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“特别的爱给特别的你”:后海44号厨房诞生记

最近,小编不知不觉形成一个习惯,就是在采访结束后的一周后算起,才开始提笔写与之相关的文章。虽然不知好还是不好,不过所幸在一周过后,那些采访中动人的“东西”并没有磨灭掉,到更显熠熠生辉。

44号餐厅2

坐落于北京后海的“44号餐厅”

在北京东城区的后海胡同内,有一家名叫“后海44号厨房”的私家餐厅,这家餐厅主要提供安全美味的西南地方风味的家庭烹饪饭,并有着轻松的用餐环境。小编目前到过这里两次。第一次到这里的时候,便被餐厅员工的亲和力和餐厅手册吸引住了。于是在即将告别之时,小编主动向餐厅预约了一个采访。便有了第二次的到访。食材的精心在餐厅小册子中已体现一二,采访中和采访后使小编更记忆深刻的是,那位瘦小的餐厅女主人在描述员工学习态度的转变时,眼内所闪现出的光芒,以及当她被问及“你为何愿意花费这样多的成本在员工身上”时,她不假思索回答出的话,“我希望培养他们成为(一名)从‘44号厨房’走出去后,依然可以立足于社会的人”。

8月1日,有机会小编如约来到了这家餐厅。待小编落座后不久,这家餐厅的女主人黄榛便出现在了小编面前。她瘦瘦小小的,却神采奕奕,一笑起来更是一脸阳光。我们从她的经历开始聊了起来。

在后海的这家“后海44号”餐厅开办以前,她还曾在东城区张自忠路北侧的细管胡同内开过一家餐厅,那时是在06年,餐厅也叫“44号”,主打贵州菜。不过那会儿的餐厅,并没有注重安全食材的使用和健康烹饪方式,所呈现出的菜品也是完全听任于一位乡下请来的后厨。后来,她有了一段在澳洲留学和生产的经历,使她有注意起了健康食材。“留学经历给我开餐厅最大的影响是,我觉得在澳洲吃饭时食材很健康,吃完饭身体会很轻松,但是在国内吃完饭身体会很沉”。11年,在细管胡同这家餐厅租约即将到期之际,为满足一些粉丝的需求,黄榛决定将餐厅继续开下去。于是她将餐厅转阵后海,名字延用“44号餐厅”,主打西南地方风味菜。

有时候缘分是很奇妙的,比如你想做一件事情,但还未真正下定决心,然而另一件事情就会出现在你眼前,来坚定你过去的犹豫不决。有了孩子之后,在一次亲子活动中,黄榛第一次在郊外的农园吃到了一顿被她描述为“特别好吃”的饭菜。虽然,那仅仅是一顿简单的盐炒菠菜。但不打农药和化肥,食材的味道正,使她连下四碗饭。她笑称,那次简直是一场革命。于是之后,她已然下定决心,要给餐厅来场彻底的革命了。

先从无添加的调味料、厨房自行秘制的汤开始,然后到自种无农药化肥的蔬菜直供厨房,再到散养鸡蛋直供餐厅、到不断筛选优质的猪肉、牛肉及腊肉,她“疯狂”地要将餐厅“脱胎换骨”。

12年初的时候,黄榛自己在北京郊区包下了几亩地,种起了无农药、化肥的蔬菜,产出一方面可给亲戚朋友吃,更多的一方面是作为餐厅蔬菜的来源,从而逐渐将餐厅无来源的菜给替换下来。鸡蛋的话,开始她自己没有养,后来在北京昌平一处她包下了一个山头,雇人散养了近千只鸡。然后到猪肉、牛肉、还有腊肉,她自己实在没有能力生产的,于是便想尽办法寻找到了靠谱的供应商。她向有机会小编介绍到,餐厅原先曾有一道以牛肉为主要材料的菜品,所用的牛肉是市场上买的,做完卖出去后其实自己是有相当大的利润可赚的,但是当她发现了更好的食材后,便毅然决定替换掉原有的差食材,选用东北的雪花牛肉来做这道菜。她轻轻地讲着,这款原材料被“大换血”后的菜肴推出去后售价有所上涨,但客人不知道的是,她的利润空间已下降到有限,可是她说,“即使没有多少钱赚,我也要做这个”。

