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警惕中央厨房时代的“美味”秘密

在洋快餐饱受批评的今天,中式快餐开始越来越受到人们欢迎。但是,不知你是否也已发现,中式快餐店中的菜肴,看似比洋快餐的烹饪方式更健康,但是新鲜绿色蔬菜却同样少得可怜,甚至常常出现“菜比肉贵”的现象。为了迎合人们的需求,餐厅已经无法承受从“零”开始用原材料烹饪的成本,从而必须使用方便、耐储存的成品和半成品。在“中央厨房”盛行的时代,健康的饮食为何这么难?

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“中央厨房”时代来袭 今天,你吃了多少“咸味香精”?

虾仁吹弹得破,牛肉鲜美嫩滑,火锅汤底是用“上乘食材熬制数小时”的纯正原汤,每当我们在大型餐饮连锁餐厅享用这些佳肴的时候,你是不是思量过,这些菜肴是怎么制作出来的?

上海市食品学会食品安全专家委员会主任、上海市食品研究所技术总监马志英告诉《上海名医》记者,如今,随着人们就餐方式的“外向型”改变,城市中大型餐饮连锁餐厅风云而起,更多的菜肴是通过“中央厨房”预先加工而来。这些由中央厨房半成品加工而来的菜肴,其鲜味美观的奥秘就在其增加了配料和添加剂。这些菜肴中新增的被统称为“咸味香精”的配料和添加剂,到底会对“舌尖上的健康”造成什么样的影响?餐饮经营模式的改变带来了哪些生活方式的变化?我们不得不警惕“咸味香精”的泛滥。

当心“中央厨房”食品中的“咸味香精”

饭店里,为什么虾仁吹弹得破、牛肉鲜美嫩滑?当一盘晶莹剔透的虾仁、鲜嫩油亮的牛肉端到你面前,你有没有过犹豫:这里面加了什么?买包装食品尚且能够从包装说明上看到种种原料和添加剂成分标注,但在餐厅吃饭,却没有此类的标注,被“打闷包”吞进肚里的菜肴,里面到底含了多少添加剂?

不少火锅店、老火靓汤店号称自己的汤底是用“原骨熬制数小时”,事实上,随着火锅业态的扩张,用货真价实的材料熬煮原汁原味的火锅汤料如今少之又少,因为根本满足不了供应,真正的高汤需要牛骨、猪排、鸡胸等原料,用文火慢慢熬制半天以上,于是有些火锅店就动起了使用添加剂的脑筋。只需用“水解蛋白”,“复合咸味香精”加少许浓缩高汤就可以做成火锅底料和猪骨高汤。开水一冲,清水就能变成又香又鲜的高汤。近两年有的火锅店使用“一滴香”被曝光,“一滴香”就是种火锅飘香剂,属于咸味食品香精,其使用量多少对人体无害?过度使用有何危害?这至今仍是谜团。

马志英表示,如今类似中央厨房式加工食品的经营方式,给我们带来了生活方式的改变,首当其中的是咸味香精的使用。过去的餐饮模式,即烧、即卖、即吃,不会有用添加剂来做菜,而现在中央厨房出来的半成品烧制的菜肴,不会像食品工业企业那样给你标注添加剂加了什么,加了多少量,老百姓是不知情的,由此也引出了新的食品安全问题。对于监管者来说,很难去化验一下每个菜里面的成分,这给监管也带来了难度。

别被食物的“色香味”俱全误导

马志英介绍,随着如今餐饮业的大规模发展,中央厨房开始兴起,不少连锁餐饮的食物半成品面临的问题就来了,从中央厨房到门店,再到顾客点菜,短则几天,长则一月有余,怎样保持食物的水分?怎样延长保质期?怎样保证食物不腐败?不被细菌感染?于是,大部分的奥秘就在这添加剂里。

为了让虾仁涨发得大,持水性更好,保质期更长,复合持水剂、乳化剂、保鲜剂、杀菌剂等添加剂就都用上了。为了让牛肉、牛排口感嫩滑,便加入了嫩肉粉和苏打粉,为了保持牛肉的水分,会加入磷酸盐、为了让牛肉呈鲜红色,会添加亚硝酸钠,有的牛肉在前腌制时还会加入“臭粉”,臭粉又叫碳酸氢铵,遇热放出氨气有股臭味,所以叫臭粉。加了臭粉的牛肉下油一炒,气体从肉中跑出,牛肉纤维组织则会变得柔松,这就是牛肉口感柔嫩的秘密。至于其他色素和香料,鲜味剂则是各显神通了。

除了上述这些,常见的咸味香精还有,在“水煮鱼”菜肴中添加红色素、鲜香料,在“毛血旺”菜肴中添加柠檬酸钠、甲醛(非法添加物)、在汉堡牛肉饼中添加亚硝酸盐、磷酸盐,在炸鸡、炸薯条油中添加抗氧化剂、特丁基对苯二酚、聚二甲基硅氧烷等等。

马志英建议,市民在追求美味的同时,也要关注食品安全,特别要把安全风险分散一些,所以建议不要吃在色泽、形态、滋味、香气等方面有特别亮丽及异常的食品,也不要喜欢某一种食物,就长期过量吃。

当然,在“中央厨房”盛行的时代,什么对策都比不上亲自动手、回家吃饭。为了明天的健康,今天多花些时间总是值得的。

文章来源:新闻晚报

图片来源:网络

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