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食物真的是越新鲜越好么?

看到这个标题,相信多数人都会有相同的感觉——对啊,食物当然是越新鲜越好,除了极少数如红酒、白酒、黑茶等越陈越佳的特例,我们生活中的大宗食品,比如粮食、水果蔬菜、肉蛋奶等等,不是越新鲜就越有营养也越安全么?


可是实际上在我们生活周遭有大量的食物在刚刚成熟收获时并未达到最佳的食用状态,需要经过一定时间的存储方可达致最佳的品质,此即所谓农产品的后熟。

后熟——食物的真正成熟

后熟的概念最开始源自于以种子、果实为收获物的农产品,后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。现在这个概念可以延伸至更为广义的食品范围,包括肉蛋奶等动物性食品。

粮食的后熟

我们生活中最主要的几种粮食作物,如水稻、小麦、玉米等都存在着后熟的现象。刚刚收获的粮食,只是获得了形态上的初步成熟,其胚芽并未发育完全,以这样的种子进行育种,发芽率极低。同时这时的粮食的食用价值也不高。以小麦为例,刚刚打下来的小麦直接加工成面粉,那么面粉会发黑、发粘,口感也很差。

经过一定程度的干燥和一定时期的存储之后,种子的胚胎发育成熟,做好了发芽的准备,此时作为种子使用发芽率就会符合标准。作为粮食食用其品质也会达到最佳。当然,不同作物的后熟期不同,比如小麦一般需要三个月的后熟期,而水稻一般的后熟期都不会超过一个月。当然,作为城市人的我们购买到的粮食都是经过一定程度的加工和一定时间的运输和仓储,达到后熟期问题不大,反而要估计的是会买到陈化的粮食。为了防止这种状况的发生,消费者需要具有一定的辨识能力,具体可参见《选购大米完全攻略,再也不怕陈米假米》

水果的后熟

我们常见的水果,一般可分为两类:已熟型和后熟型。“已熟型”是指在采收时已经成熟的水果,主要包括葡萄、苹果、草莓、樱桃、水梨、柑橘。“后熟型”水果在采收时还未完全成熟,必须摆放在室温环境一段时间继续熟化,主要包括桃、李子、香蕉、猕猴桃、柿子等。这些水果如果不经过室温存储直接进行冷藏,会破坏水果组织,导致水果风味的下降和水分的流失。

需要特别一提的是香蕉这种水果。香蕉为了便于运输一般都会在3、4成熟时进行采摘运输,所以市场上常常可以看到青绿色的香蕉。当香蕉经过一段时间的存储通体变成黄色时其“品相”非常漂亮,可是这时的香蕉并未达到最佳食用期(作为礼品则另当别论)。只用当香蕉表面出现大量小黑点(学名糖点)时,才是香蕉达到最佳食用状态的标志。

肉类的后熟

除了粮食水果等植物性食品有后熟这个概念,肉蛋奶这些动物性食品也有类似的过程。关于肉类的后熟,有机会已经有相关文章进行阐述,您可以参见《最新鲜的肉并非最安全最健康》

鸡蛋的后熟

鸡蛋这种食物并不是一产下来马上食用就是最好的。新产下的鸡蛋内含有“未知保护因子”和微量的一氧化硫挥发性有害物质,这样的鸡蛋吃起来口感发涩还会有点异味。而且煮好的鸡蛋蛋壳不易剥离,蛋白较硬,蛋黄也不够松软。鸡蛋经过一段时间的自我代谢(3~7天),可以把有害物质释放出来,鸡蛋吃起来才能味道纯正、口感滑润,营养也最好。同时养鸡场内的鸡蛋如放置一周后孵化,孵化率更高,也是利用了后熟作用。

酸奶的后熟

酸奶也要经过后熟这个过程。当酸奶发酵完成后冷却至10℃左右即转入冷库进行后熟,后熟温度一般在2~6℃左右,时间为12~24小时。通过这段后熟期,可以促进酸奶芳香成分的产生,提高酸奶的粘稠度,以形成产品良好的滋味、气味和组织状态。后熟也是酸奶生产中必要的程序。我们在市面上购买的酸奶都是经过后熟的,但如果您有自己DIY制作酸奶的爱好,那么后熟这个程序就显得必不可少了。

参考文章:

1、 百度百科

2、 修远牧业有限公司官方网站 http://www.sjzxiuyuan.com/

图片来源:http://health.huanqiu.com

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特约记者 大宝
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