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美味不简单,考证标准的英式下午茶

享用一次标准的英式下午茶并不轻松,甚至有些繁琐。你有好多问题需要考虑,比如,哪里的红茶最好?司康饼上要先加奶油还是先加果酱?司康饼里该不该加葡萄干?山莓酱和草莓酱哪个更对味?

美味不简单 考证标准的英式下午茶

最早的下午茶记载出自11 世纪的一本手稿,书中记载了一种需要搭配面包、奶油和果酱一起饮用的茶。这本手稿的作者是塔维斯托克庙的僧侣们,而这个庙恰恰位于德文郡。尽管下午茶书面记载源自德文郡,但康沃尔郡的凝结奶油却已经得到了欧盟认证的“受保护原产地名称”(PDO,Protected DesignationOrigin),德文郡还在等待属于她的PDO。

手工揉捏的高纬度经典红茶

最好的英式下午茶需要用手工揉捏的顶级红茶。最好的茶叶往往出自高纬度地区,那里有充沛的雨水。茶叶生长需要低温、丰沛的雨水和湿度,而不是高温

特里戈斯南庄园是康沃尔郡最大的庄园之一,里面有一座茶园。这是英国的第一个茶叶种植园,10年前就建成了。这片地大约有8000万平方米,包括农田、林地、花园,面积约占整个康沃尔郡的3%。过去几年间,这个庄园平均每年生产1 吨茶叶。但比之英国全国的茶叶年产量140000 吨来说,这里的产量只是沧海一粟。今年,这片茶园的产量预计将突破10吨大关。

目前,茶园销量最好的是经典红茶。这种红茶比一般的茶味道更淡、更甜。能把红茶在英国这么潮湿的气候下种植成功,茶园经理乔纳森琼斯确实功劳巨大。 琼斯的红茶种植并非灵光闪现,而是源自当年的考察。琼斯曾发现在喜马拉雅山脉地区茂盛繁殖的某些植物,像木兰、观赏性茶花等在特里戈斯南地区也能良好生长。既然如此,他认为可以试着在庄园里种植些原产自中国的野茶树。

琼斯指出,尽管英国大部分地区都不能提供茶树生长所需的温度和湿度,但特里戈斯南地区的气候跟大吉岭或阿萨姆邦并无明显差异。既然 英国西南部是茶叶种植的理想之地,那么其他地区是否也能达到这种适宜的气候条件呢?琼斯对此并不乐观:“我们得益于此处的小气候。从全国来看,英国并不是一个适合种茶的国家。不仅是气候不适宜的问题,还在于茶树是一种成长缓慢的作物——茶树需要经过5 到6年的成长,茶叶才能成熟。”

从采摘下来的茶树叶变成真正的茶叶只需要36个小时,但这个过程却极费人力。首先,茶叶采摘需要一支由几十个采茶工人组成的队伍,且工人们只能摘最上面的两片叶子和芽,其余均不能采摘。接着,这些刚 摘下的茶叶需要晾干。第三步,揉捏茶叶。通常我们所喝的大部分茶叶是由机器揉捏的,但琼斯钟爱用人的手掌揉捏的茶叶。这种做法极费时间,揉捏几斤茶叶就需要花去一个工人半小时时间。琼斯津津乐道:“人工揉捏能更好地破坏茶叶细胞组织,释放出化学成分,使其互相反应。手工制茶的口味无疑是最佳的。”接着,将揉捏好的茶叶放置阴凉处氧化数小时,最后放入低温电烤箱中烘干。

醇厚金黄的凝结奶油

在西南地区之外,奶油是以醇厚、金黄、凝结为优的——凝结奶油含有高达60% 的脂肪。理查德斯哥特自1980年就在兰格居农场制作凝结奶油。根据他的描述,最好的奶油出自泽西奶牛:“泽西奶牛的奶含有极高的脂肪和蛋白质。”

相对来说,奶油制作比较容易。只要将奶油从牛奶中分离出来,然后将之烘焙至醇厚即可。兰格居农场的技术经理罗斯罗瑞解释:“在烘焙之前,必须确定奶油中含有标准比例的脂肪含量。这意味着我们通常需要用鲜奶来稀释其中的脂肪含量。”将稀释后的奶油倒在浅口托盘里,烘焙使其保质期达到 20 天。奶油粘稠度的关键在于烘焙时间的把控,这一点兰格居农场是绝不会向外人透露的。

那究竟在喝下午茶的时候应该先放奶油还是先放果酱呢?先抹奶油据说是德文郡的传统做法,在康沃尔郡则是另一种次序。斯哥特对此不以为然:“奶油的浓度比顺序重要多了。如果需要购买奶油,只需看奶油上是否有一层厚厚的金黄色的奶酥,有才是好奶油。

刚出炉的手工司康饼

司康饼里加不加葡萄干这一细微差别,居然引起了巨大的争议。特里戈斯南庄园经理霍利琼斯设计了两种下午茶套餐,一种司康饼里加了葡萄干,一种则没加。对于人们的强烈反应,琼斯非常惊讶。

琼斯在达特茅斯城外经营着一家烘焙店,他是反对葡萄干阵营的代表。琼斯坚定地认为:“如果有好的果酱,葡萄干就是多余的。我喜欢吃加了葡萄干的司康饼,但要配下午茶的话,纯司康饼就足够了。”琼斯还认为,司康饼不宜做得太大,“下午茶的开场就是奶油和果酱,所以一口大小的司康饼最为合适。”

司康饼的制作非常简单。琼斯说:“从橱柜里拿出面团到把它们送进烤箱,整个过程只需要15分钟。”因此几乎没有理由花钱去买司康饼。况且,一次完美的下午茶搭配的必须是刚从烤箱拿出来的热腾腾的司康饼。琼斯还建议做司康饼最好用手轻轻地拍打面团,而不是用擀面杖擀出来。琼斯建议:“如果没有时间自己做,那就从自制面包的面包房购买,这样的司康饼也会有自制的味道。”如果你决定从超市购买,那就需要挑选覆盖着一层厚厚的金黄色奶浆的司康饼。

含60%糖分的新鲜果酱

对于大部分英式下午茶的发烧友来说,草莓酱才是配茶的绝佳之物。无论是甜度、颜色还是口感,草莓酱都无可挑剔。

草莓酱属于传统口味,山莓酱和黑加仑酱位列其次。尽管鹅莓酱经常被忽视,但对潘考宾这位在多赛特郡组织果酱制造小组的热衷者来说,鹅莓酱绝对值得一试。考宾描述:“略微稀释的果酱比浓稠的好吃,但不能太稀薄。”她认为我们现在已不习惯20年前果酱的甜度,这无疑是好事。“尽管果酱的定义是其中必须含有60%的糖分,但如果这种果酱的糖分高于63%,我坚决不会买。”考宾还推荐用整个水果制作的果酱,而非用果汁浓缩成的果酱,因为前者更原味也更健康。

 

文章来源:外滩画报

http://www.bundpic.com/2010/05/11436.shtml

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