,既可去全台70多个休闲农业区——产茶的宜兰、产梅子的南投、产红枣的苗栗……体验当地独树一帜的“可食地景”,也可逛逛居家附近的“农夫市集”,与农友面对面互动、沟通,认识、了解生产者理念,或在休闲农场与蔬果、动物相见欢,或在市民农园拥有定期打理的一亩三分地……多的是因时、因地、因人制宜的实现方式。收益则不但包括对产地和物产的保护性发展,对体验者来说更是身心灵全方位的疗愈。

把物产从当地带到我们身边的运输线越来越多,却让都市人与土地之间良性的连结越来越稀有罕见。

文章来源:中国经营报

原文链接:http://www.cb.com.cn/opinion/2015_0404/1122585.html

图片来源:Pixabay

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