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美食家丁桥:怀石精神——奉献于人、温暖在心

人物介绍

丁桥,80年代赴日留学,主修经济学,爱美味,后定居日本。她的丈夫在日本经营餐馆已有8年,客人吃到美味的食物会令他感到高兴。2005年,由于工作的缘故,丁桥回到了北京。在2年不到的时间里,家里发生了变故,她的丈夫去世了。许多计划被迫搁置。如今,若有空闲,她会去一些会所帮忙做茶席、会席等工作。

怀石精神:用心款待、奉献于人

“我觉得真正的怀石料理是一种精神吧”

怀石料理,即为“少量却能填饱空腹,使身体暖和的朴素饭菜”。它的缘起十分简单:日本寺院里的僧人有过午不食的习惯,为了抵御长时间坐禅的饥饿和寒冷,他们便将石头烤热捂在怀里。“最初它根本不是料理,只是心上的事情。”丁老师温柔地笑了一下继续说道,“后来到了茶席,它才真正成为了可以吃的菜肴,但量很少。”按照丁老师的说法,怀石料理属于高级料理,在日本也没有几家可以被称作怀石料理的。头盘、烤物、炸物⋯⋯都有规矩。“每一次上菜中间都有间歇,头盘吃完了,会有一段空白的等待。这段‘等待’大有讲究,心要平静下来,人要非常的安静。例如,有四百年历史的京都瓢亭,用餐就极为讲究,从头盘开始,一直到用餐结束,整个流席有三个小时。”

“我觉得真正的怀石料理是一种精神吧!怀石料理十分讲究盛菜的器皿,有些甚至是老古董,比如天目碗(日本人以“碗中宇宙”来形容它)。除了品尝这道菜,还需品它的容器。”丁老师感叹道。客人入席前会走过一道开放式的长廊,能够欣赏到院子里四季的变化,白天与黑夜各有不同的氛围,除了吃饭,会有许多赏心悦目的风景等待食客用心去发现。经历这么一个过程,再把客人领到席位前,告诉他当日的菜单。擅长制作怀石料理的师傅普遍写有一手漂亮的字,每一次的料理都会亲自为客人书写美丽的餐单。

“我们现在的蛋糕越做越翻新花样,装饰很漂亮,但口味并不一定好。一道菜是综合的,味道首先要好,其次是外形,还有颜色之类的。就像这个世界没有蓝色或紫色的蛋糕,如果你拿了一块,会觉得很难受,没法入口。”怀石料理中有一道菜——白萝卜:首先,将白萝卜切成特别厚的一块,再用刀将边边角角削成45度的角,使客人看不到利刃留下的痕迹,因此不会有不舒服的感觉;然后将切好的白萝卜放在锅里焖一天,必须有人在旁边守着,不许开水有翻泡上来,直到萝卜酥软到透明,盛出来便是怀石料理中的一道重头菜。“过年时,我给家人做了这道菜,他们觉得没有味道,因为锅里除了海带调了些汁外,就是表现白萝卜原本的味道。吃这道菜的人,舌头要十分干净,心也要干净,用心去品尝。像这道菜,就体现了怀石精神。”

不仅是美味,还有温暖的感觉

“向客人提供怎样用心的服务是没有边际的”

日本料理的最大特点是应季,怀石料理更是如此。比如在这个季节,如果菜品里出现黄瓜,他们会认为不应季。“其实,中国人也一样,不吃不适时之物。现在因为有大棚,会有很多的反季节蔬菜,但我还是劝大家尽量忍一下。在我小的时候,北京的二三月是闹春荒的季节,是吃腌菜的季节。”丁老师打趣说,“生在此地,如此如此嘛!”

