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面包老爹陈泽祯——别吃这些怪东西

12月21日,爱志愿网举办了一场关于食品安全问题的小型沙龙,出席者有面包老爹陈泽祯。笔者慕名而来,听了这场演讲。面包老爹可爱、幽默、直率又不乏机智,他的演讲引起在座的年轻人阵阵掌声与笑声。

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【人物介绍】面包老爹陈泽祯,同盟会元老陈其美嫡孙、国民党大佬陈果夫、陈立夫之侄,早年留学日本并在那儿生活工作了二十二年;1991年,陈泽祯带着太太和两个女儿离开日本,旅居美国南部的田纳西州纳什维尔市。他跟随日本烘焙界小有名气的神奈川青木先生学了3年烘焙技术,从“亚洲面包”到“欧洲面包”逐一学起,学成之后,在美国开了一家面包店——Alpha Bakery。他坚决只用纯天然材料,尤其是鲜奶油和鲜牛油,“天然、安全”是他坚守的底线。12年前,他在中国开了第一家大陆分店——位于北京亮马桥路附近的红炉磨坊。

作为陈立夫后人的陈泽祯,如今广为人知的身份是“面包老爹”。他在北京亮马桥路附近开的“红炉磨坊”面包店,已有12年历史,口碑好,却不赚钱。自我打趣说“已沦为二流面包师傅”的陈老,年近七旬,却像个不老顽童,精神十足,仍为中国大陆食品安全问题咋咋呼呼,他不怕得罪人,也不怕政府找茬,直言中国大陆食品安全问题解决不好有两个原因:政府该管的不管,不该管的又管得太多。陈老分享了两个例子,一是植物性鲜奶油,二是水质。

极具迷惑性的植物性鲜奶油

在中国大陆,许多食品名称未有官方定义,食品界乱取名字的现象泛滥,首当其冲的便有“植物性鲜奶油”,一般人听闻此名称,便联想到看起来松松软软颜色漂亮的、尝起来甜甜的、闻起来香香的“奶油”了。但植物性鲜奶油被陈老称为“食品里的异物,是大自然一亿年都不可能形成的怪东西”,它其实是Shortening,不是Butter(黄油)。早在1950年代,全世界就有了Margarin(人造黄油)。最近三十年,又有了Shortening。Shortening是棕榈油经过氢化处理,将非饱和性脂肪转变为饱和性脂肪而来的。

陈老在美国的第一家店位于田纳西乡村音乐首都纳什维尔市,实际只有六十万人口的小都市里。“我向供应商咨询做奶油蛋糕的奶油,供应商却说:‘Mr. Chen啊,现在没人用这个啦!’他给了我一箱东西,颜色雪白,我用小指划了少许一尝,味同嚼蜡,什么玩意儿啊!我有史以来第一次知道了什么是Shortening。”时隔两三年,早已被陈老遗忘的这箱Shortening在一次大扫除中被翻了出来,“两三年前挖的那道痕还在上面,连霉菌都不招呼它!”可见,这是多么可怕的一种物质。

Shortening,氢化油的一种,俗称“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、“植物黄油”。在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。油炸食物如炸鸡、薯条、盐酥鸡等。除此之外,氢化油还藏身于巧克力、冰淇淋、奶油饼干、方便面、蛋黄派、咖啡伴侣(奶精)和奶油面包等食品中。速食食品中大都含有此添加剂。这些让人嘴馋的食物,要美味也都得靠氢化油。植物奶油产生大量反式脂肪酸,增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险,世界各国已纷纷对此进行限制。

所谓植物性鲜奶油的概念,陈老认为根本不应该存在。在美国,制作多拿滋(甜甜圈)通常是用炸的,“过去我们叫炸锅。供应商又来了,‘Mr. Chen,你做多拿滋怎么做,来⋯⋯’打开箱子,一片片的Shortening,这又是什么玩意儿?!”美国SBA(小企业管理署)人员对食物加工和环境的管理非常严格,按照规定,为避免下水道污染,所有使用过的油不允许倒入下水道,必须倒在桶里,等待回收人员上门收取。回收废油是收费的。于是,供应商把Shortening做成固体的样子,放在锅里热几分钟变成油,冷却之后又变回固定,用完即弃,还可以丢进垃圾桶里。老实的食品加工者遇上多变的Shortening,很难抵挡住诱惑。

