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尚素Pizza,让更多人吃上纯净蔬食健康餐

【采访题记】第一次接触尚素Pizza是在2013年谢睿慈老师在加拿大国际学校发起的“维根蔬食派对——地球日”活动上,笔者品尝了他家的素披萨,有了些许印象。是次有机会与尚素Pizza创始人张盛环及合伙人郭亚红对话,令我对这间提倡“低碳、有机、环保、纯净素”的餐厅加深了了解。张盛环恬淡安静,擅长制作料理;郭亚红外向开朗,喜爱绘画和设计。作为拍档,彼此性格和技能上的互补可谓是天造地设。

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尚素筹备于2013年11月,2014年初正式对外营业。提及为何给餐厅取名为尚素,张盛环半开玩笑地说:“崇尚素食吧!我们团队都是吃素的。我们干得很开心!”尚素餐厅在正式经营不到三个月的时间里,便实现了盈亏持平,鼓舞人心的好消息鼓励着尚素一路成长。

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让更多人吃素

尚素创始人张盛环,80后,2006年开始从事Pizza制作,在Pizza界钻营了8年,已小有所成。她的先生来自意大利,受其影响,她十多年前开始吃素,有了宝宝之后,全家更是过上了有机蔬食生活。“我自己(从蔬食中)很受益。儿子从第一口辅食开始吃的也是有机素食,没有吃过一口蛋和奶,养得也很健康。这么好的理念应该推广出去。”一个简单的因由,造就了餐饮界的又一重大突破。

餐厅虽然位于建国路88号现代城,但不太容易寻到它,因为其坐落在商住两用、进出须刷卡的居民小区里;餐厅不仅不临街,还需乘坐电梯至9层楼高。 对于讲求客流的餐厅来说,此地理位置未免太过隐蔽,极易成为经营上的致命伤,令人想不到的是,这是尚素团队的“有意为之”。在国贸商圈,同等大小的地面租金接近十万一个月。“我宁愿把房租成本控制下来,用好一点的食材(招待食客)。”张盛环说。

“接地气,让更多人吃素”是餐厅一个较为朴素的价值理念。口味好、口碑好、价格适中,是郭亚红心里的尚素。一开始,尚素的定位是“外卖”,以披萨为主打,目标客户是附近写字楼里的年轻人。令张盛环和郭亚红颇感意外的是,堂食的客人越来越多。各种巧合促成了如今的局面。餐厅面积共140平方米,大厅65平方米,座位数38位。营业时间从早上11点至晚上8点半。3公里之内提供外卖服务。尚素不仅提供美味的食物,也常举办DIY、郊游、参观、素宝宝讲座等活动。在对外推广上,尚素与一些高端会所、瑜伽馆、料理公司、展会、公益性组织合作。与谢睿慈老师一同参加维根蔬食市集,推广环保与蔬食理念,便是他们认为有意义、值得做的事。

对尚素的定位是纯素还是半素,也让团队磨合了一阵子。最终,他们选择做一家纯净的素食餐厅。郭亚红认为,北京吃素人群密集,是小众,他们无论去到哪里都会搜索附近的素食餐厅,因此,无论餐厅地理位置是好是坏,也不会影响这批人的光顾。她还发现:“许多素食者会带他们的朋友来,只要你的食物口味好、符合健康理念,他们就会再来。”无论是张盛环还是郭亚红都一再强调,餐厅的核心竞争力是“好吃”,“让产品多样化、国际范一点”也只是起到锦上添花的作用。将顾客先引进门,用美食留住他们,让他们主动对“有机、环保”等概念产生兴趣,才有宜于理念的传播。

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用“有机”却不虚张声势

不用蛋奶居然可以做出披萨来?在张盛环看来,笔者无疑是小题大做。作为餐厅的研发主力,其在烹饪技术上早已驾轻就熟,最新研制的无奶冰激凌便是佐证。笔者浅尝之后,不得不为先前的担忧而感到多虑。人类与生俱来的创造力除了体现在人文和科技领域,饮食的多样性与丰富性更贴近我们生活的创新性突破。自制的芥末酱、千岛酱,全是纯素的。

负责餐厅菜品研发工作的张盛环,定期会对员工进行培训,流程化的烹饪工艺令每一道菜不失真、不变味,与张盛环做出来的如出一辙。 北美同步发行的《Pizza》杂志于今年6月份刊登了一篇有关张盛环的专访,其中有提到,尚素所使用的面粉采用原始发酵法,纯素奶酪使用椰子油、棕榈油和土豆粉做成;尚素出品的食物,不使用蛋奶,符合严格的健康素食标准。

作为北京城第一家“有机环保素食”的餐厅,尚素的披萨已经可以达到90%的有机,而其他菜品也可以达到70%以上。跨栏儿庄园便是他们的蔬菜供应商之一,全国各地也有供应黑麦、食用油、面粉的有机厂家。“蔬菜偶尔供应不上,我们也会去商超采购至少是无公害的蔬菜。”张盛环对自家所使用的食材蛮有信心,也乐于公开。尚素与北京近郊的部分生态农场保持着较为密切的合作关系,也会定期组织会员去农场参观。但是,尚素并不以“有机”为噱头。“有机只是环保概念中的一个小概念,我们更提倡环保,会将厨余回收到农场。 如果只提“有机”概念的话,便过于偏激了。土壤改善,环境变好,有机自然而然就成了。我们不愿炒概念,更希望身体力行做点实事。”尚素提倡选用本地生产的食材,减少使用塑料袋,对外带打包餐具有严格要求,但并不刻意强调“有机”二字。

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坚持下去的动力

有机食物价格高、受众小、销售难;素食餐厅倒闭的多、持续经营的少,作为一家“有机素食”餐厅,其经营中所要面对的问题可想而知。不过,张盛环表示,尚素不久后将开设以“感恩”为主题的地面门店,不断增加的会员给了他们坚持下去的理由。正如郭亚红的形容,“感觉是一个奇迹!”,没有旺铺,没有大肆宣传,仍有回头客与长期支持的会员,“证明我们还是有硬实力在这里。”。

曾经,郭亚红以“自欺欺人”的态度对待新闻中曝光的食品加工问题, 尽管媒体铺天盖地的报道,但她不会真正地相信,因为没有亲眼见过,但张盛环的话却是例外。张盛环告诉她,米线里添加了明矾,奶茶的气味来自于香精,粘稠度是用奶精调的⋯⋯慢慢的,她受到了潜移默化的影响。如今,她的味蕾是愈发的敏感,对食物的挑选也是愈发的讲究起来。作为研究饮食的人,她开始对市场上的餐馆进行调研;调研的餐厅越多,她的信心便越足,“因为我们的产品优势很明显。” 她的转变,也代表了中国人未来对食品在态度上的一个变化趋势,“当意识上开始认同(环保、有机),味觉上就已经吃不下了(普通食物)。人们改变一个消费习惯其实是很快的。”

餐厅环境

餐厅吧台

餐厅吧台

尚素的设计由郭亚红完成

餐厅由郭亚红设计、绘画

平时这里也会被包场

平时这里也会被包场

休息交流区

休息交流区

餐厅提供优质食材销售

餐厅提供优质食材销售

文章来源:有机会

作者:张茜

图片来源:尚素Pizza

草西
草西,写作者,有机会网COO,一个透过写作与世界对话的人;喜欢记录与分享,关注食物、自然、旅行、在地文化和有机生活;热衷志愿服务和生命体验,为多家知名杂志撰稿,推广有机生活。
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  1. plasticface 01/11/2016
    这家店现在已经不算有机了,80%不是有机食材而是一般的无公害蔬菜。