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选购大米完全攻略,再也不怕陈米假米

顶级的大米需要同时具备几个要素:新鲜饱满、香气宜人、品相上佳、营养丰富、口感柔韧清甜。有机会针对大米购买中大家最关心的问题总结出了一套大米品鉴挑选法。

大米

区分新米陈米

吃米最怕不新鲜,营养成分流失、口感不佳也就罢了,最可怕的是陈米很可能含有黄曲霉素,有关这个东西的介绍大家可以看大宝写的这篇文章《黄曲霉素,你吃的大米有木有?》。

  • 观颜色:

新米往往洁白晶莹,含水量较高(15.5%),透明度较高;陈米则会发黄发灰,颜色暗沉,且伴有黑色小霉点。

米霉变后颜色变黄,称黄变米。引起米粒黄变的霉菌如果是黄曲霉、姻曲霉、构巢曲霉、岛青霉等,就可能造成米粒带毒。由于黄变米中有产毒菌株,因而能使人中毒或致癌。所以黄米、灰米都不要吃。

但米不是越白越好,米的洁白程度和米外层的米糠去除程度有关,米糠去除程度越高,虽然米是白了,但营养损失亦越多。

  • 看完整度和干纹:

新米水分充足饱满,米粒完整。由于水分流失,陈米表面还会有沟状裂纹,称为“起筋”,大家把米对着阳光看就能发现。陈米容易干裂,所以碎米会比较多。

  • 闻气味:

新米水分足,会有清新的稻谷味,陈米由于储存时间长,会有仓库的味道。而劣质米一般都有异味,如陈化米有发霉的味道。有时,加工处理后的米气味较难辨别,但用塑料袋包半小时后,就可闻到明显陈味。

  • 试手感:

正常抛光的米,摸起来有玻璃珠般圆滑的感觉。但陈米摸在手上很糙,油米则又腻又油。有些不法商贩还会用石蜡处理劣质米,这样的米摸起来有黏手感。

  • 试生米口感:

通常新米含在口中有清甜的味道,而且越嚼越香越嚼越黏。需要注意的是,并非所有的米吃在口中都会有甜味,这跟米的打磨程度和品种也有关系,但大部分的新米都有这样的特征,大家可以把这一条当做参考。

  • 品米饭口感:

质量较好的米煮成的饭应该洁白晶莹、粘性适度,有韧性(就是所谓的弹牙感)。香气自然,口中可留几粒米粒咀嚼,如回甜较快,说明大米质量较好。如果大米品质一般,则米饭无光泽、米粒过硬或过软,无韧性,无香气。

饭

挑出最有营养的大米

大米是中国人维生素B1获取的主要来源,它的营养成分主要在大米胚芽和糊粉层上,这两个部位都是我们能用肉眼观察到,所以不需要借助实验仪器就可以判断大米的营养成分。

  • 看硬度:

大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的,硬度越强,蛋白质含量越高,透明度越高。反之,蛋白质含量较低的米含水量高,或是用不成熟的稻制的米,透明度差,米的腹部不透明,白斑(腹白)较大。

  • 看胚芽:

含胚芽的米营养价值高。胚中含有大量蛋白质,并含有脂肪、矿物质、维生素和纤维素、可溶性糖等成分。其维生素含量占整粒米维生素含量的56%左右。胚在加工时脱去,碾磨程度越高,胚脱去越彻底。胚占米粒的比重越小,大米成品率越高。

胚芽保留多少与碾米时机械强度和碾米时间有关,不能一概而论。有胚芽的米不容易保存,但是想要吃更有营养的米,还是要吃有胚芽的。

  • 看糊粉层:

米糠是由谷皮和糊粉层组成的。谷皮粗糙,一般脱壳不吃,糊粉层含有纤维素、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素,营养非常丰富。糊粉层是由多角形大细胞构成,位于谷皮和胚乳之间,与谷皮联结紧密,是淡黄色的,精加工时大部分常随谷皮碾去。

如果想要吃含有更多矿物质和维生素的大米,最好选择未经打磨的大米。

  • 看淘米水:

营养成分高的米,淘米水浑白但是无浊气,打磨过度的米或陈米的淘米水比较清澈,且有较多空米坏米浮上来。

 

警告

小心造假大米

大米中掺白石:

这种作假手法的目的,是为了增加大米的重量。

识别方法是:察看大米中的沙砾,原有的沙砾没有棱角、比较圆润,而新掺入的沙砾则棱角分明。

好稻米中掺籼米

经过加工的籼米是碎小的米粒,比较容易辨别。

识别方法是:抓一把米在手里摊开,如发现其中有碎、小的米粒,则可以判定是掺假的米。

粳米冒充好稻米

作假手法通常是:将绿、白两种颜色混合后拌人粳米中,使粳米颜色发青,并且表面光洁,形似稻米。

识别方法是:没有上色的粳米颜色发自,用手摸会沾上米糠面;上过色的粳米用手摸会有光滑感,不会粘上米糠面。

大米上石蜡

这样的米也叫毒大米:是指用陈米反复研磨后,掺进工业原料白蜡油混合而成,其色泽透明,卖相好。食用后会引起人体全身乏力、恶心、头晕、头疼等症状。

识别方法是:用手摸大米是否有油腻粘手的感觉,闻一下有无大米的自然香味。最简便的方法是,把少许米放进水里,漂油花的就是毒大米。

 

图片来源:

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  • www.123rf.net
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