植物本身是不产“奶”的,真正的黄油应该是Butter,提取牛奶里的脂肪凝固而成。Cheese也是这样制作的,只是工序和发酵方式不同。真正从牛奶里提取出来的鲜奶油,质地厚重,颜色也不漂亮。因此,市面上出现了专门为裱花而合成的、硬度较高的Shortening品种,易上色,易造型,稍微学一下连牡丹也能裱出来。蛋糕店里颜色鲜艳的裱花,绝对不是用鲜奶油做出来的。如果昧着良心Shortening,放两三年霉菌都不招呼,而且那种油根本洗都洗不掉。“红炉磨坊的蛋糕,第一天卖不出去,第二天换掉蛋糕上的水果再裱一次花,卖到七点还没有卖出去就打半价,八点打烊时没卖完就必须扔了。总之,在北京能卖2天就不错了。可是,普通蛋糕店的蛋糕做好后,放在柜台里,直到卖出去为止都无需担心它会过期,想卖多长时间就卖多长时间,做一个就能卖掉一个,可以节省不少成本。”

最近,大陆十分流行翻糖蛋糕,漂亮得像兰博基尼跑车,一打开椅背都是“真皮”的,美极了!其实,翻糖蛋糕的名字就是错的,法国原名叫Fondant,本名是Royal Icing,最早由英国人发明,最旺是在美国,Wilton是全世界最大的翻糖蛋糕店。“那个不是蛋糕,外面的一层皮97%~99%的原料是糖,把糖磨成细粉,加大量色素,还有凝固剂,做出来的感觉就像一层皮,可以把蛋糕包裹得没有一丝缝隙,确实漂亮。我们店里就有一个,放在那里装装样子,只想告诉顾客,我们不是不会做,只是不屑于做而已。”与翻糖蛋糕同时期流行的,还有马卡龙,“马卡龙的发展是挺可惜的。最早由意大利人发明,颜色不鲜艳但非常好吃,因为里面都是杏仁粉;后来在法国红了起来,颜色调得很美;到了美国之后,被发扬光大,颜色种类大增,甚至有小孩子舔着马卡龙伸出舌头比颜色,如果我是家长,一巴掌就打过去了,可那些妈妈却毫无意识。”

这就是Shortening。在日本,政府将Shortening定义为“人工合成油脂”。Shortening有四十多种,按需合成,有裱花用的、有炸来用的、有涂抹面包的⋯⋯“你试试用咖啡伴侣替代奶粉冲一杯来喝,喝到三分之二就受不了开始打嗝,一股化学的味道,还有咖啡奶精,这些都是Shortening做的。”

小贴士

追求食物的色香味是本能,不过陈老仍旧提醒大家稍加留意:香,是否正常;色,是否自然;味,是否天然。

水质问题不是我们能解决的

该管不管的例子讲完了,陈老又提到了政府的不作为。

他认为当前中国大陆食品管理制度出现了方向性错误。食品药品监督局对餐饮行业用水质量要求很高,每年都要上门检测,“我们现在每年要交数万的检测费用,但是,水质问题是我们能够解决的吗?若水质不过关,是谁的责任呢?谁给我们整个城市提供生活用水?这种管理方式是真的要确保食品安全,还是方便某些人寻租呢?”陈老些许激动地表态。他举了自己在美国开店的经历,每隔三五天就会有一个州政府的工作人员客气地敲开他家的店门:“我是州政府水利局的,可不可以借你们一点水回去检验,看看我们供给你们的水质是否合格。”完全颠倒的管理方式引起了陈老的不满。

“解决问题的根源在于社会普遍的共识,如果通过我的分享能够让大家慢慢建立起对食品安全问题正确的价值观,那么,食品行业才是有救的。”

(受演讲时间限制,第二部分内容被压缩,未完全展开讲述)

文章来源:有机会网

作者:张茜(根据现场录音整理)

图片来源:爱志愿网

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  1. zhangqian 01/16/2015
    陈老以自己的亲身经历讲述了食品行业的加工陷阱,大部分从业者也是一点一点被诱惑的。抗拒诱惑,毕竟是少数,因真正懂行的食家,更是少数。