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记忆之味:家乡的酸菜

冬菜心风干微腌,加糖、醋、芥。带卤入罐中,微加秋油亦可。席间醉饱之余,食之醒脾解酒。

——袁枚《随园食单·小菜单》

我看见初恋的冬菜心/被一遍粉红所风干/厨者正加细嫩之词微腌/然后加糖、蜜月、醋、热吻、芥、带卤入依偎之中/当盛大的宴席醉云饱雨/青脆的酸菜开始解酒解腻

酸菜

文/二毛

在他乡几十年,最能让人想起的便是家乡的美食,而这些美食中最让人日夜思念的往往是那一坛一坛的腌菜。

每到冬天来临之时,我的家乡大西南边远山区的菜市上,总能看见用几只木桶装着的酸菜,黄亮黄亮的,飘着清酸之香。酸菜一般论斤两而卖,上街买菜的主妇们,往往是自己伸出胖乎乎的被冻的白里透红的双手,去桶里挑选出色相好且柄叶宽大肥厚的酸菜,然后像拧洗脸毛巾一样,拧出酸菜里的泡菜水(减少斤两)再过秤。

家乡的酸菜是由青菜(芥菜的一种)腌制而成,腌制方法与北方熟渍酸菜的方法有些类似,但不撒盐;与川西平原的泡制法就大不相同了。川西平原的做法是将青菜洗净晾干之后,直接进入泡菜坛子长时间(多为周年以上)泡制而成。家乡酸菜则是将青菜洗净,入沸水锅里汆水捞出,放进大木桶或木盆里,然后去加工豆腐的地方提一桶滚烫的膏水(用石膏点出的豆腐水),加入木桶里,每天加一次。在冬季一般只需五至七天便可发酵成熟烹制上桌了。

中国做酸菜的历史由来已久。传说周文王和孔子都是酸菜的爱好者。北魏贾思勰在《齐民要术》中说的“菘咸菹法”,就是用白菜渍成酸菜较早的文字记载。诗人龚自珍曾把贫贱之酸菜与江南高贵的杨梅和笋拿来媲美写过一首诗:“杭州梅舌酸复甜,有笋名曰虎爪尖。笔以苏州小橄榄,可敌北方冬菘腌。”其中“北方冬菘腌”就是北方的酸菜,说明酸菜的名气在清朝的时候就很大了。

其实诗人袁枚的酸菜,是用浙江杭州、台州产的仿冬菜即卷心菜为原料做成的,其腌制发酵的方法与京冬菜、津冬菜、川冬菜基本相似,只是各自所加的调味料有所不同而已。清人童岳荐编撰《调鼎集》中收有一款酸菜:“冬菜心微腌,加糖、醋、芥末,带卤入坛中,微加酱油亦可。又用整白菜下滚水一焯,不可太熟取起,先用时收贮,有煮熟面汤,其味至酸,将焯菜装坛,面汤灌之,淹密为度,十日可用。若无面汤,以饭汤做酸亦可。又将白菜披开、切断,入滚水一焯,取起,要取得快才好,即刻入坛,用焯菜之水灌下,随手将坛口封固,勿令泄气,次日可开用,菜既酸、脆,汁亦不浑。”显然,此款酸菜的做法发扬光大了袁老先生那款酸菜的做法,并且此法沿用至今。

有一年春天,诗人李亚伟(与我同乡)从成都打电话问我酸菜的做法。我说当前的主要任务是,你必须找到一家专门卖豆腐的店子,然后像讨口子(地方语,乞丐)一样向老板讨要膏水。我说如果你还想吃忆苦思甜的豆腐渣可同时讨要。至于用什么菜来做,我说若没有青菜,用大白菜、小白菜、萝卜缨、飘儿白等来做都可以,关键是要膏水。事后我想,成都有那么多美女和荤东西,如今突然想吃素的不能再素的酸菜,他是不是活得太油腻了哦。

在家乡,酸菜有许多种吃法,最常见的是“炝炒酸菜”,即把酸菜切成细末,然后用力挤干水汁,在净锅里炒干水分起锅待用。放少许菜油六成热时,放干辣椒节炸成偷油婆背颜色(地方语,蟑螂),旋即放入酸菜快炒,出香味时,加盐、少许味精、葱起锅而成。那酸香、辣脆、爽口,舀一瓢盖在一大碗刚从甑子蒸出来的白米饭上,唏哩呼噜的猛扒几口,塞满口咀嚼,快乐下咽,好吃得像卵形(地方语,好吃极了),纵使你有多少肥、多少腻和多少恨都统统给你一解而光。

值得拿出来一说的是,家乡有一位江湖上人称昌哥的兄弟,县城里屈指可数的红白喜事总管。人矮小但结实的挺着啤酒肚皮,以至于一哥们建议他在自己的肚皮上钉上一颗钉子,把下身要垮要垮的裤子提上去挂在钉子上。昌哥能吃善喝且做得一手上好的酸菜,除了“炝炒酸菜”外,昌哥的拿手还有“酸菜炒肉丝”、“酸菜炖老鸭”、“酸菜酥肉汤”、“酸菜红豆汤”以及“酸菜炒饭”等等。特别是香脆爽口的“酸菜炒饭”,正如袁老先生所说的,常常会让你酒足之后,还想饭饱。说实在的,在上世纪80年代,我从他那里偷到过不少做菜的绝活。

酸菜虽贫贱,但家乡的酸菜在当地是能登大雅之堂的,年夜饭上的最后一道一般都是解腻开胃的酸菜。还有在红白喜事的席面上,酸菜也为必上之菜。迄今为止,家乡农村的人家都还有在春节来临之前自己做酸菜的习惯,并常作为礼物相互登门赠送。

文章来源:二毛的博客“美食与江山”

原文链接:http://blog.sina.com.cn/s/blog_611a5c4a0101f30z.html

图片来源:网络

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