在采访的过程中,小编也有幸在炎炎夏日品尝到一款来自餐厅员工所研制出来的乌梅汁。味道非常赞,有种很奇妙的厚重感和回甘。黄榛说,这款乌梅汁是员工足足花费了近半个月时间,在尝试添减各种健康原材料后所配制出来的。当然值得骄傲的是,在“44号厨房”内,类似于乌梅汁的其它美味私房菜肴并不少见。除员工创意菜外,不少菜肴的创作与黄榛的女儿也有着一定联系,比如餐厅内有一些特别为儿童创作的菜谱,就来源于她女儿所爱吃的菜肴,以及餐厅的一些设计上也考虑到了儿童的趣味性。所以她很自信,自己能很好地把握住孩子们的喜好。

女儿之于她,更多的是灵感的来源,而更能促进她和餐厅成长的,小编感受到,是来自于餐厅员工,并且这是她和员工之间的一个双向成长过程。

44号餐厅

“44号餐厅”团队成员春游合影

小编在开篇时说到,第一次来这家餐厅,曾被餐厅员工身上的亲和力所吸引。这种亲和力体现在很多方面,比如接电话、待人接物等。在排队等座的过程中,小编有足够的时间观察前台员工的一举一动。因为初来的缘故,小编并没有意识到这家餐厅火到要等座排号,于是稍显落寞地坐在前台一侧,只好要了一份粉准备打包带走。但这个很细微的举动被员工察觉到了,于是后来有一个人的座位时,这位员工微笑地问小编要不要在餐厅尝试下用餐。其实后来在哪里吃已无所谓了,不过小编最后还是欣然答应了。在浏览餐厅手册时,小编像发现新大陆似的,发现一家小小的餐厅,员工福利竟可如此之好:有英文培训课、有每周放松的项目等等,并且手册中说这些员工均来自于农村。

好奇的是,员工的来源是否是餐厅女主人黄榛所特别之选。不过,得到了她否定的回答。黄榛说,在选择员工上,她处于被动的地位,更多的是缘分,使这些来自于农村的年轻人加入到了她的餐厅建设中来。然后谈到福利的问题。黄榛说,开始的时候,她很重视培养员工的英文交流能力,每周还会给大家开设课程。不过通过一期期课程,和她对员工的了解后,她发现这些员工更加需要的,是心理上的辅导。也就是,能不能将情绪上的东西打开,能不能在大城市中打开自己、融入进来。而不是原先那些表层的课程。所以后来,她将员工每周的英文培训课改为了心理交流课,并专门聘请老师来同员工谈心。这门课也受到了大家的普遍欢迎。每个人有怎样的困惑,都可以在这个过程中得以交流。黄榛感慨地说,“客户有两种,一种来源于外部(客人),一种是团队内部(员工)。我们原来往往忽略了内部客户,但他们是有很多需要的。”“农村来的孩子,更是为了能在社会上生存,会忍,忍下一些自己的不开心。”这样是很矛盾的。所以在开心理课前,她有过忐忑,会不会很难?他们会不会有些放不开、或者相对于城市里的年轻人更加内向?但事实证明,这些年轻人在一次两次的课程、逐步打开心结后,是更加愿意表达自我的。当员工更乐于认识自我,和他人交流和融入进这个社会后,黄榛也欣慰地发现:餐厅有了明显的改观。

黄榛有澳洲读研的经历,所以在一些方面比如培养每一名员工自我思考能力、做PPT、写报告等,她甚至会以读研时的要求来一项项地教大家该怎样做,并辅以奖金的方式来鼓励大家的积极学习行为。黄榛笑谈,和社会上花钱上培训课不一样,她这反倒是作为老师的,主动花钱和精力请大家来学习。但是她很欣慰,当她讲到有次黄妈妈看到了一位员工所作的PPT后,直感慨这作品竟然是出自一个连初中都没有毕业的人之手实在太不易了,简直做得比大学生还好。在黄榛的餐厅,低学历员工是普遍的,比如最高学历为初中毕业。但是,能做出很棒的PPT的员工,也是普遍的。于是小编问她,“你为何愿意花费这样多的成本在员工身上”时,她不假思索地回答道:“我希望培养他们成为(一名)从“44号厨房”走出去后,依然可以立足于社会的人”,“一个有技能、有尊严的人”。

到现在,员工的培训课程仍在有条不紊地进行着。这些员工,也已经陪伴了黄榛整整两年。这其中,还没有人选择离开。

对于未来,黄榛有着自己的一番打算。她希望能为餐厅员工,提供出更好的生活和学习环境。所以,她想尝试开办一所面向餐厅内部员工的教育学校。10月,京城的第二家44号厨房即将在香山开业。她也将把这家新餐厅,在原餐厅的基础上,打造成一家环保餐厅,结合太阳能供电、节水系统和厨余堆肥三位一体的新型餐厅。

文章来源:有机会

作者:兆红

本文图片由“44号餐厅”提供

有机会记者兆红
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