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生态年猪养殖行家教您如何选择好猪肉

2014年12月20日19点30分,PGS【微笔谈】微信群举行了一场微信访谈,访谈对象是来自山东德州恒瑞运勃养殖有限公司总经理吴方军。吴方军是一位典型的带有乡土气息的质朴的山东汉子,十多年来一直在生猪养殖行业里打拼,凭借勤劳的双手和坚强的意志,他始终没有放弃最初的梦想,一直走到今天。数十载风风雨雨,坎坎坷坷,在生猪养殖行业摸爬滚打的吴方军积累了丰富的经验,并形成了自己对生态农业的独特感悟。一边经营着自己养殖企业,一边谋划着自己的生态农业梦想。

自2013年末,吴方军开始探索结合电子商务并基于山东本地辐射周边的生态年猪项目,一时,这个颇有新意的好点子在微博、微信上引起热烈讨论和各方面朋友的关注。13年末年猪活动的那天,来自北京、上海、山东等各地的朋友齐聚山东德州吴方军的养殖场,来自北京山东两地的媒体更是不能放过这个好题材,纷纷慕名而来。2014年年末,吴方军又一次操办年猪活动,这一次不光是品年猪,吃猪宴,亦或是生态农业经验交流,年猪养殖分享。有一个重要的项目是吴方军的从山东广播电视台接过“中国原产递”的牌子,并在此举行授牌仪式,为这一次活动增加了不少色彩和欢笑。

PGS【微笔谈】微信群基于吴方军十多年来的丰富经验以及他本人的质朴与坦诚,邀请他作为微信群访谈对象,就我国20多年来猪养殖状况及现状,以及我国20年猪的品种变化及其缘由,猪肉各部位食用方法、辨别方式做了深入交流和探讨,其中一些内容不便公开传播,本文主要摘取我国20年猪的品种变化及其缘由,猪肉各部位食用方法、辨别方式这一部分的内容与大家分享。

生态猪养殖
一、养多长时间的猪,猪肉最好吃?

现在规模化、工业化养殖场的育肥猪,喂饲工业饲料,养四五个月就能出栏,品质一般。在追求食品安全的当下,一些猪场力求用生态的方式饲养,不喂工业饲料,除了喂玉米、小麦麸皮、青草外,还根据地方的物产,添加豆腐渣、水稻筛漏子、稻糠、杂粮等。养殖时间较长,最短养10个月,最长养16个月,一般12个月左右出栏。为什么要养这么长时间?因为养的时间长,营养物质积累得就多,质量好。

二、为什么现在市场上瘦肉多,是否都喂了瘦肉精?

主要还是与品种改良有关。

改革开放之前,市场上的猪肉瘦肉少、肥肉多,是那个年代的品种使然,这些传统品种以本地土猪为主,如宁乡猪、东北民猪、五花头等。传统品种的特性就是肥肉多、瘦肉率低,这是与那个年代的消费需求相适应的,当时人民生活水平不高,喜欢肥肉。

宁乡猪的品种特点是肉皮略薄、骨头稍细;东北民猪的特点是肉厚、骨头也粗、腿粗壮。这是传统猪的两个典型。

随着人民生活水平的提高,对瘦肉消费需求增加,猪的品种上也向着瘦肉率高的品种改良。过去土猪的瘦肉率是20%左右。品种改良后,国产的长白猪(美系、英系、台系的)瘦肉率不断提高,达到30%多,最高到38%左右。后来引进了一些国外的瘦肉型种猪,如杜洛克、美系大白等,现在瘦肉率能达到50%以上,最高到60%左右。当然,这是指不喂瘦肉精的情况。

生态猪养殖

三、如何辨别猪养殖月龄的长短,猪肉品质的好坏?

这是个非常专业的问题,只给大家介绍些简单实用的经验。

(一)以同品种的生态年猪(养殖1年,品质较好的猪)与养殖4-5个月的普通猪相比较:

1)看肉皮的粗糙度(同品种的、不同养殖月龄的猪的猪肉)

肉皮的粗糙度代表着养殖月份的长短。养的时间长,则毛孔粗大,表皮较粗糙;养的时间短,表皮细腻,毛孔密。

2)看肉皮横切面,一般在1—2mm左右(须同品种猪的猪肉比较)

养4-5个月的普通猪,肉皮横切面的颜色与肉的颜色差不多,或稍微深一点;养1年的生态年猪的肉皮横切面的中间有一条宽窄不匀的白线,或中间发白,白得越厉害代表养的时间越长。养的时间长的猪,肉皮口感好。

