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“吃货”遗千年

文/骆晓昀

谁在撰写美食菜谱?是珍馐的制作者,还是品尝者?实际上,答案并不太重要。有趣的是,历史上一道又一道精美的佳肴,散落在考古的发现中,泛黄的历史书里……

“吃货”遗千年,此话一点儿不假。

美食

文人菜系

中国美食史上,掌握话语权的并非厨师,而是文人。他们中的多数人并不会做菜,但对美食有天然的热爱和追求。凭着手中的一支笔,他们为后世留下一篇篇或臆想或具操作性的菜谱。

袁枚的《随园食单》以其浪漫性和条理清晰的厨艺讲解成为可以跟我们走得最近的古代食谱,江南菜式让如今的不少女性对这位隔世大厨充满了迷恋和想象。

同样是清代的美食家,李渔的《闲情偶寄》饮馔篇注重清淡、自然、讲究悲悯的饮食观,与现代很多提倡清淡饮食和动物保护主义的人在观念上相近。

而元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》则写了很多精致而朴实的太湖菜,比如烧鹅、蜜酿蝤蛑、煮麸干、雪菜、青虾卷等,现代的“苏锡帮”菜肴还有很多源自这本菜谱。它属于文人菜谱中的佼佼者,乃至于日本的《养小录》也收了不少其中的灵感。

文人菜系中最为人熟知的当属“红楼菜”。《红楼梦》中的食谱菜单受到考据学家和美食家们的重视和青睐,有关这个菜系的研究专著洋洋洒洒不下几十本。

曹丕在《典论》中云:“一世长者知居处,三世长者知服食。”便是说,三辈子做官,方懂得穿衣吃饭。

《红楼梦》中描述得最仔细的一道菜是“茄鲞”。

王熙凤向刘姥姥介绍了制作方法:才下来的茄子把皮籖了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。

厨艺家们按照王熙凤的介绍如法炮制,做出来的“茄鲞”并不好吃。所以许多人就认为贾府的这道“茄鲞”是曹雪芹的杜撰。其实,许多相关的记载有据可查。

比如,元代食谱《居家必用事类全集·己集》有“造菜鲞法”:盐韭菜去梗用叶,铺开如薄饼大,用料物糁之。陈皮、缩砂、红豆、杏仁、花椒、甘草、莳萝、茴香,右件碾细,同米粉拌匀,糁菜上,铺菜一层,又糁料物一次。如此铺上五层,重物压之,却于笼内蒸过。切作小块,调豆粉稠水蘸之,香油炸熟,冷定,纳磁器收贮。

这是制作“韭菜鲞”的用料及工序。与贾府的茄鲞相比,用料虽不同,但其主要烹制工艺程序却很相近。

另外,清乾隆时期有一位名叫丁宜曾的人,于乾隆十七年写了一本《农圃便览》,其中说到了“茄鲞”,并谈到制法:立秋茄鲞:将茄煮半熟,使板压扁,微拌盐,掩二日,取晒干,放好葱酱上面,露一宿,瓷器收。

可见“茄鲞”一词并非曹雪芹所杜撰。以丁宜曾的生活年代看,他应与曹雪芹同时代,说明“茄鲞”一名在当时已很普遍。

另一位在自己小说中大费笔墨描写美食的作家是金庸,在其作品《射雕英雄传》中,黄蓉为师父洪七公费心制作了多道美食。

而据金华新闻网报道,2011年5月,800年前一本记录金华主流菜系的古菜谱《吴氏中馈录》现身民间。拥有此书的金华商校老师楼洪亮试着恢复了几样金华菜和点心。

《吴氏中馈录》的现身,让金华人开始追忆往昔辉煌的金华饮食文化,重现金庸笔下那道火腿与豆腐的杰作“二十四桥明月夜”已非难事。

瓦罗亚王朝500年前的食谱

陈楠是气候变化和绿色建筑方面的专家,同时是一位美食家,她在巴黎、悉尼和北京三地居住,也为《纽约时报》撰写美食专栏。

2014年的初夏,陈楠一家从巴黎开车去法国中部的卢瓦河谷。这里建有几百座华美的古堡,是法国瓦罗亚王朝最热衷的栖息之地。

作为欧洲乃至全球最有名的美食国度,法国菜历史悠久。在它的美食历史中,昂布瓦西城堡的女主人卡特琳·德·梅迪契是最著名的人物之一。陈楠在她的《纽约时报》专栏中介绍说:这位女主人在1533年嫁给法王弗朗索瓦一世的儿子亨利二世后,便开始大刀阔斧地按照自己的艺术品味和对奢华的满腔热情来策划她的城堡生活。

