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细数老北京的“寒食十三绝”

什刹海民俗协会会长、著名民俗专家高巍曾介绍,北京人过大小节日都喜欢把美食与民俗结合,“寒食十三绝”其实是清代以后才有的,是最具老北京特色的凉食。在传统习俗中,寒食也是祭品,祭祀之后要分而食之,有获先人庇佑和散福之意。“如今过寒食节品尝老北京特色小吃,既是对传统民俗的重温,也让大家在品尝美食的同时加深了对传统节日的了解。”

近年也有民俗专家建议,传统的“寒食十三绝”——即具有老北京特色的十三样寒食节凉食,应尽快“打包”申遗,以免断了传承。不论这是否能够实现,姑且逐一看看这些小吃的故事。

马蹄烧饼

姜丝排叉,不但是北京传统小吃,也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时,习惯用茶及茶食為先,然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等,一定按顺序上。回族人不饮酒,但為了礼节,多以茶代酒,因而茶菜是必不可少的。

硬面饽饽,是一种似烧饼大小的混糖戧面火烧,入口有咬劲,微甜且香,用手一掰掉渣。现在已经“无影无踪”。

焦圈,形似炸麵包圈,色泽深黄,形如手鐲,焦香酥脆,常作為另一种北京特有小吃豆汁儿的配菜食用。但是在今天的营养学看来,太过油腻, 最好少吃。

糖卷餜,可以说是最具特色的清真节日食品,主料為山药和大枣,皆有滋补作用,也是一道药膳。

豌豆黄,是北京春夏季节一种应时佳品。豌豆利小便、止渴,和中下气。按北京习俗,农历叁月初叁要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市,一直供应到春末。北京的豌豆黄分宫廷和民间两种,故事里又和慈禧老佛爷有关,据传说西太后最喜欢吃了。

艾窝窝,也属春秋品种,现在一年四季都有供应。原為“御艾窝窝”,后来在明代传入民间,《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有艾窝窝。

马蹄烧饼,两层薄皮,内空,形似马蹄,现在也已没有售卖的了。

螺螄转儿,因其形似而得名,旧时小吃店常把当天售不完的螺螄转儿,用微火烤干水分再卖,烤干了叫“干迸儿”,用於下酒,所以北京有句口头语“干迸儿就酒嘎巴脆”。

螺蛳转儿

馓子麻花,古名為“环饼”、“寒具”,明代李时珍的《本草纲目·谷部》中十分清楚地交待说:“寒具即食馓也,以糯粉和面,入少盐,牵索纽捻成环釧形,……入口即碎脆如凌雪”。可见馓子麻花的古老。

驴打滚,豆面糕又称驴打滚,以黄豆面為其主要原料,称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻,在黄豆面中滚一下,如驴打滚扬起灰尘似的。《燕都小食品杂》中就说:“黄豆黏米,蒸熟,裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”

蜜麻花,又称糖耳朵,因為它成形后形状似人的耳朵得名。

糖火烧,老北京人都知道通州有叁宝,其中之一就是大顺斋的糖火烧,据说上世纪六十年代来访的外国政要还特意带它回国呢。

芝麻酱烧饼,无需多说什麼。它的一个兄弟“澄沙烧饼”倒有点意思,因為豆沙馅要从边上露出一些,别名“蛤饃吞蜜”。

文章来源:三联阅读、北青网

图片来源:网络

兆红
新闻学毕业初入有机行业,对于专业、对于这个新兴的领域,我还有很多要学习的地方,很多路要走。
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