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山楂不是山里红

穿糖葫芦用的果子并不是通常所说的山楂,而是比山楂大一圈儿的山里红。那是山楂和沙果嫁接出来的产物,北京人也叫它红果。品相好的红果跟小乒乓球似的,而且核小、籽少、果肉厚,外皮薄而光溜,皮上金黄的斑点稀疏可见。

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山楂个头儿小,核大,籽多,肉少,皮厚,表皮上还有许多麻点儿

天儿凉了。早市上又能见到大堆大堆的山里红,堆放在晨光底下的果子摊上,透着那么耀眼,让人立马想到一串串珠光宝气的冰糖葫芦,越想越馋人。或许还有人能联想起浪漫的山楂树吧?

不过山里红和山楂并不是一回事。一般说的山楂个头儿小,核大,籽多,肉少,皮厚,表皮上还有许多麻点儿,看上去也不光滑。这种果子不很甜,而是酸得能让人流口水,通常并不直接吃,而主要用来入药。比如很多人小时候吃过的山楂丸,再比如饮片中的焦三仙。山楂原本很便宜,所以也可以加工成零食给孩子吃着玩儿。最常见的是酱红色手指头粗细的果丹皮,裹在透明玻璃纸里,包裹着很多人的童年记忆。还有拇指盖大小的粉红山楂片,卖得很便宜。金贵的要数朱红的山楂糕,一块块状如凝脂,可谓是山楂系列食品中的上品。

穿糖葫芦用的果子并不是通常所说的山楂,而是比山楂大一圈儿的山里红。那是山楂和沙果嫁接出来的产物,北京人也叫它红果。品相好的红果跟小乒乓球似的,而且核小、籽少、果肉厚,外皮薄而光溜,皮上金黄的斑点稀疏可见。红果生吃起来口感比山楂好许多,蘸上冰糖之后“咔嚓”一咬,微微的酸里裹着杀口的甜。

红果不仅能做糖葫芦,还能做炒红果,那可是北京著名的甜品。选用肉质发艮的红果洗净,加上冰糖放进清水里熬煮。掌握好火候慢慢地焅,让红果润味儿可又不至于崩裂,直焅得水分将尽,留下少量晶莹的粉红色汤汁包裹着殷红的果子,像是一颗颗艳丽诱人的玛瑙。晾凉之后吃那裹着浆汁的果子,酸甜满口,怎不叫人舌底生津,神清气顺?顺便说一下,这熬出红果为什么叫“炒”呢?因为在满语里把吃食熬出浓汁叫做“炒”,而并非是过油翻炒的意思。类似的还有很多人不得其解的北京小吃炒肝儿,也是这么个由来。

老北京有一种吃食叫榅桲。很多人以为那就是炒红果的别称,其实不然。榅桲用的也是红果,不过不是焅出来的,而是泡出来的。也就是把红果去核后在开水里煮上三分钟左右,然后就那么连汤带果放在冷地方泡上一宿。做榅桲放的水要多,而且加的是绵白糖,不是冰糖。吃这口儿主要就是为了喝那甜酸冰凉石榴红的汤汁。榅桲也可以用来配菜。比方说把榅桲浇在鸭梨丝上就成了榅桲拌梨,看上去红白相间,吃起来甘凉细润,清爽脱俗。梁实秋曾写过有个老头子怀揣一个小碗在风雪交加中跑出去一个小时寻来榅桲拌梨吃,用以解释什么叫馋,足见其诱人。大冬天的若是找不到梨,退而求其次,浇在白菜心上就成了榅桲白菜,味道也很不错。

一般来讲,榅桲指的是这种做成的吃食,而不是指原料。所以并没有所谓“炒”榅桲一说,也没有熬榅桲或煮榅桲。另有一种说法:榅桲是一种类似山楂或红果的果实,个头儿比红果小,有浓郁的异香,果皮有筋骨,吸允了富含汁水的果肉后,那果皮还得嚼一嚼才能咽下。据说当初在老北京东安市场里可以轻易买到那种榅桲。可我请教了几位京城名厨,结果谁也没见过。

我国西北确实出产一种叫榅桲的果子,形状更类似于梨,植物学上归于蔷薇科苹果亚科榅桲属榅桲种,而并不归于有两百多个品种的山楂属。或许那传说中的榅桲在植物学上只是山楂属中200多个品种中的一种,当初被一部分人约定俗成叫成了榅桲吧?

文章来源:新华网

原文链接:http://news.xinhuanet.com/mrdx/2013-11/22/c_132908322.htm

作者:崔岱远

图片来源:tfarm.net

兆红
新闻学毕业初入有机行业,对于专业、对于这个新兴的领域,我还有很多要学习的地方,很多路要走。
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  1. airlilipek 11/11/2014
    处处都是学问啊