3)看骨质硬度

剁骨头时感觉很硬的,代表着养的时间长,这需要经验。

以上是经验之谈,实战时要综合使用。

(二)不同品种相比较,一般消费者看不出来,只有专业的人士可以辨别。以下方法仅供参考。

1)从肉皮看:

传统品种的肉皮较粗糙,新品种如美系大白肉皮细腻,即使养一年,也不会太粗糙。

传统品种的肉皮本来就厚,横切面自然会有一条白线;而新品种肉皮本来就薄,自然就没有那条白。

2)从肉的颜色上看:

同品种对比,排除人为因素,肉的颜色代表着养殖时间的长短,养得长,颜色会稍深。

不同品种的猪对比,有些品种的猪,猪肉本身是有颜色的,如皮特兰这个品种,即使养两年,它肉的颜色依然是杏黄色的。

而饲料中含有某种添加剂喂的猪,其肉的颜色会深一些,呈好看的暗红色。

正常宰杀的猪,其肉的脂肪白且均匀;如果白色的脂肪中夹杂着血丝或脂肪发红色,肯定是死后才宰杀的。

四、不同部位的猪肉怎么做最好吃?

前腿肉(俗称前臀尖,其实是前腿的肉,离臀远着呢):适合绞肉馅或炖着吃,因为这部分肉的脂肪较脆,做丸子或炖口感好。但是肉里面有筋、筋膜,炒着吃,口感老、不嫩。

后腿肉(后臀尖):适合炒着吃,因为肌肉块大,筋膜少,切片、切丝均可。但是炖或绞馅不如前腿肉好吃。

五花肉:指肋骨到腹部、胸部的肉。脂肪与肌肉层层相间,适合红烧、扣肉、粉蒸等。其中,五层中肥/瘦比例=3/7或4/6,去皮绞馅口感最好,最好吃。

肘子:每个肘子上大约有一斤左右的肉,适合炖着吃,味道好。因为都是纵向肌肉,块小、密实,几乎无脂肪,只有肌间脂肪,炖的时候少放佐料,其自然味道也很好。

带皮外脊:脂肪/瘦肉=6/4,做红烧肉、扣肉、粉蒸都很好。喜欢吃肥一点的,这块口感很好。

腔骨(又叫脊骨、大梁、龙骨等):其营养在脊髓,炖汤最好。

五、生态年猪介绍

年猪养殖喂饲自己种的非转基因玉米加小麦麸皮,饮用水是德州市的自来水、民用水,以追求养殖的安全性。养殖时间最少10个月,最多到16个月,这是为了进一步追求与过去家养猪一样的口感。口感好,与养殖的时间有关。一般规模化养的猪时间短,营养物质(或干物质)积累少,水份含量比较大,肌间脂肪几乎不存在,所以口感不好。延长养殖时间为的是肉的密度大一些,肌间脂肪多一些,肉会香一些,口感好一些。

举例,相同重量的肉煮出来,普通猪肉和生态年猪猪肉体积明显不同,普通肉体积小,因为水份高(是自然水分,不是注水肉)。以前夏天在市场上卖普通肉时,肉会自然滴水,一刀下去刀是水汪汪的。有些人认为是注水,但实际是自然水分。一块肉拿回家放在碗里,一会儿碗里就有水,我可以负责地说,不是注的水,猪肉本身就含水,含水量大就不好吃。

六、问与答

问:工业饲料对猪肉品质有何影响?

吴方军:举例,过去母猪也去势(阉割),现在不用了,因为吃工业饲料(促生长的激素)的普通猪长得快,身体各器官还没发展到一定程度,还没到发情期,就已经该出栏了。而生态年猪养的时间长。自然生长。

问:为啥普通猪肉的水分高?

吴方军:猪肉里的水哪里来的?应该从猪为什么长得快来说。喂工业饲料多,长的快,里面的生长激素能够快速催肥,肉里的水分就大。但是其科学根据(或许是细胞里包含的水分)属于医学知识,不是太懂,好比大棚蔬菜和普通旱地蔬菜的区别,长得快干物质积累少,水分高。

问:养殖多少个月的猪肉口感最好?

吴方军:应该养殖时间最少不低于8个月,8个月到1年,1 年左右的猪有了肌间脂肪,口感最好。

问:小时候猪的饲料主要是青草,催肥的时候喂一些玉米,你的生态年猪主要喂什么?

吴方军:如果我们都用青草,而不是自己种草,人工去拔草,人工成本太高。我们明年计划种些饲料牧草、苜蓿等,以降低成本。

问:普通猪(催肥猪)肉吃多了会促青少年早熟吗?或对人会有催肥作用吗?如何分辨激素催大的猪与粮食喂养的猪?