昂布瓦西城堡是梅迪契抚养了十个子女的地方。家族里的每个人都配有随从、侍者和家庭教师,他们构成了城堡庞大的就餐人群。

据《文艺复兴时期卢瓦尔河谷的城堡》一书中记载,昂布瓦西城堡每天要提供的食品包括:468个面包;47瓶塞第尔白葡萄酒和红葡萄酒;17头半牛提供了熬汤用的牛肉,其中有12公斤肥膘肉,一个半牛肚;接着是小牛肉,4头小牛及其内脏,12块煮白汁块的肉;羊肉类包含7头绵羊和12只羊脚,7头半山羊羔和其内脏;家禽类是80只母鸡和肉鸽,31只阉鸡和8只鹅;另外还有一只野兔,78公斤肥肉,50枚鸡蛋,12公斤照明用蜡烛。

每次延续两天的盛大宴会,需要四个月的精心准备。

梅迪契是个不会放过任何一次欢庆机会的女主人,很快她的宴会在卢瓦河谷声名鹊起,大获称赞。来就餐的贵宾们也竞相让自己城堡里的大厨模仿烹制这些“更有生命力的美味佳肴”。

那个地方的美食,历经数百年之后,已被编撰成《卢瓦河谷城堡菜谱》。

食谱记载了一些有趣的记录,比如这条:“用一口口再三锔补过的铜锅,大厨做出的‘7小时慢炖羊腿’能让英国王太后念念不忘,王太后特意把大厨请到温莎城堡给自己的厨师们面授机宜。”

位于法国卢瓦尔河谷的昂布瓦斯城堡

位于法国卢瓦尔河谷的昂布瓦斯城堡

梁思成弟子的厉家菜

考古学家在底格里斯河和幼发拉底河之间的美索不达米亚地区,发掘出公元前1700年的一些石制铭牌,牌上镌刻着用水牛、羚羊和鸽子肉制作菜食的烹调法。

这些食品都需放在用牛肉或者羊肉配制的清肉汤或者菜汤里炖。上菜时,撒上一点面包屑。考古学家认为,这是人类历史上最古老的菜谱。

而在中国,学界一般认为现存最古老的菜谱出现在1000年前的北宋。然而,后魏所著的《齐民要术》一书已记载菜谱近百种。

《齐民要术》所转录的菜谱,荤素皆有,制作和烹调的方法多种多样。

那时候的做菜方法和所用调料与今天虽然差异较大,不过也有一些与今天相似的菜,如烤乳猪、蒸鱼、焖茄子、煎荷包蛋、凉拌木耳丝、菌菇鱼羹、莼菜鱼羹、酸菜鹅鸭羹,等等。

与法国相同,在中国,皇家菜谱也被记录得相对完整。借由正史和野史的记载,以及菜系传人的继承,这个曾经高不可及、代表着神秘和奢华的菜系续写着自己的生命力。

厉家菜馆在北京后海的羊房胡同里。这是一个除了门牌号外无任何标志的小院,“厉家菜”的招牌挂在墙上,题字者是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰。

厉家菜馆的主人叫厉善麟,正统八旗子弟正白旗人,祖父是清末慈禧时期的内务府都统,官拜二品。

据《深圳晚报》报道,作为独生子,小时候父母对厉善麟很是宠爱。而身为“少爷”的他,常常跑到厨房跟厨师学做菜。厨师本是不愿意教的,厉善麟就在家里招待客人的时候去厨房,那时厨师忙不过来,便会让他帮个忙,厉善麟就此学到了些真功夫。

1984年国庆,厉善麟的二女儿厉莉报名参加了“国庆节宴会邀请赛”。在两个小时内,厉莉一人做了14道菜,并获得了冠军。

此后,厉家的电话响个不停,都是怂恿厉莉开餐馆的。1985年4月,厉家菜馆在家里开张。

开张后的厉家菜馆,每天只摆一桌晚餐,还需提前三四天预订。因每道菜都要经过很长时间的准备,为做一桌席,一家人往往从上午准备到晚上客人来时。所以定了一个与众不同的规矩:不准点菜,厨房做什么就吃什么。

这个规矩如今已经成为众多私家菜馆的准则。

文章来源:瞭望东方周刊

原文链接:http://www.lwdf.cn/article_325_1.html

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