在北京做怀石料理,像生鱼片这类菜肴就很难保持其食材的新鲜度,而食材的新鲜度在日本料理中被看作是最重要的事。丁老师认为这其中有改良的空间。“我觉得可以试着寻找本地的好食材去替代它。如果现在我们要做出一款怀石料理来的话,可以考虑白菜呀、萝卜呀,包括去年的干果,例如松子呀,这些东西不是不可以做,任何事情用心就可以。我个人认为,怀石是一种精神,哪怕仅有两个前菜也没关系,只要是用心做的、应季的、可口的、让人吃得舒服就很好,它会给人带来温暖的感觉。”笔者想象着师傅为我们用心制作一款美食的场景,即使菜肴素淡到极致,有心的客人终究也能品尝出其中丰富的滋味。

丁老师向笔者分享道:“我认识里千家一位很好的教授茶道的老师。她家里有一个茶室。她曾经说过:以前的客人来喝茶,主人会在一旁用小石磨碾磨新鲜的绿茶叶,客人在等待的时候,可以听到磨茶叶的声音,同时闻到香气,这个声音其实才是最大的款待,这比给客人上茶更有心。客人会觉得心里很温暖。”现在的人因为没有那么多时间和功夫,所以用抹茶粉点茶了。

丁老师将这种精神概括为四个字——奉献于人。 “我们对服务的认识不一样。我们更喜欢人文的款待,诸如用餐的时候有人在旁边伺候,但日本人更注重精神和内心的款待。你来了,他会特意用木头为你削一双筷子,会观察你的手掌大小;如果你是左撇子,他会削出一双适合左手用的筷子。我们去某些餐厅会发现筷子又重又不好夹菜,很尴尬,吃东西时一直在那边铲,但他们会特意做出有枝杈棱角的筷头,为的是让你夹菜更容易。如果做到这种程度,我觉得可以不需要服侍。”丁老师也希望如此实践,希望有机会为一对客人削两双阴阳筷,男的长些、女的短些,“向客人提供怎样用心的服务是没有边际的。他可能不知道你做了什么,但他能够感受到这双筷子是特意为他而做的。如果有人这样为我做,我一定很感动,不管他做的是什么样子的菜肴,肯定是用心得不得了。”我们难以获知食物背后他人付出的用心,因此,要常怀感恩的心。

食物本土化

“我学到了日餐对食材的处理和它的精神”

可能是兴趣使然,每一个人会不知不觉地搜罗他喜欢的东西、思考其中的关系,丁桥老师就常琢磨红酒与菜品的搭配,其实,她更爱钻研的是食物如何本土化。日本的许多西洋菜也是经过本土化处理的,“我学到了日餐对食材的处理和它的精神,比如简洁、口味清淡、突出食物原有的味道,但原有的味道并不是我们想象中沙拉的样子。”丁老师不急不缓地道出了食物的真谛。

回国这些年,丁老师发现,除了海外归来的留学生,国人对沙拉的接受率依然偏低,让他们每天早晨起来吃沙拉,他们会感觉胃寒、不舒服,至少女生是这样。“中国自古以来连夏天都需趋避生冷的食物,沙拉虽然漂亮,但吃不饱、也不符合国人的口味,所以,它的处理需要本土化。”丁老师认为,生的沙拉菜与焯过的豆类拌在一起,如果在调汁上下功夫,那么,沙拉也会给人带来温暖的感觉。“因为沙拉本身偏凉,如果调汁时配些芥末、蜂蜜、黑醋之类的,会起到很好的平衡作用。西方的沙拉不像中国的拌菜,汁很少,甚至挤些柠檬汁就行,几乎是吃蔬菜本身;但我们这儿因为蔬菜本身的味道不足,如果不够味的话,那么沙拉的甜味就出不来;但加太多汁又会变成大拌菜,所以,在沙拉与拌菜之间,还是要考虑加工过的温热的食物。”

与土地对话,培养客户的感恩心

“人为因素越少,接受大自然的灵感就越多”

谈到有机,中国的水污染、土壤污染、空气污染,丁老师十分在意。虽然她在国外生活的十几年算是被保护了,但她知道污染对人体是怎么一回事,也了解有机种植者的辛苦,并且有机蔬菜的售价较高:“我们楼下的社区店,大妈们来看那里卖的蔬菜还说贵,但其价格与有机的已经没法比,让他们花十几元买一棵白菜更是无法想象。但还是有人愿意把钱花在吃好上,因为身体是不能再造的。”丁老师做了一个很大的中国梦,她希望全国人民都能吃上有机食品。这个梦想对她来说很重要。 她第一次有这样的感觉,是在八几年。

