首页 > 纤体美食 > 蔬食可用的食用胶

蔬食可用的食用胶

对蔬食朋友而言,最怕碰到的就是无色无味的食品添加物,常常让蔬食者在不了解的情况下误食,像是“食用胶”这种添加物就是一例。

食用胶是很常见的食品添加物,加入食品中可以增添Q软滑嫩的口感,也能达到光亮固色的效果,又不会破坏食物原本的风味,还能增加饱足感,所以像是市售的布丁、优格、巧克力、果冻、软糖、胶囊,多含有食用胶。除了口感的改良,安全无毒的食用胶,也被当作增稠剂、悬浮剂、乳化剂、品质改良剂、安定剂及包膜等。

食用胶依原料来源可分为植物胶、微生物胶和动物胶,其中植物胶和微生物胶适合蔬食者

胶皮糖

植物胶

目前的最常市面上最使用的植物胶是由海藻中提炼出来的,像是前一阵子很夯的减肥圣品“寒天”,就是从石花菜中提炼而来(学名:琼脂,又名:琼胶、菜燕、大菜、凉粉,也有从树木提炼出来的阿拉伯胶、刺梧桐胶,从豆类提炼出的关华豆胶、塔拉胶、刺槐豆胶,从谷类中提炼出来的糯米胶、或是水果中提炼的果胶(大部份的蔬果都含有果胶,常见的果胶有葡萄柚胶、苹果胶、柠檬胶等),果酱类的食品最常掺入果胶。

植物胶一般放置在常温下即可凝固,但是较不耐酸,如果加入稍酸的水果像是橘子、或草莓可能会无法凝固,成品结冻后质地较硬、弹性差,口感偏爽脆。

表格2

动物胶

动物胶是从动物皮、或是骨头,如猪骨、牛骨、鱼骨中熬煮提炼而来,算是肉产业和皮革业的附产品,常见的别称有“吉利丁”(由英文Gelatin音译而来)、“明胶”(猪皮提炼)、“阿胶”(驴皮提炼)、“鱼胶”。动物胶需要在一定的低温下才能凝固,制成的成品的口感Q软、绵密、有弹性,所以市售的优格、布丁、棉花糖、胶囊中大多都会添动物胶当做乳化剂(食物制程中一种经常用来稳定食物的添加物)或粘着剂。

除了食品外,动物胶也普遍用做家具、雕刻的粘着剂、美术颜料绘材。另外,从动物结缔组织中萃取出的胶原蛋白也被广泛运在化妆品、美容、医疗上。

还有一种动物胶叫“洋干胶”,又称“虫胶”,故名思意,这种胶是从“胶虫”提炼而来,胶虫的雌虫以口器插入树皮内吸取养分,分泌出白色蜡质与红色虫胶,将自己固定于树上,人们收集这些胶虫,把它压碎、除去虫体、再经过纯化的手续即可制成虫胶,胶虫自古就被养殖利用,现代人又将它运用到食品、工业用途上。

微生物胶

微生物胶由合成细胞外多醣或细胞外发酵液中的无定型黏液中取得,因为性质安定,不受温度、强酸强硷或电解质的影响,在食品工业中也常常发现他们的踪迹,其中的代表有玉米糖胶、结兰胶、卡德兰胶。

玉米糖胶又称三仙胶、汉生胶、黄原胶,在高温下仍可保持胶体之安定性,在食物中保存食物香味、增加食物口感,常加入沙拉酱汁中以增加稠度,或是加于面粉中,改善烘焙产品的质地。结兰胶及卡德兰胶也具有微生物胶的特性,前者常用于乳制品、沙拉酱汁及果汁中,后者在日本被用来改良食品(如豆腐、果冻及鱼浆)的质地。

食品E编码

这么多的胶类,除了依名称来分办,也可以利用国际食品法典标准http://www.codexalimentarius.net(Codex Alimentarius )的E编码来判断食用胶的来源,E编码是一系列欧盟认可的食品添加物,因为皆为E开头,所以被称为E编码,常用食用胶E编码如下:

常用食用胶E编码

文章来源:蔬食营养余博士的博客

图片来源:网络

本文版权属于有机会(www.yogeev.com)或者相关权利人享有或者共有,未经本公司或作品权利人许可,不得任意转载。转载请以完整链接形式标明出处,商业使用请联系有机会

本网转载文章旨在传播有益信息,如果本文及其素材无意中侵犯了您的版权和/或其它相关知识产权,请及时联系我们,我们在核实后将在第一时间予以删除。