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秋茶采收忙不停,秋香飘逸四方来

春茶内质好,秋茶香气高,到了立秋时节,便到了一年中繁忙的采茶期。有人热衷喝春茶,有人则好喝秋茶,无所谓比较,个人喜好罢了。茶树由于在生长发育周期内受气温、雨量、日照等季节气候的影响,以及茶树自身营养条件的差异,使得加工而成的各季茶叶自然品质发生了相应的变化。“春茶苦,夏茶涩,要好喝,秋白露(指秋茶)”,这是人们对季节茶自然品质的概括。那么,我们如何鉴别春茶与秋茶呢?

春茶与秋茶的划分,主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的。在我国气候条件下,除华南茶区的少数地区外,绝大部分产茶地区,茶树生长和茶叶采制是有季节性的:江北茶区茶叶采制期为5月上旬至9月下旬,江南茶区茶叶采制期为3月下旬至10月中旬,西南茶区茶叶采制期限为1月下旬至12月上旬。属于亚热带和温带地区的茶区,包括江北茶区、江南茶区和西页茶区,通常按采制时间,划分为春、夏、秋三季茶。

季节茶的划分标准是不一致的。有的以节气分:清明至小满为春茶,小满至小暑为夏茶,小暑至寒露为秋茶;有的以时间划分:5月底前采制的为春茶,6月初至7月上采制为的夏茶,7月中旬以后采制的为秋天茶。

我国华南茶区,由于地处热带,四季不大分明,几乎全年都有茶叶采制,因此,除了有春茶、夏茶和秋茶之分外,还有按茶树新梢生长先后、采制迟早,划分为头轮茶、二轮茶、三轮茶、四轮茶的。茶树由于受气候、品种,以及栽培管理条件的影响,每年每季茶的采制的迟早是不一致的。大体说来,总是自南向北逐渐推迟的,南北差异达3-4个月。另外,即使是同一茶区,甚至同一块茶园,年与年之间,也可以因气候、管理等原因,相差5-20天。

由于茶季不同,茶树生长状况有别,因此,即使是在同一块茶园内采制而成的不同茶季的茶叶,无论是外形和内质都有较大的差异。以绿茶为例,由于春季气温适中,雨量充沛,加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息,体内营养成分丰富,所以,春季不但芽中肥壮,色泽绿翠,叶质柔软,白毫显露,而且有提高茶叶品质相关的一些有效成分,特别是氨基酸和多种维生素的含量丰富,使得春茶的滋味更为鲜爽,香气更加强烈,保健作用更为明显。加之,春茶期间一般无病虫危害,无须使用农药,茶叶无污染,因此春茶,特别是早期的春茶,往往是一年中绿茶品质最佳的。所以,众多高级名绿茶,诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等等,均无自春茶前期。

夏茶,由于采制时正逢炎热季节,虽然茶树新梢生长迅速,有“茶到立夏一夜粗”之说,但很容易老化。茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少,使得夏茶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加,从而使滋味显得苦涩。

秋季气候介于春夏之间,在秋茶后期,气候虽较为温和,但雨量往往不足,会使采制而成的茶叶显得较为枯老。特别是茶树历经春茶和夏茶的采收,体内营养有所亏缺,因此,采制而成的茶叶,内含物质显得贫乏,在这种情况下,不但茶叶滋味淡薄,而且香气欠高,叶色较黄。所谓“要好吃,秋白露”,其实,说的是茶叶“味道和淡”罢了。对红茶而言,由于春茶期间气温低,湿度大,发酵困难,而夏茶期间气温较高,湿度较小,有利红茶发酵变红,特别是由于天气炎热,使得茶叶中的茶多酚、咖啡碱的含量明显增加,因此,干茶和茶汤均显得红润,滋味也较强烈。只是由于夏茶中的氨基酸含量减少,对形成红茶的鲜爽味有一定影响。

春茶、夏茶与秋茶的品质特征春茶、夏茶和秋茶的品质特征,可以从两个方面去描述。

1、主要从干茶的色、香、形三个因子上加以判断。

凡绿茶色泽绿润,红茶色泽乌润,茶叶肥壮重实,或有较多白毫,且红茶、绿茶条索紧结,珠茶颗粒圆紧,而且香气馥郁,是春茶的品质特征。凡绿茶色泽灰暗,红茶色泽红润,茶叶轻飘松宽,嫩梗宽长,且红茶、绿茶条茶条索松散,珠茶颗粒松泡,香气稍带粗老,是夏茶的品质特征。

凡绿茶色泽黄绿,红茶色泽暗红,茶叶大不不一,叶张轻薄瘦小,香气较为平和,是秋茶的标志。在购茶时还可结合偶尔夹尽可杂在茶叶中的茶花、茶果来判断是何季茶。如果发现茶叶中夹有茶树幼果,其大小近似绿豆时,那么,可以判断为春茶。若幼果接近豌豆大小,那么,可以判断为夏茶。若茶果直径已超过0.6厘米,那么,可以判断为秋茶。不过,秋茶时由于鲜茶果的直径已达到1厘米左右,一般很少会有夹杂。自7月下旬开始,直至当年8月,为茶花蕾期,而9-11月为茶树开花期,所以凡发现茶叶中杂有干茶树花蕾期或干茶树花朵者,当为秋茶了。只是,茶叶在加工过程中,通过筛分、拣剔,很少会有茶树花、果夹杂。因此,在判断季节茶时,必须进行综合分析,方可避免片面性。

2、湿看就是对茶叶进行开汤审评,作为进一步判断。

凡茶叶冲泡后下沉快,香气浓烈持久,滋味醇;绿茶汤色绿中显黄,红茶汤色艳现金圈;茶叶叶底柔软厚实,正常芽叶多者,为春茶。凡茶叶冲泡后,下沉较慢,香气稍低;绿茶滋味欠厚稍涩,汤色青绿,叶底中夹杂铜绿色芽叶;红茶滋味较强欠爽,汤色红暗,叶底较红亮;茶叶叶底薄而较硬,对夹叶较多者,为夏茶。凡茶叶冲泡后香气不高,滋味平淡,叶底夹有铜绿色芽叶,叶张大小不一,对夹叶多者,为秋茶。

秋茶一般采收天气是最佳的,秋高气爽,因此,好茶倍出,同样的工序,对春茶来说,秋茶制作出好茶就容易得多了,加上秋茶以后即进入冬天,气温对茶叶较为适宜,不容易产生变质,固很多人认为秋茶最好。

春水秋香,顾名思义,春茶茶汤滋味浓,韵味强,口感佳,回味久,秋茶香气高,韵味长⋯⋯哪个最好,确实难说得清楚。如果考虑到茶树生长规律、茶叶生化、加工工艺的原理、地理环境、不同季节的气候变化一般规律,可能结论不会如此简单。

好茶离不开天时、地利、人和,好的春茶不易得。秋茶品质最佳,茶香、口感都是最好的;春乌龙茶多多少少都会苦,茶性使然,虽然茶不怕苦但多数消费者都会觉得不合口;夏署两季生长期太短,内质先天缺陷,即便有空调辅助,也较难出好茶,最多为中档产品而已。

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