当去往日本的班机飞到空中,她望见大地像垃圾场一样,有种将自己的父老乡亲扔在了很脏的地方的感觉,因为日本实在太干净了。其实那时的北京比现在的污染要小得多。“我的心里蛮悲哀的,有亲人在这里,他们没法选择。虽然我避开了那些年,但终究还是要回来亲身体验,毕竟这是我们的共业。”除了食物是有机的之外,我们的人心也应该是有机的。

“即使吃了很干净的食物,但人心如果还是自私的,仍然是攀缘的、欲望非常多的,那也不尽然。有机是小众的,吃到它的人很有福报。我有时候会这样想:我们是不是称得上够资格?因为有很多人吃不起有机的东西,我们在吃的时候要存感恩的心。”

有机一定要扎在心灵的根子上,付出最难付出的那一部分。我们最难付出的是“心”。正如丁老师所说:“用心是贯穿料理所有步骤的主线,包括制作食物的人、品尝它的人、种植它的人、采收他的人,等等。大家必须用最正向的信念去维系,一件事情才能持续下去。”从事有机本来就很辛苦,还会面对许多非议,土地也需要养护,“我在一家农场长期订菜,后来发现他家的菜越来越没有能量了,虽然我没有种过地,但吃到嘴里是知道的。他们种出来的萝卜长不大、个很小、像老人家干巴巴的,于是,我就给他写了一封信,告诉他他家地力没有了,微量元素很少,至少需要让一半的土地休耕。”

丁老师在法国认识的一对夫妇,他们庄园出产的葡萄酒销量很少,但他们没事就跑到葡萄园去与植物对话、感恩土地给我们的惠顾。他们希望把自家的酒卖给有灵性的人喝。“做有机是不是也可以这样?一方面保持与土地对话,另一方面培养客户的感恩心,这样才能可持续发展下去。”

丁老师家里曾经有蟑螂,她于是对它们说:要不在外面给你们准备点吃的,不然我会害怕耶!后来她家就没蟑螂了。“有些事可以试一试,试着与土地、自然对话。人其实蛮渺小的,知道的事情并没有我们想象中的多。放开心胸,不要拘泥其中,人为因素越少,接受大自然的灵感就越多,我相信会做出更多好的东西来。”丁老师充满治愈疗效的话语真是沁人心脾,令笔者也倍受鼓舞,“就像我学插花,老师会告诉你,花插在这边你要静心去看。一只花插下去之前,你会在心里与之对话: ‘你在哪里最好’,可能它真的会告诉你:‘在这里最好’。怀石也是这样。做饭做得比较好的,他打开冰箱可能只有半个胡萝卜、半个白菜、剩下的菜头等,但也可以做出一顿美味佳肴来。万事万物总有位,‘在其位,谋其政’,菜也一样,如果到位了就是鲜美。十个人炒的菜味道都不同,因为用心的程度不同。”

丁老师做饭的时候,会一边清洗一边对食材讲些好听的话,以此感恩它们满足我们的口腹之欲。“就像《水知道答案》中的描述,所有的(有形的、无形的)东西会融在水里,我们可以与它做交流,它是知道的。”丁老师认为全世界最花心思给孩子做好吃的就是妈妈了,“你去饭店吃的菜绝对比不上妈妈做的,不管手艺如何,因为她的心是纯的。我见过一个意大利人,总说自己的妈妈做的肉酱面是全世界最好吃的,他还教过我一次,但我觉得菜并不是最好吃的,但在他心里一定是最美味的。这是小孩会记住妈妈做的菜的原因。”

一切,终归还是心上的事情。

【作者后记】认识丁桥老师,是在毛豆豆有机厨艺大赛上,她作为评委受邀出席。在比赛现场,丁老师并不认识我,却好似长辈提点晚辈一般指导笔者如何品葡萄酒, 她的慈祥、随和与平易近人给我留下了非常好的印象。中午发出采访邀请,下午便完成了采访,说实话,我的准备并不充分,在网上也搜不到她的任何资料。怀着去晒太阳的心情赴约,却收获了心上的温暖。

文章及图片来源:有机会

作者:张茜

 

草西
草西,有机会主编,写作者;长期关注有机生活实践者的故事,报道小而美的人事物;热衷志愿服务和生命体验;身体力行推广有机。
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