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手制传统食物,一段发酵的旅程

手工茶、笋干、麦芽糖、酒曲、黄豆酱……很多年轻人可能喜欢吃这些食物,但你都会做吗?您是否想要了解这些带着婆婆味道的传统民俗食物需要怎样的历程才能来到餐桌上?有几个人还能耐得住寂寞,连续几个小时、十几个小时守着那些正在熬制的锅?一个热爱家乡民俗手工食物的年轻人,一直热爱并维护这些传统手工制作的食物,常教大家做米酒,有机会便会做麦芽糖、黄豆酱,他便是青草山人姚继忠。

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青草山人姚继忠

姚继忠,80后,安徽人,曾在小毛驴市民农园、台湾徐兰香的打碗花农场等多地实习。从台湾回来后计划大部分在家乡(他的家乡在皖南),和村里老人学习当地的传统手艺,恢复农村自立自足的生活体系,比如打铁、各种食物的加工手艺等等。他意识到乡村的价值,也意识到在乡村生活的人,建立自立的生活状态,才有出路。钱在农民的生活里不是最重要的,而是土地、空间,生活的能力。

共酿米酒香,齐享消暑方

米酒,也就是醪糟,被包装在一盒盒塑料碗内,出现在超市的货架里。远远没了味甜逾蜜,色浮浅碧的甘甜清冽。夏天又是适合米酒发酵的季节,不如利用酒曲,自己酿些醪糟来的实在!于是,小编向青草山人姚继忠(以下简称“青草”)请教了关于醪糟制作的简易教程:青草为我展示醪糟的制作过程图,酒曲是他们从老家带来的,他说,为了孩子,为了家人的健康,我们需要专门花些心思,多多地用心思考,还有一步一步地实践。

所需原材料:酒曲、糯米、干净的酿酒容器

制作步骤:

1、将酿米酒容器清洁干净,不要有油或盐残留。按照酒曲的重量配置糯米的量。(如果购买青草家的酒曲,一份酒曲大概需要6斤左右糯米去做米酒)注意道具和砧板需要干燥,以免未使用酒曲受潮。

2、将酒曲碾碎。

研酒曲

3、糯米蒸熟后需晾凉。

蒸米

凉米

撒酒药,用手拌匀。

放酒曲

双手的洁净十分重要。

4、加凉开水让糯米彼此不粘连,即一粒一粒的。(参考比例:2斤糯米约放1斤水)

加水

5、将拌好酒曲的糯米放入酿造的容器,最后用手抹平。接着,按酒窝。

按酒窝

酒窝做好

6、盖上盖子,外面可用塑料袋或布将它包起,起到保湿的作用。

盖好

套袋保温

7、夏天大概三天米酒就酿好了,这是需要放入冰箱内冷藏,酒曲会继续让糯米发生变化:第二天:糯米与容器内壁分离,容器底部会出现少量水;第三天:容器中有大量水分渗出,香酒也慢慢溢满房间。

插播米酒制作Q&A:

1、如何知道酒药在发挥作用呢?

以现在的温度,做米酒第二天,若你看到江米与容器内壁分离,就说明神奇的变化在进行着。第三天就会有较多的液体渗出来。

2、如果第二天米与容器没有分离怎么办?

很有可能是因为温度不够高,所以酒药还没有活跃起来。若是这样,你可以用块布将做米酒的容器包起来,进行保温。等待着酒香飘出~~~

3、江米变颜色了是不是坏了?

是滴。如果你发现江米上有绿色或其他颜色出现说明这次的米酒制作没有成功呢。回想一下,使用的容器是否有油或盐?酒药中的酵母可是非常挑剔的小家伙,毕竟让江米中的淀粉变成葡萄糖是件很辛苦的工作。容器中的油或盐会让大米滋生其他菌种,这些菌种只会来霸占你的江米直到变质。所以,为了吃到香甜的米酒,我们还是需要照顾一下酒药中根菌、酵母的生活习惯。

4、江米生白醭了,是否米酒做失败了?

NO!要恭喜你!酒药中的根菌在很努力地工作呢,就是它们在让江米变得香甜~但是你需要注意把握温度了,很可能会发酵过了,这样就会变得有些酸。

醪糟消暑方,苦夏不再

别小看这个香香甜甜的东西,它既营养又健康,经常食用可以促进血液循环,有助消化,但它热量同样不低,不要贪心食用。夏季拿到冰箱内冷藏,需要时拿出来代替冰品吃!

千呼万唤始出来,等待是否值得?

后记:这些在我看来是极好的东西,但他却说,现在很少有人喜欢了。就拿大酱来说,到了超市或者网上订购,很方便就买到,甚至不用出门!有谁还会耐着心思去历时一个月的时间等待一缸酱的发酵成熟呢?而且,做这些很麻烦,就拿麦芽糖来说,需要很多人——现在没有那么多人;需要很长时间,冬天早上4点就要起床,还要看着,一看几个小时,糖浆要不停搅动。在这期间,我问过野生茶的事情,觉得野生的有机茶很难得,应该供不应求吧?但青草却告诉我,大家都喜欢买名牌,谁会喜欢这些古老的东西呢。现代机械化的快速进程很难达到传统手工艺的醇香。手制传统食物就像日暮斜阳下古街旁的一朵小花,虽然不起眼,暮然回首,却有惊艳到收不回连连望去的目光。

文章来源:有机会

作者:有机会记者小瑶

图片来源:由“青草山人姚继忠”提供图片

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