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色香味俱全,恐不是健康好面包

【编辑推荐】知名艺人小S的丈夫参与投资的“胖达人”手感烘焙面包一贯标榜“纯天然”,近日却在台湾地区被检出违规添加9种人工香精,被要求拆除虚假广告牌并被罚款18万元。业者辩称“未添加任何工业用人工香精”,后又指称“误信上游厂商提供的是天然香料”。而台湾政府规定复方食品添加物不须查验登记,法令未强制规范业者标示添加的是天然或人工香料,都是导致商家玩文字游戏、欺骗消费者的主因。那么作为消费者,我们可以用什么方法鉴别添加香精的面包呢?针对散装烘焙食品,台湾政府的监管又是什么样的呢?推荐阅读来自台湾上下游新闻市集的报道。

胖达人

这两天胖达人面包是否添加香精事件,闹得沸沸扬扬。一位不愿具名的资深烘焙界人士表示,大家吃东西讲究色香味俱全,要满足这些条件,绝大多数都会添加香精和色素;烘焙专业人士提醒民众,天然香气经过高温烘焙,香气会退化到仅剩一成左右,香味过于浓郁的面包,十之八九都是添加香精。

坊间的鲜奶吐司,大多数要价不便宜,很多民众也认为,这些“宣称不加一滴水、全部以鲜奶做成”的面包,最天然又健康。不过专业烘焙师傅、面包店老板和食品业者都一致表示,鲜奶的香气,经过高温烘焙,几乎没有什么味道,但坊间的鲜奶吐司等,常富含奶香,其实可能都是添加了“奶香剂”。

具丙级烘焙证照的面包坊师傅黄嬿蓉说,本来味道就不明显的鲜奶,经过高温烘焙,几乎是没有香味,如果消费者买到或在面包店闻到有甜甜的奶香味,应该都是添加了奶香剂或奶香粉之类的香精。

天然香气不耐高温

成分:牛奶香料、葡萄糖、黄色色素四号、黄色色素五号

成分:牛奶香料、葡萄糖、黄色色素四号、黄色色素五号

“奶香粉和香草精,大概是最常被添加使用的香精,”面包奏鸣曲老板黄裕洲说,这些香精,只要加一丁点,味道就会久久不散。宏捷食品公司副总经理辜正慕指出,香气不耐高温,只要到达摄氏七、八十度就会被破坏掉,但添加食品级香精并不违法,重点是应该要标示出来。

鲜香的鲜奶吐司,是加了奶香剂;松软香甜的海绵蛋糕,不少是添加了“蛋香剂”。黄嬿蓉说,其实做面包只要面粉、酵母、水和盐四种成份,连油类都可以不用加。但是为增加口感与香气,很多面包店会加糖、加奶油、加蛋,市售很多海绵蛋糕,甚至添加“蛋香剂”。

预拌粉可能已添加香精与乳化剂

至于坊间面包蛋糕添加香精的情况有多普遍,虽然没有人可以说得准,但黄裕洲说,从坊间的烘焙材料行,可以看出大概的端倪。他指出,大部份的烘焙材料行,陈列架上满满一排的人工香精,而会到烘焙材料行购买材料回家自制面包蛋糕的消费者,多数是重视健康与食品安全,不太会购买这些人工香精,如果没有业者买,烘焙材料行为何要花那么多地方陈列贩卖这些人工香精。

另外,黄嬿蓉表示,有些厂商声称制作面包糕点过程没有添加人工香精,不一定是说谎,因为有些业者会向上游业者购买“预拌粉”,这些预拌粉因为所有的配方都是卖方调配好的,上游原料业者,可能在调配预拌粉过程中,就添加了香精、防腐剂或乳化剂等。这一点也值得购买预拌粉回家DIY的民众注意。

各式食品添加香精

各式食品添加香精

各式食品添加香精

馅料最可能添加色素与香精

宏捷食品公司副总经理辜正慕则提醒,依他多年在食品业界的经验,面团的问题不大,馅料才是最容易也最可能被添加色素与香精的部份。他举芋泥为例,芋头经过烘烤后,香气应该已经非常淡,就有知名业者的芋泥因为香气浓郁,被质疑是添加香精才可能有如此的香气;蜂蜜也是,他强调,香味不耐高温,到七、八十度就会被破坏了,如果蜂蜜的烘焙成品香味很浓,就有可能是添加香精。

除了香精,色素也是烘焙业最常添加的成份。黄嬿蓉说,同样以芋泥为例,煮熟烘烤过后的颜色,其实是灰灰的,坊间的芋头面包糕点,很多都呈紫色,这些多半都是添加了色素;如果还有浓浓的芋头香,则是还加了香精。

黄嬿蓉和黄裕洲都强调,油脂的问题,也不容轻忽。黄嬿蓉说,她做面包,基本上只使用面粉、酵母、水和盐,做意式拖鞋面包则会加入橄榄油;但不少市售面包、特别是台式面包,会加入酥油、白油等,这些都是经氢化过的油,较不利人体健康。黄裕洲则说,有些奶油还另外添加人工香草精。

政府应重视源头管理

身为烘焙业从业人员,黄裕洲和黄嬿蓉都提醒政府,要从源头、原料把关。黄嬿蓉更不解地说,烘焙的丙级和乙级证照考试,都被要求要使用改良剂、乳玛林和酥油来制作糕点面包,“但是这些东西明明都不利人体健康啊?”

身为烘焙人才培育摇篮、办理乙级烘焙证照考试的的谷物研究所所长卢训表示,食用色素和食用香精等食品添加物,并不是毒物,只要合法使用,都是安全的,民众不必担心;有问题的是滥用、乱用的问题。以色素和香精来说,食品级和工业用的成本和价格有差距,该管理注意的是这些问题。

散装食品不须标示漏洞大

卢训指出,依法规定,面包等烘焙食品可以合法添加食品级的香精与食品级的色素,使用量也有一定的规范;但是法律规定只有包装面包等烘焙食品,才需要标示成份与添加物;台湾大多数的面包店,都是直接陈列贩卖,业者到底是添加食品级或便宜的工业用香精与色素,几乎是有规范但没有实际管理。

卢训建议,政府至少应该对大卖场的烘焙坊、开架式贩卖的连锁面包店,从源头管理与规范。

散装面包没有标示内容添加物(摄影/冯小非)

散装面包没有标示内容添加物(摄影/冯小非)

监管部门:人力不足 散装无法管

“卫生福利部食品药物管理署”食品组组长蔡淑贞表示,《食品卫生管理法》规定,只有包装产品须标示原料、制造商等信息。如此规定是否会造成漏洞,蔡淑贞说,查缉标示和原料是两回事,虽然散装食品不用标示,但根据《食品良好卫生规范》,卫生局每年都会查厂,由于散装食品,多半现场制造贩售,卫生局查厂时也会检查原料。不过她坦诚,地方卫生局人力严重不足,查缉的强度、频率仍要看各地方政府考量。

至于未来是否要求散装食品标示原料,蔡淑贞表示,若全部标示当然最好,但以现行人力,就算强制规定也无法查缉,“我们不希望订一个无法落实的法律。”目前标示仍以包装食品为主,没有修法打算。

监管部门强调,开架面包不会列入管理范围(摄影/冯小非)

监管部门强调,开架面包不会列入管理范围(摄影/冯小非)

文章来源:上下游新闻市集 http://www.newsmarket.com.tw

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