吴方军:在考虑,在观察。为什么现在孩子十四五岁就长到一米八九那么高,还有一些孩子早熟的报告,与养殖的激素添加有一定关系,不能说一点儿关系没有。至于如何分辨激素催大猪与粮食喂养的猪,活猪可以分辨,肉分辨不了,我暂时没这个能力。工业饲料喂养猪的毛比较短,毛皮发亮。

问:如果我们农场也想饲养生态年猪,你推荐什么品种呢?

答:如果也想养年猪,推荐土猪与现代优良品种猪的杂交品种,有商品价值,肉质也较好。

问:你的生态年猪出栏时有多重?

吴方军:与天气、气候有关。往年不低于220斤,最多能到230–240来斤,喂到十四五个月能到二百六七十斤。今年气温低,长得慢,现在看也就是200来斤。

问:猪肉是杀了就冻起来营养价值高,还是杀了放几个小时再冻营养价值高?

吴方军:最科学的方式是冷却排酸,0-2摄氏度,24小时,最佳状态,营养最好。经过排酸的猪肉会好吃一点,但不同的肉吃法也不一样,如新鲜肉炖着好吃,冷鲜肉炒着好吃。

问:市场上所谓的黑猪是什么猪?

吴方军:这是现在网络上不科学的说法,把皮毛为黑色的猪统称黑猪了。

问:现在是用沥青去毛吗?

吴方军:正规猪场(屠宰场)没有用沥青去毛的。生态年猪退毛是用传统的热水退毛法,像双汇这样的大企业也依然是热水退毛。过去市场上猪蹄、猪头很少有用沥青的,过去有用松香退毛的,现在食品安全法规定不准使用松香。有的地方用石蜡,但也不多。最多是用火烤。

问:你的猪打预防针吗?猪跟人一样也有强制免疫吗?

吴方军:这个我从春天以来一直纠结的事。春天时我的50多头猪确实没打疫苗,说实话,那50多头猪确实伤亡很厉害。国家有强制免疫的规定,避免大面积疫情的发生。疫苗属于生物制剂,不是化学药物。不给猪打,主要是个人心情问题,是不舍得,不想让猪再受打针或抓猪的折磨。另外,打疫苗的时间也很关键,要在感染病毒之前打,在之后打会加重,就是打了反而有事的原因。买疫苗要买正规厂家生产的,最好不用便宜的疫苗。

良之悦品肖健:个人有点思考,不打疫苗,成活率低,但存活下来的,在疫苗方面来说是相对安全的,但只是一方面,还有许多其它安全问题。既然是有机、生态养殖,能不打尽量不打。还有政府的强制影响,政府一般会强制要求养殖必须防疫。

问:有机养殖需要防疫吗?

周海燕:《畜禽养殖有机标准》7.5允许实行国家法定的预防接种。当农场有发生某种疾病的危险而又不能用其它方法控制时,允许紧急预防接种(包括为了促使母源体抗体物质的产生而采取的接种),但打的疫苗不能是转基因疫苗。

7.8除法定的疫苗接种外,饲养周期不足1年的,只允许接受一个疗程的对抗性兽药治疗;饲养周期超过1年的,每年最多允许接受3个疗程的对抗性兽药治疗,否则该畜禽不得作为有机畜禽或有机产品出售,如该畜禽要继续留在有机养殖体系内,则必须同认证机构同意后再经过规定的转换期。

《国家有机标准GB/T19630.1-4》里也有明确规定,法定防疫是允许的。可参考《有机产品国家标准GB/T19630.1-2011》第一部分:生产-畜禽养殖。这个标准是有机产品的最新国标,关于疫苗部分的规定请参见以下描述:“8.6.4 可使用疫苗预防接种,不应使用基因工程疫苗(国家强制免疫的疫苗除外)。当养殖场有发生某种疫病的危险而又不能用其它方法控制时,可紧急预防接种(包括为了促使母源体抗体物质的产生而采取的接种)。”因此,可以向大家澄清一点的是,根据国家标准,有机率领养殖是允许使用疫苗的。换句话说,无论是生态的,还是有机养殖,使用疫苗都是合乎要求的。

韩国印:虽然有些地方客观环境的绝对要求可能够不上有机,但是有机的理念关键在环保,因此生产者按照有机方式去生产,有利于环境向中好的方向转化,或起码不进一步恶化。

更多信息

  • 微店地址:wufangjun6669 善众-吴氏食品之德州店
  • 淘宝店名:善众吴哥的农场

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文章来源:参与式保障体系研究会

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图片来源:网络

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