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酒气醇和,记庆丰收会酿酒

“纳顿”一词在土语中的意思是“玩耍”、“娱乐”,每年农历七月,正是民和三川地区瓜果飘香、新粮入仓、新油入缸的丰收季节。每年夏粮收割完毕,土族各村寨的群众都会相继举行庙会,庆祝庄稼的丰收,以求来年风调雨顺,五谷丰登。

“纳顿”的举办与当地群众的生产生活有着密不可分的联系,它以庄稼的成熟季节为转移,丰收之年才举办,如若遇到灾情、庄稼欠收等情况时,则不举办。有些村庙顶多只是一些简单的祭祀仪式。根据考证,这项活动与水利有着密切的联系。土族群众早期过着逐水草而居的游牧生活,后逐渐才出现农耕生产,但是过去三川地区非常缺水,人们为了给庄稼灌溉,不得不想尽办法,两村之间为水而战的事情时有发生。在这种历史背景下,“纳顿”应运而生,并成了调解村邻矛盾,协商解决问题、梳理村民关系的重要形式。这种集体活动最高出现在村庙里,由“水牌”和地方神代表神的旨意,规劝四邻。现在,每当纳顿节到来之际,在外工作学习的游子陆续归来,每家每户打扫庭院,炸油饼、酿酒,给小孩穿上节日的服装。

到了丰收之年,酿酒可以让富余的粮食更有价值,那均衡而醇和的味道又能勾起很多人的乡愁。

下面小编为您搜罗了新浪博友“静好苑”制作家乡米酒的方法。

糯米饭和酒曲混合后,首先发挥作用的是霉菌,它们会将糯米饭中的淀粉转化为单糖,而接下来,在缺氧的条件下,酵母菌会将单糖转化为酒精和二氧化碳。当酒精达到一定的浓度,就反过来抑制酵母菌的活性,发酵变缓,甚至停滞(这也是酿造酒度数较低的原因),于是,醪糟里面剩余大量的单糖,它是甜的……

细粒的酒米,取四斤。淘净后用冷水泡六七个小时

细粒的酒米,取四斤。淘净后用冷水泡六七个小时

烧一壶开水,摊凉备用

烧一壶开水,摊凉备用

酒曲是云南所产的为佳

酒曲捻成粉状备用

将泡好的糯米上甑,大火蒸上四十五到六十分钟,以捻开饭粒无心为准

将泡好的糯米上甑,大火蒸上四十五到六十分钟,以捻开饭粒无心为准

蒸熟后的糯米饭,香气四溢

蒸熟后的糯米饭,香气四溢

放到筲箕里

放到筲箕里

用之前准备的凉开水浇透

用之前准备的凉开水浇透

用之前准备的凉开水浇透,使温度降到能下手去翻动,并使米粒间饱含水分(水是万物之源,这些水分会极大提升菌种的活性)

将准备好的酒曲与糯米饭拌匀,余一点曲

将准备好的酒曲与糯米饭拌匀,余一点曲

装坛

装坛

压实

压实

打一个酒窝子

打一个酒窝子

将余下的酒曲均匀撒在表面

将余下的酒曲均匀撒在表面

为酒坛准备的窝

这是我为酒坛准备的窝,里面有一棉被,将坛子包裹上放进去。保持温度在十五度上下。温度十分重要,太低,则无法发酵,出不来汁水;太高,则发酵过快,迅速酸化——米酒变酸,最大的原因就是温度过高。故而家乡酿米酒,多选在立冬之后,冬至之前。缓慢而持续的发酵过程,使风味更加醇厚,口感更为丰富。

根据气温的不同,发酵时间也不一。看之前留下的酒窝,汁水满窝则成。

第一次发酵完成,这便是醪糟

第一次发酵完成,这便是醪糟

第一次发酵完成,这便是醪糟。稀软可口,香甜糯润,略带酒香,营养丰富,易于消化。简直就是天赐的佳品。

准备破水

准备破水

耙开醪糟,投入与所用糯米等重的凉水,搅匀

耙开醪糟,投入与所用糯米等重的凉水,搅匀

略作密封,静置进行二次发酵

略作密封,静置进行二次发酵

略作密封,静置进行二次发酵。这回可不放进棉被中。过一些天(与温度有关,像我上次的那一坛,竟然用了一月才足够好),打开观察,尝尝看是否成熟。

滤去酒糟

滤去酒糟

此时已经满屋的酒香了

此时已经满屋的酒香了

装坛澄清

装坛澄清

用小酒瓶烫着喝。酸甜苦平衡丰富,芳香四溢,酒气醇和。每小酌,皆自得而满足。庆丰收节选择酿酒作为传统食俗不无意义,让每一粒富余的米都得到更好营养价值的传承,也是丰收最好的结局。

部分文字来源来源:静好苑的博客,青海新闻网

图片来源:网络

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