秋的梨膏

“闭门寒郊似深隐,虫响秋巷墙悬梨。”梨在夏末秋初成熟,成熟的果实挂下,这是最与此时相得益彰的水果,因为秋季“燥邪主气”,秋燥之时,多汁的梨最能润肺滋养,而在古时,这个季节也最适宜做“秋梨膏”。甜蜜蜜的秋梨膏曾经是不少江南小孩咳嗽发热时的一剂安慰,至今魂牵梦绕。现在吃的人不那么多了,梨膏也多工业化了,味道似乎变了。良渚文化村亲子农庄的庄主、植物私塾创始人张新宇执着于传统手工艺的寻找、学习,他更迷恋手工秋梨膏的味道,三年前他开始寻找古法秋梨膏的熬制方法,此时在他的农庄,熬制正忙。

梨

南下的梨膏

“百草梨膏糖,吃仔止咳化痰百病消,百草梨膏糖,吃仔勿生痱子勿生疮……”昔日江浙沪经常会听到这样的小曲。

现在已经很少有人用梨膏糖来治疗咳嗽了,梨膏糖也逐步演化成了旅游纪念品和休闲食品,成为江南传统文化的一部分。处暑到了,进入初秋,传统的江南人家还习惯在这时吃些秋梨膏润肺、宁神、抚燥。

传说,梨膏是魏征为给母亲治病发明的,后民间效仿,发展开去,到了北宋年间,梨膏糖的制作销售已相当常见,已形成了一个庞大的产业。在西京洛阳,销售梨膏糖的摊位与商铺不计其数,生产技术已十分成熟。

靖康之变后,大量具备梨膏糖制作手艺的糖业手工业者随宋朝南迁,经扬州落户至南宋都城杭州,在苏州、无锡、常州一带也陆续出现了梨膏糖的踪影,此后梨膏糖一直盛行于江南地区。出名的有上海城隍庙的梨膏、杭州的小热昏梨膏。

杭州的小热昏梨膏缘起于武卖梨膏,武卖也称“锣帮”,是用说唱手段来推销梨膏糖,一边表演一边叫卖,因采用地方方言又说又唱,深受群众喜爱,内容大致是些走街串巷时看到的新鲜事情,语言活泼有趣,其中以陈长生(艺名“小得利”)最为出名,他被公认为苏帮卖梨膏糖的代表。

此后杜宝林在此基础上进行了创新,在杭州龙翔桥小菜场摆梨膏糖摊时,编了许多针砭时事、挖苦官吏的段子。为了避免官府找他麻烦,他称自己是“小热昏”,所说均为胡言,大人不可计较。老一辈的杭州人现在还常常回忆起童年时听过的小热昏,杜宝林的“小热昏”说唱此后红遍了杭州,后来他前往上海发展,成为了1920年代上海知名的滑稽笑星,“小热昏”也逐渐成为了梨膏糖的代名词。然而现在,街上已寻不到小热昏梨膏,只有在某些人的记忆里,还保存着梨膏的甜香。有用的自然、手作的乐趣。”

“甜原来是可以闻到的”

亲子庄园的棚子下,张新宇和伙伴们搭起了一个土灶,架起大铁锅,以柴火煮着盛着棕褐色的汁液,张新宇的伙伴家智站在锅边拿着铁勺搅动着这锅汁液,“这是80斤梨榨出的汁,可以熬出十斤不到的梨膏。”

灶火边的桌上摆着几盘药材:大枣、百合干、生甘草、小麦,还有冰糖、蜂蜜。这个方子是三年前,张新宇从中医朋友那里请教得来几经试验确定下的。小麦调脾胃、甘草百合止咳润肺、大枣补气养血。

家智搅动着大勺说起熬制的大致步骤:“先熬药材,把药材下清水煮到颜色发深,再把小麦另下水煮到米色,接着煮梨汁,煮到褐色,然后把三种汤汁混合到一起再熬,熬成黏稠的蜜状。”他之所以不断地搅动锅里的汁液,就是防止汁液提前结出糖块粘在锅底。

8个小时,是家智昨天熬制梨膏花费的时间,“一个人可撑不住,中途会换人来搅的。”他说。

棚子外是淅淅沥沥的小雨,锅中腾起热气,家智往灶下又添了些柴火,“得保持小火熬制,大火很容易就煮干了。”

漫长的小火慢煮中,汤汁的水分在一点点挥发,汤汁颜色越来越深,逐渐变成了深褐色的蜜糖色,快要好了,家智往里面放进冰糖、蜂蜜。空气中终于开始弥漫起香味,接着是扑鼻的甜味,这味道和烤红薯的味道相似。

“原来甜是可以闻到的,这是当我煮梨膏的时候,才知道。”家智说。

一大锅汤汁煮完后,仅仅在锅底出现了深褐色晶亮亮的梨膏,用勺子舀起,能拉出很长的丝,几个小朋友围在锅边仰着脑袋痴痴地看着张新宇装瓶,瓶子外不慎会沾上几道梨膏,他们嚷着:“舔一舔。”张新宇把瓶子递过去,小舌头一刮就干净了,小孩咂吧下嘴,再巴巴等着第二瓶。他们是来参加庄园的亲子活动,体会自然教育和手工制作的乐趣。

在张新宇看来,制作梨膏的过程就是体会自然和人的融合,体会传统的耐心。

手作的耐心

“料要一块一块地分开煮,每一种煮制的时候都要把握好度,这里面很微妙。”张新宇说。

在他的亲子庄园里,做梨膏只是手工制作的一部分,还有很多其他的传统手工艺,他希望孩子们能从中体会到手作的乐趣和耐性。

“以煮小麦为例,”张新宇说,“如果你煮久了,小麦就会像粥一样变得很稠,淀粉就太多了,做出的梨膏就像果冻一样,并且不利于保质,但是煮的时间短了,麦香又无法发挥出来,所以这就需要你专注地去把握这个事儿。”

在他看来,这就像做饭如何去把握火候、把握度,做梨膏的关键就在于此。“煮到那个时候,味道已经很诱人了,就在那十几秒中,你得决定停还是继续煮,度在这里。”张新宇说。

他们从得到梨膏的方子到现在,试验过很多次,家智说,某次就是因为把小麦熬过头了,结果糊了锅,整锅倒了。就是在不断地试错中,他们积累下了一些度的把握。

摘梨、洗梨、榨汁、过滤、熬煮,再过滤,再混合,再熬煮……8个小时,从早到晚,秋梨膏散发着含有时间的味道。“就是个耐性。”家智说。

张新宇也开始在锅边帮忙,他希望他的庄园能让大家体会到“自然是有用的”,“有用不是说自然是个功利的东西,它可以是潜移默化影响你的东西。”他说。

“在大家对市场上买来的东西不放心时,我们希望教给大家可以自己动手做一些东西,当你做过梨膏之后,你就知道它怎么做的,也知道它的代价,”张新宇说,“更能体会到古时候的人们和自然相融的一种生活方式,我们希望大家能够在这个过程中体会到。

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文章来源:青年时报

原文链接:http://www.qnsb.com/fzepaper/site1/qnsb/html/2014-08/20/content_509829.htm

图片来源:微博@植物私塾

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