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四川的花椒

四川人爱吃花椒。有一种说法是:若要分辨四川人和重庆人,就看他们炒的菜里放不放花椒。就像重口味的红汤火锅一样,四川火锅以“麻”著称,而重庆火锅则以“辣”走天下。为什么四川人热衷于“麻”味呢?在川南民间流传着这样一个凄美的传说。

很久以前,一位美丽孝顺的女孩姓花名娇,为救治重病的父亲上山找药。她遇白胡子老者指点,历经老鹰才能飞过的悬崖绝壁、毒蛇才能穿过的荆棘丛林、狼群的嚎叫、饥饿和孤独⋯⋯总之千难万险,从虎豹护卫的神山上找到了一种香料,将其拌入菜中,救治了父亲。可是患此病的人越来越多,而香料又被虎豹毁了,除非花娇自己立志不嫁,修炼成仙化作香料树。善良的花娇化作了一株香料树,患病的男人们得救了。人们把这棵树叫作花娇。时间久了,人们忘记了花娇,把娇写成椒。之所以花椒的味道是麻的,那是因为漂亮的花娇修炼时,无情的岁月和风霜雨雪使她变成了麻子。[1]

故事中的花娇是美若天仙还是其貌不扬早已被人们忽视,但传奇的花椒,因其既除六腑寒冷又暖胃止疼,而且做菜味道极好,于是,做菜放花椒在四川流传开来。四川盆地气候湿润,尤其到了冬季,更是特别的潮湿,常年生活在这里的人们体内的湿气很难疏散。因此,他们喜爱食辣和食麻。花椒有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥之功效,与辣椒搭配是天下一绝。

其实,吃花椒是咱们中国人的老传统,更是四川人的老传统。距今1600多年晋朝的《华阳国志·蜀志》称:蜀人“尚滋味,好辛香”。 花椒原产地是中国,是中国特有的香料,西餐至今还不用它。最好的花椒产自四川省雅安市汉源县。汉源花椒历史悠久,唐代列为贡品,故名“贡椒”。每年小编从成都回北京,总会有朋友托我带一些当地的花椒回来。

花椒还有一个孪生兄弟名曰“麻椒”。辨别花椒树和麻椒树相对容易,两者的叶子形状差异比较明显;但若要分辨干花椒和干麻椒,只有从颜色下手:花椒呈棕红色,而麻椒呈青褐色。花椒重香,麻椒重味。在成都当地,有一道特色热菜——“双椒鱼头”,其有别于湘菜以青椒与红椒为主要辅料的做法,代之以大量的花椒和麻椒制作而成。鱼肉入口滑嫩鲜美,麻香四溢,一点也不辣却让人全身起劲,真是人间必品之佳肴。兴许只有四川人的味蕾才能尝出其中丰富的奥妙吧!

英国科学家甚至做了一个有关花椒的实验,证实了四川大厨们数千年来就已经深知的事实。一项题为“食物共振”的研究报告于今年1月份在《英国皇家学会学报B》上发表,伦敦大学认知神经科学学院的研究人员找到了28位愿意在嘴唇上尝试一种四川花椒溶液的受试者,从而发现,嘴唇感受到的刺激感类似于50赫兹的振动——与电子在大多数欧洲和亚洲电网上振动的频率一样;研究还表明,四川花椒能模拟触觉可能是它能提升风味的关键,显然,四川美食的秘密之一就是将花椒与辣椒和其他不同风味混合,产生非常奇异的组合。[2]

因为喜食麻辣的缘故,四川女人做事动作麻利,说话牙尖嘴利,性格活泼伶俐,一如花椒带给人们的感官刺激。

[1] 川南地区关于花椒的传说,整理自网络

[2] 来自《你知道花椒是怎么麻倒你的么?》一文中的摘要

文章来源:有机会

作者:张茜

图片来源:网络

草西
草西,有机会主编,写作者;长期关注有机生活实践者的故事,报道小而美的人事物;热衷志愿服务和生命体验;身体力行推广有机。
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